3. Приготовление безопарного дрожжевого теста (стр. 136)

При безопарном способе в дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35-40 °С, добавляют предварительно разведенные в воде с тем¬пературой не выше 40 °С процеженные дрожжи, соль, сахар, меланж или яйца, всыпают муку и все хорошо перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вво¬дят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Тесто должно хорошо отставать от лопастй и стенок тестомесильной машины. Затем дежу закрывают крышкой и ставят на 3,5-4 часа для брожения в помеще¬нии с температурой 35-40 °С.Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения на 20-30 мин. За время брожения тес¬то обминают еще 1 -2 раза.

Билет 17.

1.Комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки.

К комбинированному способу тепловой обработки являются: тушение и запекание. Тушение – используется в два приёма тепловой обработки: 1 – предварительное обжаривание дообразование корочки. 2 – Последующая варка припусканием с добавлением пряностей и приправ в плотно закрытой посуде. Запекание Перед запеканием продукты варят, припускают, жарят до полной или полуготовности, за тем добавляют яйца, молоко соусы для придания поджаристой корочки и запекают.

2.Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная основным способом, во фритюре, в тесте. Тесто-кляр) (стр.87-89)

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделыва¬ют на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Жарят рыбу основным способом, во фритюре, на решетке и на вертеле. Рыба жареная основным способом. Нарезанные наискось порционные куски или целые тушки солят, перчат, панируют в муке, сухарях или белой пани¬ровке. Жарят на сковородах при температуре жира 150-170 °С (в зависимости от вида жира) с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готов-ности в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, карто¬фельное пюре, рассыпчатые каши. Рыба жареная по-ленинградски.Это блюдо готовят из судака, сазана, трески, камбалы, сома, морского окуня. Отличительная особенность блюда - большое ко¬личество жареного лука. Порционные куски рыбы, жареной основным способом, укладывают на порционную сковородку, вокруг - картофель, нарезанный кусочками (жареный также основным способом). На рыбу укладывают лук фри, нарезанный кольцами. Рыба жареная во фритюре. Дляжарения рыбы во фритюре используют мелкую рыбу (навагу, корюшку, форель),порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей (судак, сом, морскойокунь, осетрина и т. п.). Применяют глубо¬кую посуду и большое (обычно всоотношении 4:1)количество жира. Подготов¬ленную рыбу посыпают солью, перцем,панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях или белойпанировке и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.Температура фритюра 160-180 °С. Рыбу необхо¬димо помещать в раскаленный жир (ондолжен слегка дымиться). В этом случае быстрее образуется корочка, жирне проникает внутрь рыбы, сохраняется соч-ность продукта. Гарнируют рыбу жареным картофелем, картофелем фри.

Рыба жареная в тесте (орли). Для этого блюда используют филе без ко¬жи и костей судака, сома, морского окуня, осетрину, севрюгу. Филе рыбы нарезают брусочками толщиной I 1,5 см и длиной 6-8 см, солят и маринуют 20-30 мин. Брусочки рыбы опускают в тесто кляр и сразу же обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. На блюдо кладут бумажную салфетку, на нее горкой - жареную рыбу, сбоку - зелень петрушки, картофель фри (иногда картофель, жареный соломкой), дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез. Рыба жареная в белках (блюдо белорусской кухни). Для этого блюда ис¬пользуют треску, ледяную рыбу, макруруса или хека. Порционные куски рыбы с кожей без костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем, выдерживают 15-20 мин в сметане, панируют в сухарях, погру¬жают во взбитые белки и жарят во фритюре. При отпуске рыбу укладывают горкой в баранчик. Гарнир: отварной кар¬тофель, картофельное пюре. Требования к качеству. Жареная рыба должна отвечать следующим требо¬ваниям к качеству: хорошо сохранена форма целой рыбы или порционных кус¬ков, мясо легко отделяется от кости. Брюшная полость тщательно очищена от ос¬татков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки - светло-коричневый, на изломе - от белого до серого. Рыба полрта жи¬ром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы.Сом, морскойокунь, осетрина и т. п.). Применяют глубо¬кую посуду и большое (обычно всоотношении 4:1)количество жира. Подготов¬ленную рыбу посыпают солью, перцем,панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях или белойпанировке и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.Температура фритюра 160-180 °С. Рыбу необхо¬димо помещать в раскаленный жир (ондолжен слегка дымиться). В этом случае быстрее образуется корочка, жирне проникает внутрь рыбы, сохраняется соч¬ность продукта. Гарнируют рыбу жареным картофелем, картофелем фри.

3. Приготовление и подача вязких и жидких каш. . Готовят вязкие и жидкие каши на воде, молоке, и молоке с добавлением воды. 3.Вязкая каша- это густая масса, которая при температуре 60- 70С держится на тарелке горкой.

Из 1 кг крупы получается 4- 5 кг готовой вязкой каши. Для лучшего разваривания некоторых круп (рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) их сначала варят в кипящей воде, патом лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности. Молочные вязкие каши отпускают в горячим виде с растопленным маслом или посыпают сахарам. Каши, сваренные на воде, отпускают с любым пищевым жиром. Кашу из пшеничных круп, геркулеса, риса и пшена можно варить с изюмом, черносливом, курагой. Из манной крупы иногда варят манник. Для этого манную кашу выкладывают на противень, охлаждают и режут на порции. Подают с вареньем , сладкими соусами, сиропам , сахарам. Жидкие каши готовят почти из всех вдов круп, кроме гречневой. Их готовят на молоке, на смеси молока и воды. Выход жидких каш составляет 5- 6,5 кг из 1 кг крупы. Варят их так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают жидкие каши в горячем виде с растопленным маслом или с сахаром, а так же с вареньем, джемом, повидлом, медом.