Билет 14

1. 1. Разделка туш мелкого скота (свиной туши). Кулинарное использование частей мяса.

У свиной туши в первую очередь отделяют вырезку (рис. 10). Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатку. У сальной свиной туши со спинной части срезают целым пластом шпик, остав¬ляя на мякоти слой толщиной не больше 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на 2 половины, вырубают позвоночную кость и отделяют1 грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на два окорока* производят обвалку. Полученную мякоть окорока можно разделить по пленкам на 4 части (так же, как у говядины). При кули¬нарной разделке получают лопатку, корейку, грудинку, шею, окорок. Корейку используют для жарения целиком, порционными кусками в натуральном и пани¬рованном виде и мелкими кусочками; окорок - для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками; лопатку - для жарки цели¬ком, тушения порционными и мелкими кусками; грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками; шею - для жарки целиком, ту¬шения порционными и мелкими кусками; обрезки используют для приготовле¬ния котлетной массы. Схема разделки свиной туши:I - лопатка (передняя нога); II- грудинка;III - шейная часть; IV- корейка; V- окорок (задняя нога); VI- вырезка .

2.Супы картофельные. Ассортимент. Технология приготовления. Правила отпуска (стр. 57)

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, наре¬занный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томат-пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль, специи.Суп картофельный с крупой. Крупу промывают, проваривают до полуго¬товности, воду сливают. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, свежую -капусту, нарезанную шашками, картофель варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные лук, морковь, томат или помидоры.Суп полевой. Пшено промывают, ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на жиру пассеруют шинкованный репчатый лук. В ки¬пящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добав¬ляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол¬жают варить. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль.Суп картофельный с макаронными изделиями. Овощи нарезают в соответ¬ствии с видом макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, ко¬ренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют, в кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят до го¬товности. Лалшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фи- 1 гурные изделия - за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.Суп картофельный с бобовыми. Бобовые перебирают, моют и кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг),фасоль и чечевицу - на 5-6 ч, лущеный горох - на 1 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. ] Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими куби- 1 ками, лук мелко рубят. Подготовленные бобовые кладут в бульон или воду, до- 1 водят До кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до I готовности. В конце добавляют соль, специи.Суп перловый с грибами. Подготовленные сушеные грибы варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую iqjyny, наре- 1 занный кубиками картофель, пассерованные лук, морковь, мелко нарезанные ] поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.Суп грибной с ушками.Грибной отвар заправляют пассерованной мукой, ] уксусом, доводят до кипения. Из густого пресного теста и фарша из вареных ] грибов и пассерованного лука готовят ушки (в форме пельменей, по 6-8 шт. на 1 порцию), обжаривают в растительном масле. Суп отпускают в бульонных чашках, ушки подают отдельно.Ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают I небольшим количеством горячего бульона, настаивают и протирают, добавляют I оставшийся бульон, грибной отвар и доводят до кипения.В кипящий бульон закладывают пассерованные лук, морковь, томатное пюре, отварные шинкованные грибы и варят 5-10 минут. При подаче кладут сметану, отдельно подают печеный картофель.

3.

Характеристика диеты № 8.

Диета № 8. Виды заболевания – ожирение. Виды щажения – химическое, термическое. Противопоказания – крепкие бульоны, жаренные блюда, жирную пищу, пшеничный хлеб, сладкие блюда и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макароны, картофель. Виды обработки продуктов – в отварном, заливном, сыром, свежем виде.

Билет15.1. Технология приготовления компотов из свежих и сушёных ягод и плодов.

Компот из свежих фруктов и ягод. Свежие плоды очищают от кожицы, уда¬лят сердцевину с семенами и нарезают дольками перед самым использованием. У мандаринов, апельсинов снимают кожицу, остатки белой подкожицы, удаляют се¬мена (они дают горечь), разделяют на дольки. У абрикосов, слив удаляют косточки. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения. Сироп можно приготовить на фруктовых или ягодных отварах. При приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Малину, землянику, ананасы не варяг, а заливают сиропом и охлаждают. Яблоки, которые быстро развариваются (антоновка, апорт), а также другие спелые плоды закладыва¬ют в кипящий сироп, прекращают нагрев, закрыв крышкой, дают настояться. Для ароматизации можно добавить медко нарезанную цедру. Компот из сухофруктов Сухофрукты перебирают, удаляют примеси, сор-тируют по видам, поскольку у них различные сроки варки. Крупные сухофрукты разрезают на части, промывают водой -4 раза. Готовят сироп, закладывают в не¬го яблоки, груши и варят до мягкости сухофруктов, затем добавляют остальные су¬хофрукты, варят 10-15 мин, добавляют изюм и варят 4-5 мин. Для вкуса добав¬ляют лимонную кислоту. Охлаждают, настаивают не менее 6 часов, потому что диффузия растворимых веществ из сухофруктов происходит медленно. В сироп переходит до 50 % веществ, содержащихся в сухофруктах.