Практическое задание № 21

1. Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 30 порций зраз отбивных в марте, если на предприятие поступила говядина 2-й категории.

Технологическая карта

Говядина духовая, рецептура 589/1

Наименование продукта	Нормы закладки		% отходов	30 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Говядина (бок. и нар.)		167
Для фарша:
Лук репчатый	71	60
Жир	19	19
Яйца	½ шт.	20
Сухари	6	6
Петрушка (зелень)	3	2
Масса фарша		58
Масса полуфабриката		225
Массу тушеных зраз		135
Выход	-	350

2. Определите последовательность технологических операций зраз отбивных, проставив соответствующий номер в таблице.

Технологические операции	Номер операций
Первичная обработка мяса, отбивание порционных кусков, посыпание солью, перцем
Организация рабочего места
Тушение мяса с добавлением бульона, томатного пюре и пассерованных овощей до полной готовности
Первичная обработка овощей, нарезка
Добавление лаврового листа
Приготовление фарша
Пассерование томатного пюре
Обжаривание мяса
Формование зраз
Добавление к мясу пассерованных овощей
Приготовление соуса на бульоне, полученном при тушении мяса
Обжаривание мяса

3.Рассчитать площадь рабочей поверхности посуды для обжаривания 130 порций азу. Плотность продуктов 0,79 кг/дм3 максимально допустимая толщина слоя продукта при обжаривании 0,4 дм. Коэффициент использования площади 1,0. Оборачиваемость посуды 6.

Q=?

F=?

Решение:

4. Показатели качества.

4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели зраз отбивных.

Органолептические показатели	Установленные требования
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

2. Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание сухих веществ		Содержание жира
			в 100 г	в наборе сырья	в 100 г	в наборе сырья
1	Говядина	80
2	Лук репчатый	40
3	Жир животный говяжий	6
4	Яйца	10
5	Грибы белые свежие	13
6	Сухари армейские	5
7	Петрушка (зелень)	2
	Выход	70		∑=		∑=

Хтеор.mах = С₀ + С =

Хтеор.min = 0,9* (С₀ + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =

Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах

Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах

Преподаватели:__________________________________________________