Билет18

1. Блюда из круп (крупник, запеканка, пудинг)

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки и др. При этом к кашам добав¬ляют протертый творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательную ценность. Крупеники. Готовят крупеники из гречневой и пшеничной каш. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность разравнива¬ют, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают, нарезав на порции, с маслом или со сметаной. Запеканки. Запеканки готовят из вязких каш (рисовой, манной, пшенной, пшеничной). Их готовят сладкими и несладкими, с творогом; тыквой, фруктами. Для приготовления запеканок в сваренную кашу кладут жир и сахар, охлаждают до 60-70˚С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких за¬пеканок можно добавлять ванилин, изюм. Подготовленную смесь раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-30 мм. По¬верхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Подают со сметаной, маслом, сладкими соусами. Пудинги. Они отличаются от запеканок тем, что в массу сначала добавля¬ют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, измельченные орехи и ванилин, перемешивают, а затем вводят взбитые яичные белки. Подготовленную массу вы¬кладывают в формы, посыпают сахаром, запекают. Подают со сладкими соусами. Котлеты и биточки. Варят густую вязкую кашу (пшенную, рисовую, ман¬ную, пшеничную* перловую), охлаждают, добавляют сырые яйца и перемешива¬ют. Из подготовленной массы формуют биточки или котлеты, панируют в суха¬рях и жарят 10 мин основным способом. Если биточки, котлеты отпускают со сладкими соусами, то кашу варят с сахаром. Можно подавать их со сметаной, грибным иди молочным соусами.

2. Технология приготовления холодных супов (стр. 59)

Холодные супы пользуются спросом в летнее время. Жидкой основой этих супов могут быть хлебный квас, свекольный отвар, смесь кваса со свекольным отваром, фруктовые отвары. В рецептуру большинства супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат, что делает их важным источником витаминов.Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, простокваше, ки¬слом молоке или сыворотке. В состав окрошки входят: мясные продукты, зеле¬ный лук, свежие огурцы, сметана, яйца, горчица, специи, зелень.Зеленый лук шинкуют, часть его растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена (тонкую кожицу без горького вкуса не очищают), нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют желток от белка. Белок нарезают кубиками или соломкой, желток протирают через сито. Вареное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Все продукты до отпуска хранят в холодильнике.Желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с растертым зеленым луком и разводят охлажденным квасом. Заправленный квас хранят в холодильнике.При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яиц, огурцы, лук, нали¬вают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.Если готовят окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кро¬ме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и яйца кладут при отпуске.Мясную окрошку можно готовить с картофелем, а свежие огурцы заменить солеными или редисом.Окрошка сборная мясная. Готовят так же, как и мясную, но с расширенным ас¬сортиментом мясных продуктов (ветчина, сосиски, сардельки, вареная телятина, свинина и т. д.).Окрошка овощная. В набор входят: картофель, морковь, редис, кроме этих продуктов можно использовать репу и цветную капусту. Технология приготовле¬ния аналогичная окрошке мясной.Свекольники. Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением воды и уксу¬са. Морковь нарезают и припускают отдельно. Овощи охлаждают и заливают квасом. При отпуске в тарелку кладут огурцы, зеленый лук.

3. Приготовление и подача птицы отварной.

Для приготовления вторых блюд отваривают главным образом кур.Отваривают птицу целой тушкой. Заправленный полуфабрикат заливают горячей водой, после закипания добавляют нарезанные коренья и репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку( и ру¬бят их на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию - кусок филе и ножки.

Билет19.

1. Технология приготовления холодных блюд из мяса (студень говяжий, язык заливной).

Студень говяжий. Студень - старинное блюдо русской и белорусской кухни, ставшее непременным украшением праздничных и ритуальных столов. Его готовят из говядины, свинины, свиных голов. Обработанные субпродукты (путовый сустав, ноги, уши, говяжьи губы и кожу) тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду,, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир и пену, За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мя¬со легко отделяется от костей. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, охлаж¬дают до 40-50 °С, отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде куби¬ков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят. Ки¬пятят 20-25 мин. После; этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, который не только является вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря своим бактериальным свойствам, все перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни (слоем не более 4 см) или формы. При охлаждении студень помешивают чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 часов, чтобы он хорошо застыл. Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солеными консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата. Студень не следует хранить при температуре ниже 0°С, так как после оттаивания он становится водянистым и невкусным. Так же готовят студень свиной. Если студень готовят только из мяса говя¬дины или свинины, то в него добавляют желатин.