Практическое задание № 15

1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 30 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, на предприятие поступила треска мелкая неразделанная в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.

Технологическая карта

Котлеты рыбные, рецептура

Картофельное пюре, рецептура

Наименование продукта	Нормы закладки		% отходов	30 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Теска		149
Мука пшеничная	43	36
Масло растительное	6	6
Масса рыбы жареной		125			125
КАРТОФ. ЖАРЕНЫЙ
ИЗ СЫРОГО
Картофель	1932	1449
Масло растительное	100	100
Выход картофеля		1000			150
Лук репчатый	3500	2940
Мука пшеничная	60	60
Кулинарный жир	150	150
Выход жареного лука		1000			40
Выход 1 порции					315

2. Определите последовательность технологических операций рыбы жареной с луком по-ленинградски, проставив соответствующий номер в таблице.

Технологические операции	Номер операций
Первичная обработка трески, нарезка полуфабриката
Организация рабочего места
Выкладывание на порционную сковороду
Обжаривание рыбы
Панирование рыбного полуфабриката
Разделка трески на филе с кожей и реберными костями
Обсушивание и обжаривание картофеля
Первичная обработка картофеля и лука, нарезка
Доведение до готовности в жарочном шкафу
Панироване и обжаривание лука

3.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 30 порций рыбы жареной по-Ленинградски. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,9.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6. По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы.

F=?

Решение:

4. Показатели качества.

4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рыбы жареной с луком по-ленинградски.

Органолептические показатели	Установленные требования
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание сухих веществ		Содержание жира
			в 100 г	в наборе сырья	в 100 г	в наборе сырья
1	Треска	149
2	Мука пшеничная в/сорта	36
3	Масло подсолнечное рафинированное	6
	Масса рыбы жареной	125
4	Картофель	217,35
5	Масло растительное	15
	Выход картофеля	150
6	Лук репчатый	117,6
7	Мука пшеничная	2,4
8	Кулинарный жир	6
	Выход жареного лука	40
	Выход порции	315		∑=		∑=

Хтеор.mах = С₀ + С =

Хтеор.min = 0,9* (С₀ + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =

Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах

Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах

Преподаватели:__________________________________________________