Билет 2

1. Первичная обработка корнеплодов. Формы нарезки.

Корнеплоды обрабатывают вручную с помощью механического обору¬дования и термическим способом. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по раз¬мерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и сно¬ва промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофеле¬чистке, а длинную морковь - вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, про¬мывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтев¬шие, вялые листья и моют. У хрена очищают кожицу и промывают. Для моркови используют следующие формы нарезки: простые:

соломка режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Использу¬ют для маринада, борщей и супов с лапшой, котлет;

брусочки - режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают брусочки. Используют для приготовле¬ния супа с макаронами, бульона с овощами и для припуекания;

кубики - разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на ку¬бики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие, крошку. Средние кубики используют для припускания, тушения, мелкие - для супов, крошку - для щей суточных, супа рисового;

долmки - режут на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам, каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой;

кружочки - морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружоч¬ки толщиной 1 см. Используют для супа крестьянского, вареные - для холодных блюд;

ломтики - разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперечно на ломтики толщиной 1-2 см. Используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов;

Сложные: звездочки - морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, карбуют с помощью специального ножа, затем нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд;

гребешки -карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нареза¬ют наискось толщиной 1 мм и используют для украшения. Свеклу можно нарезать:

соломкой - так же, как картофель. Используется для борщей, маринада, свекольника, свекольных котлет;

ломтиками - сырую или вареную свеклуразрезают на пластины толщи¬ной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины,а затемнарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Используютдля борща флотского, сибирского, ломтики свеклы вареной -для винегрета;

кубиками - как картофель. Средние кубики используют для тушения, мел¬кие - для приготовления холодных блюд.

2. Приготовление блюд из отварной рыбы.

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку,ледяную рыбу, рыбу осетровых пород; горбушу, усача, амура, толстолобика и др.

Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а также с резко выраженнымзапахом и специфическим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционным кусками. Сваренная крупными кусками рыба вкуснее и сочнее.

Для варки в целом виде подготовленную тушку крупной рыбы перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу зали¬вают холодной водой, подвергают нагреву. После закипания воды нагрев уменьша¬ют, и рыбу варят при температуре, близкой к кипению (95 °С). Если рыбу варить при такой температуре, она не будет крошиться при порционировании. Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см.Порционные куски рыбы лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.Нежные сорта рыб рекомендуется варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы.Для рыбы с нежным ароматом добавляют только саль, лук и белые коренья.Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, не должно быть крови у позвоночника. Готовность рыбы определяют прокалыванием её наиболее тол¬стой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной карто¬фель, картофельное пюре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью

3. Приготовление мясного бульона.Для приготовления мясного бульона кладут мясо, нарезанное кусками по1,5-2 кг. После закипания бульона добавляют соль, подпеченные лук, морковь, ароматическиекоренья. Варку бульона необходимо вести при слабом кипении с периодическим удалением пены и жира.Правильный выбор мяса для супов во многом обеспечивает качество готовогобульона. Наиболее пригодна для этих целей говядина, такие ее части, как грудника и лопатка. Для щей, борщей и рассольников требуется более жирное мясо. Хорошо подходит для этих целей свиная грудинка.

Билет 3.1. Первичная обработка и формы нарезки луковых и капустных овощей.Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают оди¬наково. Снимают загнившие, загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2 или 4 части и вырезают коче¬рыжку. У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления голов¬ки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потем¬невшие головки зачищают теркой или ножом и промывают.Белокочанную капусту можно нарезать следующими способами: соломка - половинки кочана разрезают на части и шинкуют соломкой. Ис¬пользуют для тушения, борщей, котлет;квадратики (шашки) - разрезают на полоски шириной 2-3 см, затем попе¬рек на квадратики. Используют для щей, флотского и сибирского борщей, рагу, супа;рубка - вначале шинкуют соломкой, а затем рубят. Используют дня фаршей. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем вынимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают следующими формами:кольца - нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца. Ис¬пользуют для шашлыков, жарки во фритюре;полукольца (соломка) - лук разрезают по оси на 2 половинки, кладут разре¬зом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм. Используют для супов, соусов, винегрета;дольки - используют мелкие луковицы и оставляют часть донца; разреза¬ют вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части. Используют для щей из све¬жей капусты, для почек по-русски;кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пласти¬ны толщиной 1 3 мм, затем поперек 2. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупным куском (ростбиф), мелкими кусками (бефстроганов, поджарка).

