2.Технология приготовления молочных супов (стр. 61)

Молочные супы готовят на цельном молоке с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами.Макаронные изделия, крупы (кроме манной) и овощи плохо разваривают¬ся в молоке, поэтому их сначала отваривают в воде до полуготовности, а затем добавляют молоко и варят до готовности.Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или в тарелку перед отпуском. В овощные супы перед окончанием варки добавляют соль, в остальные - соль и сахар.Суп молочный с макаронными изделиями. Используют макароны, верми¬шель, лапшу, домашнюю лапшу, фигурные макаронные изделия.Суп молочный с крупами. Готовят с рисом, манной крупой, пшеном, ячне¬вой и кукурузной крупой.Суп молочный овощной. В набор овощей входят белокочанная или цветная капуста, картофель или морковь. Используют также репу, зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки.Затирка с молоком. Муку и яйца протирают с водой, массу подсушивают, закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль и сахар. При отпуске добавляют сливочное масло.Суп молочный по-могилевски. Из крахмала, яиц, воды и соли готовят жид¬кое тесто, выпекают тонкие блины, которые нарезают в виде лапши и слегка подсушивают.Подготовленную лапшу закладывают в кипящую смесь молока и воды и, пе¬риодически помешивая, варят до готовности, добавляют соль, сахар, сливочное масло.

Билет 16

1. Рассольники. Ассортимент. Технология приготовления.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников является то, что в рецептуру включены соленые огурцы, лук и белые коренья. В некоторые рассольники добавляют картофель, крупы, капусту. Огурцы для рассольников ллпают от грубой кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. Репчатый лук режут полукольцами и пассеруют. Морковь шинкуют и пассеруют.Рассольник ленинградский. Перловую крупу варят почти до готовности. В КИПЯЩИЙ бульон кладут вареную крупу и варят 30 мин. Добавляют картофель, зарезанный дольками, белые коренья, затем пассерованные лук и морковь, специи.соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник за-правляют процеженным рассолом, солью. Отпускают с мясом, почками, домаш¬ней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень.Рассольник домашний. Этот рассольник готовят так же, как ленинград¬ский, но без перловой крупы, вместе с картофелем в бульон кладут капусту, на¬резанную квадратиками (шашками).Рассольник московский готовят без моркови, картофеля, круп. В его состав входят только, огурцы, белые коренья и лук (репчатый и порейВ 42 % набора овощей). Заправляют его льезоном, который добавляют в рассольник, охлажден¬ный до 55-70 °С. Готовят на курином бульоне и отпускают с вареной курицей, потрохами и почками. Иногда в конце варки добавляют листья щавеля. Отдельно можно подать ватрушку.

2. Технология приготовления желе, муссов, самбуков (стр. 129)

Желе готовят из отваров, соков, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе - это прозрачная студнеобразная масса, его форма соответствует той посуде, в которой желе приготавливалось. Дня желе используют желатин, который замачивают в воде для набухания на 1-1,5 часа. Желе яблочное - желатин замачивают в воде для набухания, яблоки про¬мывают, удаляют сердцевину, семена, очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5-7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму.'Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем же¬латин, затем охлаждают. В формочку наливают немного желе, охлаждают, на него кладут кусочки яблок, заливают оставшимся желе и охлаждают при температуре не выше 8 °С 1-2 часа. Отцу екают, вынув из формочки путем нагрева на 2-3 се-кунды, встряхивают и перекладывают в тарелку. Хранить готовое желе долго нельзя (не более 12 часов). Желе слоеное - формы для слоеного желе промыть, поставить на лед и на¬ливать поочередно в равных количествах разное по цвету желе. Как только один слой застынет, наливают следующий, и так до заполнения формы. Дать хорошо застыть, затем форму опустить на несколько секунд в теплую воду и выложить желе из формы на блюдо, украсить фруктами. Желе молочное. Замачивают желатин, в горячем кипяченом молоке рас¬творяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодиль¬ник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках. Желе "Мозаика" (блюдо белорусской кухни). Готовят желе контрастных цветов, разливая в лотки тонким слоем. Нарезанное кубиками желе перемешивают, раскладывают в формы и заливают желе светлого тона. Желе из сметаны с какао (блюдо белорусской кухни). Сметану с сахаром до¬водят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь разде¬ляют на 2 части, в одну вводят какао-порошок, тщательно перемешивают. Подго¬товленные смеси разливают в формы, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего). Самбук абрикосовый. Желатин замачивают, абрикосы варят до размягче¬ния, протирают, курагу протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде, пока она не увеличивается в 3-4 раза. Набухший желатин нагревают и тонкой струйкой вливают в самбук, взби¬вают. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают, полив соусом. Вкус самбука сладкий с кисловатым привкусом. Масса мелкопористая, упругая. Самбук творожный (блюдо белорусской кухни). Творог перетирают, добав¬ляют сахар,