- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 20
Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 70 порций говядины духовой в марте, если на предприятие поступила говядина 2-й категории.
Технологическая карта
Говядина духовая, рецептура 588/1
Наименование продукта |
Нормы закладки |
% отходов
|
70 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина (бок. и нар.) |
227 |
167 |
|
|
|
Жир |
15 |
15 |
|
|
|
Картофель |
133 |
100 |
|
|
|
Репа |
33 |
25 |
|
|
|
Морковь |
44 |
35 |
|
|
|
Петрушка (корень) |
20 |
15 |
|
|
|
Лук репчатый |
42 |
35 |
|
|
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
|
|
Мука пшеничная |
3 |
3 |
|
|
|
Масса тушеного мяса |
|
100 |
|
|
|
Масса соуса и овощей |
|
250 |
|
|
|
Выход |
- |
350 |
|
|
|
2. Определите последовательность технологических операций говядины духовой, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Первичная обработка мяса, нарезка на порционные куски, посыпание солью, перцем
|
|
Организация рабочего места
|
|
Тушение мяса с добавлением бульона и томатного пюре почти до полной готовности |
|
Первичная обработка овощей, нарезка на дольки
|
|
Обжаривание овощей по отдельности
|
|
Бланширование репы
|
|
Пассерование томатного пюре
|
|
Обжаривание мяса
|
|
Соединение всех компонентов, с последующим тушением до полной готовности |
|
Добавление к мясу пассерованных овощей и томатного пюре |
|
Приготовление соуса на бульоне полученном при тушении мяса |
|
Обжаривание мяса
|
|
3.Рассчитать объем котла для тушения 80 порций плова. Плотность мяса 0,79 ,моркови 0,46 ,лука репчатого 0,42 , крупы рисовой 0,81. Коэффициент заполнения котла 0,7.
Q мяса (говядина)=? |
Vпрод=? |
Q мор= ? |
Vпрод=? |
Q л.= ? |
Vпрод=? |
Q кр = ? |
Vпрод=? |
V к = ?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели говядины духовой.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Говядина |
80 |
|
|
|
|
2 |
Жир животный |
10 |
|
|
|
|
3 |
Картофель |
160 |
|
|
|
|
4 |
Морковь |
35 |
|
|
|
|
5 |
Лук репчатый |
20 |
|
|
|
|
6 |
Томат - пюре |
12 |
|
|
|
|
7 |
Мука пшеничная |
3 |
|
|
|
|
|
Выход |
300 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________