Ростбиф, приготовленный полуфабрикат жарят основным способом, затем ставят в духовой шкаф и жарят до готовности. Через каждые 10-15 мин ростбиф следует поливать образующимся соком. Если сока, мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф: прожаренный, средний или с кровью.Готовый ростбиф нарезают поперек волокон. Подают на подогретом пор¬ционном блюде (по 2-3 куска на порцию). С одной стороны укладывают гарнир (жареный картофель или сложный гарнир), с другой - строганый хрен. Мясо по¬ливают мясным соком, украшают зеленью или салатом.Ростбиф можно использовать для холодных закусок и блюд.Бефстроганов. Брусочки мясадлиной 30-40мм массой 5-7 грамм обжаривают на сковороде с жиром, добавляют пассерованный репчатый лук, все заливают сметанным соусом с добавлением соуса "Южного" и доводят до кипения, но не кипятят. Соус "Южный" можно исключить, увеличив закладку сметаны.Отпускают бефстроганов в овальном баранчике или на порционной сково¬роде, посыпав зеленью.Гарнир - картофель, жареный из вареного, подают отдельно или с мясом.Поджарка.Кусочки мякоти прямоугольной формы, слегка отбитые, массой 10-15 грамм. Подготовленный полуфабрикат жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пюре и жарят 2-3 мин. В это блюдо нельзя добавлять воду или бульон.Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, жареным картофелем.3. Приготовление и подача многослойного желе.Желе готовят из отваров, соков, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе – это прозрачная студнеобразная масса, его форма соответствует той посуде, в которой желе приготавливалось. Для желе используют желатин, который замачивают в воде для набухания на 1-1,5 часа. Желе слоёное – формы для слоёного желе промыть, поставить на лёд и наливать по очерёдно в равных количествах разное по цвету желе. Как только один слой застынет, наливают следующий, и так до заполнения формы. Дать хорошо застыть, затем форму опустить на несколько секунд в тёплую воду и выложить желе из формы на блюдо, украсить фруктами.

Билет 4

1. Виды мяса, поступившего на ПОП. Первичная обработка мяса. (говядина, курица, свинина, баранина). первичная обработка мяса : срезания клейма; обмывание;обшушивание производят после обмывания в течении 2-3часов подвешивая мясо на крючках. Если мясо поступило замороженное то его предварительно оттаивают. В основном в помещении заготовачного цеха если нет дефростарных камер

2 Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену желтки растирают с сахаром добавляют муку пюре плодов и поваривают с сахаром загустения смешивают с белками взбитыми. Даже выпекают и отпускабт суфле горячем в том же после выпечки на той же сковороде посыпав рафинадной пудрой.

3. Приготовление и подача борща холодного. Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением воды и уксуса. Морковь нарезают и припускают отдельно. Овощи охлаждают и заливают отваром свеклы. При отпуске в тарелку кладут огурцы, зелёный лук, варёные яйца (половинку или четверть), наливают борщ холодный, кладут сметану, зелень укропа. Можно отпускать с мясом, рыбой. Температура отпуска 14˚ С.

Билет 5

1. Сроки реализации блюд и кулинарных изделий на ПОП.

Бутерброды t 7-14˚С, 3ч; Салаты овощные t 7-14, готовят по мере спроса; Супы заправочные, пюреобразные, прозрачные t75˚С, 2-3ч; Супы заправочные с макаронными изделиями и молочные t65˚С, 0,5-0,7 по мере спроса; Пельмени 65, по мере спроса; Вторые, овощные, крупяные, мясные, рыбные блюда и гарниры 65, 2-3; Соусы горячие 75-80, 2-3; Компоты из сухофруктов 7-14, 10-12; Коктейли молочные7, по мере спроса; Пирожки печёные, жаренные, растергаи, кулебяки, беляши не более 20, 6; Холодные соусы 5-10, двое трое суток; Холодные сладкие блюда (желе) 0,14, до 12 часов; Холодные супы t14˚С.

2. Технология приготовления котлетной массы из мяса. Полуфабрикаты из неё.

Для приготовления котлетной массы используют обрезки у свинины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на куски массой 100-150 г, пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачи¬вают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, а изделия - пышными.На 1 кг мяса кладут пшеничного хлеба - 250 г, воды или молока - 300 г, соли — 20 г, молотого перца - 1 г.Из котлетной массы изготавливают следующие полуфабрикаты:

Котлеты рубленые - котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке и придают изделию овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 2-2,5 см, длиной 11 см, шириной 5 см.Биточки рубленые - котлетную массу развешивают на порции, панируют в су¬харях и придают приплюснуто-круглую форму толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см.Шницель рубленый - котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.Зразы рубленые - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и фор¬муют в виде кирпичика с овальными краями.Для фарша используют пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.Тефтели - котлетную массу приготавливают с' меньшим количеством хле¬ба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Можно готовить тефтели из рубленой массы с добавлением отварного риса.Рулет - для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смо¬ченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщи¬ной 1,5-2 см, на середину его 'по длине кладут фарш. Массу соединяют с помо¬щью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают проколы.