Состав молока кобыл различных пород (%)

Порода	Жир		Белок		Сахар		Зола		Сухие вещества
	Средн.	Колеб-ия	Средн.	Колеб-ия	Средн.	Колеб-ия	Средн.	Колеб-ия	Средн.	Колеб-ия
Киргизская	1.8	1.7-1.9	2.1	1.9-2.6	6.9	6.3-7.1	0.35	0.27-0.44	11.2	10.1-12.9
Новокиргизская	1.7	1.4-1.9	2.2	2.0-2.5	6.9	5.6-7.9	0.32	0.28-0.38	11.3	10.4-12.3
Казахская	1.4	1.1-2.1	2.3	1.6-2.6	-	-	-	-	-	-
Башкирская	2.3	1.6-1.8	2.1	1.7-2.5	6.2	6.0-6.4	0.30	0.27-0.40	-	-
Якутская	1.2	1.0-1.3	2.3	2.2-2.3	7.2	6.8-7.5	0.31	0.27-0.40	10.1	9.7-10.7
Сов. тяжел.	1.5	1.3-1.6	2.0	1.8-2.2	7.4	7.2-7.9	0.32	0.28-0.35	10.8	10.5-11.7
Рус. тяжел.	1.3	1.2-1.6	2.0	1.7-2.2	7.0	6.8-7.9	0.33	0.28-0.35	10.7	10.1-11.4
Латвийская	1.4	1.2-1.5	1.9	1.6-2.2	7.1	6.7-7.6	0.34	0.26-0.39	10.6	10.0-11.4
Буденовская	1.2	1.1-1.7	1.9	1.5-2.1	7.1	6.7-7.8	0.29	0.22-0.32	10.6	10.2-10.9
Донская	1.6	1.2-1.9	1.9	1.5-2.1	6.9	6.7-7.6	0.27	0.26-0.34	10.8	10.1-11.0
Орловск. рыс.	1.5	1.4-1.8	1.9	1.7-2.2	7.2	6.6-8.0	0.33	0.23-0.45	11.0	10.6-11.9
Чистокр. верх.	1.6	1.4-1.9	1.9	1.7-2.3	7.2	6.7-7.9	0.29	0.21-0.39	10.9	10.4-11.5
Белорусск. упряж.	1.4	-	2.3	-	5.9	-	0.34	-	9.9	-
Бурятская	2.0	1.6-2.2	2.3	2.2-2.4	6.6	-	-	-	-	-
Локойская	1.2	1.3-2.0	2.1	2.0-2.2	6.1	6.0-6.3	0.33	0.26-0.40	10.5	10.1-11.1

белком. Мочевина и аммиак, содержащиеся в небольшом количестве в коровьем молоке, отсутствуют в молоке кобыл.

Жир

Жир молока кобыл по своим физико-химическим свойствам существенно отличается от жира коровьего молока. Он более легкоплавок, температура плавления жира кобыльего молока равна 21-23 °С, что обуславливается повышенным содержанием непредельных низкомолекулярных кислот. Йодное число жира кобыльего молока колеблется в пределах 80 – 108, жировые шарики в кобыльем молоке более мелкие и покрыты белковой оболочкой, поэтому сбить их в масло значительно труднее. Жир кобыльего молока, полученный путем вытапливания из масла, имеет консистенцию вазелина, и обладает специфическим запахом олифы, что свидетельствует о его невысокой стойкости, то есть быстром окислении, обусловленном наличием ненасыщенных жирных низкомолекулярных кислот.

Содержание жира в сборном кобыльем молоке обычно колеблется от 0,6-1,5%. Молочный жир кобыльего молока обладает специфическими свойствами. Жировые шарики кобыльего молока мельче (1,5-1,7 микрон), чем коровьего (2,5-3,0 микрон), благодаря чему он быстрее гидролизуется и лучше усваивается организмом. В жире кобыльего молока, как и в женском, мало летучих, растворимых в воде жирных кислот с короткой углеродной цепью. Жир кобыльего молока имеет очень высокое йодное число-101, у коровьего молока оно равно лишь 25-40. На лучшую переваримость жира кобыльего молока указывает его низкая температура плавления. Содержание отдельных жирных кислот в молочном жире сильно колеблется. Насыщенные жирные кислоты в составе триглицеридов определяют консистенцию жира, вкус, способность к плавлению. Количество низкомолекулярных жирных кислот - от масляной до лауриновой - может составлять до 20% - это характерно только для молочного жира. Наличие двойных связей у ненасыщенных жирных кислот объясняет большое количество изомерных форм, которые могут переходить из одной в другую, легкую окисляемость кислородом воздуха, способность к реакциям.

Ненасыщенность молочного жира кобыльего молока объясняет его способность осаливаться. Осаливание характеризуется появлением в молоке специфического привкуса, эти изменения обусловлены образованием оксикислот. Жир кобыльего молока быстро окисляется, что связано с содержанием ненасыщенных жирных кислот, в основном незаменимых – линолевой и линоленовой. Жиру молока кобыл присущи бактерицидные свойства, он способен подавлять болезнетворную микрофлору и имеет лечебное значение. На содержание жира в кобыльем молоке большое влияние оказывает состав и качество корма. Так, в молоке кобыл, выпасавшихся в степи, жира в среднем 2,2%. А у выпасавшихся в лесной зоне – только 1,2%. Калорийность кобыльего молока 474 ккал/л.

Сахар

Сахар в молоке кобыл представлен лактозой, которая в малой степени подвержена брожению в кишечнике, и полностью усваивается организмом. На долю лактозы в молоке кобыл приходится около 68% сухого вещества, она легче расщепляется ферментами, чем лактоза коровьего молока. По химическому составу молочный сахар относится к дисахаридам и в чистом виде представляет белое кристаллическое вещество сладкого вкуса. При гидролизе кислотами и под воздействием фермента лактозы он распадается на глюкозу и галактозу, являющихся основой для развития бактериальных процессов, происходящих при сбраживании молока в кумысе. Содержание сахара в молоке отличается сравнительным постоянством и мало меняется в течение лактации.

Продукты из кобыльего молока необходимы в питании детей различного возраста, как источник энергии, освобождающейся в результате окисления сахаров, а также других факторов.

Молочный сахар (6,35%) является высокоактивным бифидогенным фактором, что обуславливает его незаменимость в продуктах детского и диетического питания.