Билет 6

1. Обработка и разделка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. обработка бесчешуйчатой рыбы: рыба без чешуи покрыта слоем слизи имеет плотную кожу чаще темного цвета неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожицу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают, так же как и бесчешуйчатую позтому ее условно причисляют к этой группе.

Чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это можно сделать вручную. При очистке рыбу кладут на разделочную доску и держат левой рукой хвостовую часть правой с помощью ножа или спец тарелки удаляют чещую. После снятие чешуи удаляют плавники.

2. Борщи. Ассортимент. Технология приготовления. Правила отпуска.

Борщи. Борщ готовят на мясном, костном, грибном бульонах, бульонах из кур, уток, гусей. Основным компонентом борщей является свекла.Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме борща сибирского), репча¬тый лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец.щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: мясо, сардель¬ки, шпик, свинокопчености. Картофель и овощи для борща нарезают в зависимо¬сти от его вида. Для сохранения цвета и пищевой ценности свеклы при варке борщей не¬обходимо соблюдать следующие правила: 1) шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с добавлением томата-пюре или уксуса; 2) слабоокрашенную свеклу для сохранения окраски варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем нарезают: 3) готовят свекольную краску: часть свеклы или промытые очистки из¬мельчают на терке, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и на¬стаивают 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окра¬ску и кисло-сладкий вкус. Для достижения вкуса в конце варки в борщ добавля¬ют уксус и сахар.Для быстрого приготовления борщей можно готовить борщевые заправки. Для этого свеклу шинкуют соломкой, прогревают с жиром, тушат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата-пюре. В конце тушения добавляют пассерован¬ные морковь и лук.В кипящий бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до ки¬пения, добавляют картофель (если он предусмотрен рецептурой) и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), спе¬ции и кипятят 5-10 мин.Борщ белорусский. Свеклу, сваренную в кожуре, очищают и нарезают соломкой. В кипящий бульон, сваренный из костей от мясных гастрономических продук-тов, кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют свеклу, поссерованную муку, овощи, томат. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают с говядиной, сосисками или сардельками.

Борщ белорусский можно готовить с фасолью и яблоками.Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон про-цеживают; кипятят. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 минут, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавля¬ют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разве¬денной бульоном или водой. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности.Набор мясных продуктов включает ветчину, мясо, сосиски. На одну пор¬цию используют по одному кусочку каждого вида. Мясные продукты нарезают ломтиками. Заливают небольшим количеством бульона и кипятят. При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Особенности приготовления борщей: Обыкновенный Без картофеля, с мучной пассировкойС черносливом Без картофеля, на грибном бульоне, добавляют грибы, отварной черносливМосковскийБез картофеля и мучной пассировки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)С картофелем и капустойЗаправляют мучной пассировкой, варят с капустой и картофелемФлотскийС картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с бекономСибирскийДобавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикаделькамиЗелёныйВарят с картофелем, добавляют щавель и шпинат; отпускают с яйцомЛетний.