3. Приготовление опарного дрожжевого теста.

При опарном способе в дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде, и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа для брожения в помещении с температурой 35-40 °С. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешива¬ют тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин, дежу закрывают крышкой и оставляют на 1,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.Дрожжевое тесто, приготавливаемое из муки со слабой клейковиной, при брожении обминают не более 1 раза. Так как мука со слабой клейковиной плохо удерживает углекислый газ, изделия могут получиться расплывшимися. В дрожжевом тесте недопустимо избыточное количество жиров и сахара. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут. Особенно заметно дейст¬вие жидких масел.

Билет 10

1. Обработка рыбы для фарширования (щука, судак). Судака или щуку очищают от чешуи,потрашат,отделяют голову и промывают.Затем изнутри тушки надрезают ребреные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью,неперерезая кожи.После этого срезают мякать,остовляя ей на кожей слоем 0,5-1 см.Срезанную мякать используют для приготовления фарша.Для фарша:мякать рыбы,пасерованный лук чеснок,размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта), пропускают через мясорубку, добовляют размягченный маргорин,яйца,соль,молотый перец и все тчательно перемешивают.Тушку наполняют фаршем,придают ей форму целой рыбы и припускают в течении 15-20 мин с добовлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.Рыбу подоют целиком или нарезают на порции.При отпуске рыбу гарнируют,паливают соусом.

2. Блюда из круп. Первичная обработка круп. Каши. Консистенция каш. Требования к качеству каш. Крупа- это целое или дробленное зерно,освобожденное от оболочек и зародыша.Крупы перед варкай перебирают,удоляют примиси, а манную просеивают.Для удоления легких примесей крупы промывают.Рис,пшено и перловая крупа могут горчить,поэтому их промывают сначала в теплой воде,затем в горячей.Ячневую крупу промывают толька теплой водой.Непромывают манную,гречневую крупы и геркулес.По кансистенции каши бывают Рассыпчетые, вязкие и жидкие.Это зависит от соотношении крупы и жидкости,взятых для варки.Если крупу промывают, то учитывают количество воды, которую крупа поглотила.Варят каши на воде, молоке или изх смеси. Иногда используют бульоны.Расыпчетые каши.Рассыпчетые каши можно готовить двумя способам:1.подготовленную крупу засыпают в кипящую падсоленую воду, варят на слабом огне (нагреве) , изредка перемешивая,после загустения закрывают крышкой и доводят до готовности на водяной бане или вдуховом шкафу.2.подготовленную крупу варят в избыточном количестве воды (1:6) в течении 4-7 мин, затем лишнюю воду сливают. Добовляют жир и доводят кашу до готовности.Отпускают в горячем виде.Вязкие и жидкие каши.Готовят вязкие и жидкие каши нав оде, молоке и молоке с добовлением воды. Вязкая каша- это густая маса, которая при температуре 60-70 С держиться на торелке горкой. Из 1 кг крупы получается 4-5 кг готовой вязкой каши.Блюда из круп:Манник.В манную крупу вливают кефир, добовляют сахар, яйца,соль, перемешивают и остовляют на 2 часа для набухания крупы.Затем добовляют соду.Массу выливают на смазанный жиром горячий протвень и запекают.Отпускают с жиром, сметанной, сладким соусом или вареньем, джемом,повидлом. Запеканка манная с морковью.Морковь измельчают на терке,припускают со сливочным маслом в небольшом количестве воды до готовности, добовляют соль,сахар, молоко, воду и доводят до кипения. В горячую массу при неприрывном помешивании всыпают манную крупу и варят 20 мин.На смазанный маслом протвень и пасыппаный сухарями протвень укладывают ровным слоем подготовленую массу, поверхность выравнивают и запекают. Жур по- деревенски. Требования к качеству.Каши недолжны иметь затхлый и горький вкус.Не допускается запах и вкус пригорквшей каши.Цвет гречневой каши коричневый,пшенной- желтый, манной – кремовый, рисовой- белый, остольных каш серовато белый.В расыпчетых кашах зерна должны в основном сохранять форму, легко друг от друга отделяться, в вязких- могут быть частично разорвавшееся, а в жидких- полностью разворившимися и утратившими форму.При температуре 70-80С жидкая каша на тарелке расплываеться. В кашах недолжно быть пасторонних примесей.Вкус и запах- без затлохти и горечи. 3. Фарш для мучных изделий. Ассортимент. Приготовление.

Мясной фарш. Мясо нарезают кусками (30-50 г), жарят, тушат с бульоном и пассированным луком и пропускают через мясорубку. Из бульона, оставшегося от тушения мяса, готовят соус с мучной пассировкой и смешивают его с фаршем.

Можно готовить мясную начинку иначе: сырое мясо измельчают на мясорубке, жарят, припускают с бульоном, соединяют с мучной пассировкой и добавляют пассерованный лук; мясо можно обжаривать, но не тушить с бульоном. Начинку заправляют солью, перцем, иногда добавляют зелень петрушки или укропа.

Фарш из ливера. Легкое, сердце и печень зачищают, промывают, разреза¬ют на куски. Сердце и легкое варят, а печень жарят с луком. Затем их измельча¬ют на мясорубке, заправляют солью, перцем, белым соусом и перемешивают.

Фарш рыбный. Рыбное филе без костей и кожи режут на куски, припуска¬ют и добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и зелень. Можно гото¬вить рыбный фарш с припущенным рисом, зеленью и рубленым вареным яйцом.

Фарш творожный. Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, саха¬ром, ванилином, солью и сливочным маслом.

Фарш капустный. Капусту шинкуют, кладут слоем не более 3 см на про¬тивень с растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу при 180-200 °С. За¬тем капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, шинкованную зелень. Солить капусту до жаренья, нель¬зя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают ломти¬ками и пересыпают сахаром. Можно готовить фарш иначе: яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками, добавляют сахар, немного воды и ва¬рят до загустения.