2. Технология приготовления блюд из яиц (яичница-глазунья, омлеты).

Яичница-глазунъя натуральная. Приготавливают на порционных или больших сковородах. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают яйца так, чтобы желток остался целым. Солят (только бе¬лок) и жарят до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Подают на порционной сковороде, иногда перекладывают в тарелку. Поливают сливоч¬ным маслом, посыпают зеленью. Используют как самостоятельное блюдо, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), для бутербродов.

<Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с до¬бавлением жидкости - молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делятся на натуральные, смешанные, фаршированные. Для их приготовле¬ния используют яйца, меланж или яичный порошок. Яичные продукты соединяют с молоком, солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления пены. В по¬лученную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г молока.Для приготовления натурального омлета подготовленную массу выливают на разогретую сковороду с маслом, помешивая слегка ножом, жарят омлет до загустения. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с 2-х сторон к середине в виде пирожка. Подают на подогретой тарелке швом вниз, полив сли¬вочным маслом или посыпав зеленью.Для смешанного омлета в подготовленную омлетную массу добавляют на¬полнители: жареный картофель, мелкорубленая припущенная капуста, припущенная тертая морковь, рисовая или пшенная каша, сыр и т. д. Жарят и отпускают как ом¬лет натуральный.Для приготовления фаршированного омлета яичную массу выливают на пор¬ционную сковороду и, помешивая, жарят. Когда масса загустеет, на середину ее кладут фарш и заворачивают, придавая омлету вид пирожка. Омлет дожаривают и подают, полив сливочным маслом. Фарши могут быть разные: овощной (протертый горошек, вареная стручковая фасоль, жареные рубленые грибы в мо¬лочном соусе), рубленая вареная ветчина или колбаса в красном соусе и др.

3.Приготовление и подача жаренных порционных блюд (бифштекс, ромштекс, антрекот).

Бифштекс. Кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20-30 мм, используется вырезка. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом до определенной степени готовности (по желанию потребителя). Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сли¬вочным маслом. С одной стороны укладывают жареный картофель фри или сложный овощной гарнир, с другой - строганный хрен. Мясо украшают зеленью или салатом.Бифштекс имеет несколько разновидностей: бифштекс с яйцом (по гамбургски) - на мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца; бифштекс с лу¬ком (по-деревенски) - на бифштекс кладут репчатый лук.нарезанный кольцами и жареный в жире. Подают это блюдо с жареным картофелем, который уклады¬вают вокруг бифштекса на порционной сковороде.- Антрекот.Кусок мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы толщиной 15-20 мм. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. На мясо укладывают кусочек зеленого масла. Отпускают так же, как бифштекс (с яичницей-глазуньей и жареным репчатым луком). Гарнир - картофель в молоке и строганный хрен, сложный овощной гарнир, жареный картофель. Ромштекс Кусок мякоти овальной продолговатой и неправильной округлой или четырёхугольной формы толщиной 8-10 мм, поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей. Полуфабрикат жарят основным способом, поливают сливочным маслом. Подают на блюде с жаренным картофелем или сложным гарниром.