Билет 11

1. Обработка грибов.

В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (шнока).

Съедобные грибы содержат азотистые вещества, жиры, углеводы, мине¬ральные вещества, витамины А, группы В, С, Д. Грибы ценят за высокое содер¬жание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и, поэтому после сортиров-ки их сразу перерабатывают. Свежие грибы сразу подвергают' обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит' из следующих операций: очистки, промы¬вания, сортировки и нарезки. Белые грибы, подосиновики и подберёзовики, ли¬сички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отре¬зают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают "Сли¬зистую кожицу и промывают.Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие гри¬бы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

2. Технология приготовление блюд и гарниров из жаренного и отварного картофеля.

Блюда из варённого картофеля

Картофель отварной. После варки картофель слегка обжаривают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами (сметанным, грибным, томатным, красным). При отпуске посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его на¬резают дольками и варяг 10 мин в воде. Затем воду сливают, наливают горячее моло¬ко, солят и варят до готовности 20-30 мин. Надо следить, чтобы картофель не пригорел. Добавляют сливочное масло с мучнойпассеровкой и прогревают. Картофельное пюре. Очищенный и промытый картофель варят, воду сли¬вают, посуду с картофелем выдерживают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки воды впитались в клубни. После этого картофель горячим протирают через специальные приспособления или протирочной машиной. В пюре добавляют горячее кипяченое молоко, сливочное масло или маргарин и взби¬вают до получения пышной массы. Картофельная каша с жареным шпиком и луком (блюдо белорусской кух¬ни). Шпик, нарезанный кубиками, поджаривают с репчатом луком. Очищенный картофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают. Горя¬чий картофель протирают, заправляют жареным шпиком с луком.

Требования к качеству. Нарезка должна быть правильной, поверхность картофеля сухой, чистой. Часть клубней может быть разварена. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков, черных пятен. Цвет - свойственный виду овощей. Картофельное пюре - однородная и пышная масса, без непротер¬тых кусочков и темных пятен, на тарелке хорошо держится горкой. Реализуют блюда из отварных овощей в течение 1 часа при температуре 60-70 °С, так как при более длительном хранении ухудшается внешний вид, вкус и пищевая ценность (разрушается витамин С).

Блюда из жаренного картофеляКартофель жареный. Картофель можно жарить сырым или предвари¬тельно сваренным. В первом случае он получается более сочным и вкусным, хо¬тя для этого требуется больше времени.

Картофель варят в кожуре, горячим очищают, нарезают кружочками, лом¬тиками, кладут тонким слоем на разогретую с жиром сковороду, посыпают со¬лью и жарят, периодически встряхивая для того, чтобы картофель не потерял форму. При отпуске кладут горкой в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно подают свежие или консервированные огурцы или помидоры. Сырой картофель нарезают кружочками, дольками, брусочками, кубиками, ломтиками, промывают в холодной воде (для удаления крахмала).