2.Технология приготовления супов-пюре.

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном, называются супами-кремами. В протертые супы можно добавлять часть непротертых продуктов: припущенные овощи, отварной рис, зеленый горошек. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него до¬бавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 ми¬нут. Перед подачей на стол супы-пюре можно заправлять сливочным маслом. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Некоторые супы после iкипячения охлаждают до 75-80 °С и заправляют льезоном. К супам-пюре от¬дельно подают сухарики (гренки), пшеничный хлеб, нарезанный мелкими куби¬ками и подсушенный в жарочном шкафу. Ассортимент супов-пюре широк: супы-пюре из овощей (из картофеля, моркови с рисом, цветной капусты); супы-пюре из круп и бобовых (из риса, бобовых, зеленого горошка); супы-пюре из мясных продуктов (из печени, птицы, говядины).

3.Приготовление и подача сырников из творога, вареников ленивых

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, саха¬ром, солью, мукой и тщательно перемешивают до получения однородной массы.Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольни¬ками или ромбиками. Варяг при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин, вы¬нимают и отпускают так же, как и вареники с творогом.При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае саха¬ром посыпают готовые вареники при подаче.

Сырники из творога. В протертый творог (нежирный) добавляют 2/3 нормы муки, яйца, растертые с сахаром или солью, ванилин. Массу вымешивают и форму¬ют в виде биточков. Панируют в муке и обжаривают основным способом с 2-х сто¬рон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шка¬фу 5 мин. Отпускают по 2 шт. на порцию. Отдельно подают сметану, сметанный или молочный сладкий соус. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Билет20

1. Основные способы тепловой обработки.

К основным способам тепловой обработки относятся: варка и жаренья. Каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, t режим. ВАРКАВ процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоки и т. д.) или в атмосфере пара. Существуют два режима варки: 1-жидкость нагревают до кипения, за тем нагрев ослабляют и доводят блюдо до готовности. 2-Жидкость нагревают до кипения, доступ тепла прекращают.Припускание и варком паром(продукты с высоким содержанием влаги) В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействием пара. Пар соприкасается с продуктами конденсируется выделяя скрытую тепловую парообразование и нагревает их доводя до состояния кулинарной готовности (только в закрытом объёме).Варка острым паром осуществляется в специальных пароварочных шкафах. Варка на водяной бани. Варка под давлением и вакуума Под давлением –в автоклавах с повышенном давлении и t. ЖАРЕНЬЯ Различают следующие приёмы жаренья: 1-На жарочной поверхности с небольшим количеством жира – жир предварительно нагревают до высокой t. 2-На открытой жарочной поверхности без жира. 3-В закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством жира. 4-Путём погружения в жир(в большом количестве жира, во фритюре) соотношение продукта и жира 1:4.