2. Щи. Ассортимент. Технология приготовления. Правила отпуска. (стр. 53)

Щи. Основными продуктами, определяющими эту.группу заправочных супов, являются листовые овощи. Щи варяг из белокочанной капусты (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата.В качестве жидкой основы используют бульоны: костный, мясной, из пти¬цы, грибной, рыбный. Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, с гусем, уткой. Щи могут быть вегетарианскими.В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, для не¬которых видов - крупу.В щи часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками.Все виды щей, кроме щей на рыбной основе, подают со сметаной (иногда заправляют льезоном). К щам из свежей капусты можно подавать ватрушку, ку¬лебяку, пирожки, из квашеной капусты - крупеник или гречневую кашу.

Щи из свежей капусты. Для приготовления щей свежую капусту нарезают шашками (квадратами 2-3 см). Морковь и лук нарезают дольками и пассеруют. В кипящий подсоленный бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, добавляют пассерованные коренья и лук, варят при слабом кипении 20-30 мин. За 5-10 минут до конца варки можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат. Если в щи добавляют картофель, то его на¬резают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучнойпассеровкой. Перед подачей добавляют мясные продукты, сметану, мелко нарезанную,зелень петрушки или укропа.Щи из квашеной капусты. Для щей квашеную капусту предварительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2 ч (если капуста очень кислая, ее надо промыть холодной водой). За 10-15 мин до окончания туше¬ния добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с овощами, варят при слабом кипении 30 мин, добавляют муч¬ную пассеровку, разведенную бульоном, специи и варят еще 10-15 мин. Если готовят щи с картофелем, то его кладут в бульон до капусты.Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком. Подают¬ся так же, как щи из свежей капусты.Щи зеленые. Щавель припускают и протирают. В кипящий бульон закла¬дывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 мин, кладут протертый ща¬вель, пассерованный репчатый лук, лук зеленый и варят еще 10-15 мин. За 5-10 мин до конца варки кладут специй, соль и добавляют мучную пассеровку.При отпуске в зеленые щи кладут мясо, вареное яйцо, сметану, зелень.Щи из свежей капусты с яблоками (блюдо белорусской кухни). Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящий бульон закладывают ка¬пусту, доводят ее до кипения, кладут картофель, затем пассерованные лук, морковь и варяг до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют нарезанные доль¬ками помидоры и яблоки, а также специи.Капустник "Старобелорусский" (блюдо белорусской кухни). Квашеную капус¬ту тушат с жиром; морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют за 10—15 ми¬нут до окончания тушения. Подготовленные овощи кладут в кипящий бульон и варят 25-30 минут, добавляют вареные нашинкованные грибы, заправляют пас¬серованной мукой, разведенной бульоном, кладут сливовое повидло или джем, са¬хар, соль и варят до готовности.Капустник разливают в порционные горшочки, добавляют специи, ягоды можжевельника, 5-7 минут кипятят и дают настояться. Подают в порционном горшочке, отдельно - печеный картофель.

3. Приготовление и подача желе сметанного с какао. (стр. 131)

Сметану с сахаром доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь разделяют на две части, в одну вводят какао-порошок, тщательно перемешивают. Подготовленные смеси разливая в формы, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего).