3.Приготовление и подача рыбы, жаренной в тесте. Тесто-кляр

Филе без кожи и костей рыба с костным скелетом или порционные куски без кожи и хращей рыба осетровых нарезают на куски без кожи и хращеней рыба осетровых нарезают на кусочки тому 1,5 см. и длинной 5-6 см. Рыбу маринуют 20-30 мин в растительное масле и смешенном с лимонной кислотной кислотой, соль, перцем черным молотым, и мелко нарезают зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 С. Размешивают что не было комков размешивают что не было комков добавляют растительное масло желтки соль и оставляют но 10-15 мин для набухания клей ковины. Перец жареньем в тесте вводят взбитые белки и размешивают. Подгатовленные рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюрница ) нагретом до 180-190 С.

Билет 12

1. Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком(мелкие).Обработанные кабачки нарезают паперок на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена , кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем. Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, вынимают, охлаждают, наполняют фаршем. Помидоры для фарширования берут зрелые , плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти , дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Для голубцов лучше всего использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают качарыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовновнасти, вынимают, дают стечь воде. Охлаждают, разделяют на листья. Обработанные баклажаны разделяют вдоль или поперек на целиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем

2. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают лукам, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленным лукам. Блюдо поливают заправкой от салатов. К блюду можно подавать отварной картофель.

3. Приготовление и подача бефстрогонова.

Брусочки мяса длиной 30-40мм массой 5-7 грамм обжаривают на сковороде с жиром, добавляют пассерованный репчатый лук, все заливают сметанным соусом с добавлением соуса "Южного" и доводят до кипения, но не кипятят. Соус "Южный" можно исключить, увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов в овальном баранчике или на порционной сково¬роде, посыпав зеленью. Гарнир - картофель, жареный из вареного, подают отдельно или с мясом.

Билет 13

1. Разделка говяжьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

Говядину обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Разделка мяса состоит из последовательных операций: разделение на от¬дельные части, обвалка частей (отделение мякоти от костей), жиловка и зачист¬ка (удаление сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своим качествам. Раздел-ку мяса производят в помещении с температурой не выше 10 °С. Если на пред¬приятие говядина поступила полутушами, то ее делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 по¬звонками, при этом ребра остаются в передней части. При разделке передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку; по определившемуся конту¬ру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, и отрезают ее. 11осле этого отделяют шею по последнему шейному позвонку; остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и I рудники. Затем производят обвалку. У шеи срезают мякоть целым пластом, ста¬раясь полностью отделить ее от позвонков.У спинно-грудной части отрезают грудинку по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. 11окромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают. В результате кулинарной обработки передней четвертины получают шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, гру¬динку. Заднюю четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У пояс¬ничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пла¬стом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазо¬вую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нош. После этого вырезают голяшку, оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную часть.