Билет 7

1. Приготовление блюд из свинины (эскалоп, котлета натуральная).

Эскалоп.Два примерно равных куска по массе куска мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм, слой жира с одной стороны не более 1 см. используется почечная часть, корейка из свинины.Подготовленный полуфабрикат слегка отбивают и жарят основным способом. При отпуске жареное мясо укладывают на крутоны и поливают мясным соком и сливочным маслом. Сбоку на блюде располагают сложный гарнир.

Котлеты натуральные.Кусок мякоти овально-плоской формы с рёберной косточкой длиной не более 80 мм. Костачка надрезана и зачищена от мякоти на 20-30 мм, слой жира не более 1 см, используется корейка у свинины. Подготовленный полуфабрикат вместе с реберной косточкой жарят основным способом, укладывают на блюдо. Рядом располагают сложный овощной или какой-либо другой гарнир. На косточку надевают папиль¬отку. При подаче поливают мясным соком и сливочным маслом. К бараньим котлетам отдельно иногда подают соус молочный с луком.

2. Приготовление макаронных изделий отварных.

Макаронные изделия перед варкой просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные макароны разламывают. Варят в кипящей подсоленной воде (6-7 л на 1 кг). Время варки макаронных изделий около 0,5 часа, лапши - 20-25 мин, вер¬мишели - 12-20 мин. Сваренные изделия откидывают, не давая им остыть, за¬правляют маслом и осторожно перемешивают. Из сваренных макаронных изде¬лий готовят различные блюда. Макароны с сыром. Вареные макароны заправляют маслом и посыпают тертым сыром. Макароны с творогом. Макароны заправляют маслом и перед подачей смешивают с протертым творогом. Макароны с томатом. Томат пассируют с жиром (добавляют сахар, соль, перец), заливают им макароны, посыпают зеленью.Для запеканок, макаронников, рулетов и других подобных изделий мака¬роны варят следующим образом: берут 2,2 л воды на 1 кг сухих макарон, их кла¬дут в кипящую подсоленную воду и варят при помешивании 15-20 мин, затем закрывают крышкой, добавляют жир и ставят для упревания на слабый нагрев на 15-20 мин. Вода полностью впитывается макаронами, что позволяет избежать потерь питательных веществ.Запеченные блюда (лапшевники, запеканки, макаронники). Макаронник - отварные макароны охлаждают до 60-70 °С, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посы¬панный сухарями, и запекают. При подаче нарезают на порции, поливают растопленным маслом или сметаной.

3. Охрана труда на предприятиях общественного питания.

Билет 8

1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

Кулинарная механическая обработка рыбы состоит из следующих опера¬ций: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов.Оттаивание мороженой рыбы. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаи¬вают в ваннах, залив холодной водопроводной водой (10-12 °С). Продолжитель¬ность оттаивания (от 1,5 до 4 ч) зависит от размера рыбы (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (7-10 г на 1 л воды). Рыбу осетровых пород и рыбное филе рекомендуется оттаивать на воздухе до температуры -1°С (в теле рыбы), при этом удается значительно снизить потери тканевого сока и сохранить высокие вкусовые качества.Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предварительного оттаивания.Такой порядок оттаивания рыбы рекомендуется потому, что при размора¬живании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в смен¬ной и в проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10-12 °С). По мере накопления соли в воде производят периодическую замену воды через 1,2, 3 и 6 часов.Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну; с помощью душа в нижнюю часть ванны подается холодная вода, а отводится через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания рыбы –8-12 часов. Сельдь вымачивают после разделки в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.