19.Молоко: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты

Состав молока непостоянен и зависит от многих факторов: породы животного, его кормления, лактации и др. В молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды. Питательные вещества молока находятся в оптимальном для питания человека соотношении. Они легко усваиваются организмом.1)Вода в молоке свободная до 85%, 2)Белок(3 основных) а)казеин-разряд сложных белков, самый большой по кол-ву(до 80%) в его составе помимо аминокислот есть остаток фосфорной кислоты, белок термоустойчив(полноценный).б)глобулин- имеет свойство сворачиваться при темп. выше 70 градусов, легко усвояемый.в)альбумин – самые простой, лучше растворяется в воде, легкость в подвержении температурной обработки, сворачивается при 50градусах. 3)Углевод(Молочный сахар) – лактоза - состоит из 2 простых углеводов. вовлекается в процесс брожения. усваивается не 100%.4)молочный жир – эмуьсия – 1 вещество растворяется в другом и не смешивается. Низкая темп. плавления и легкоусвояемость.5)миниральные вещества кальций и фосвор 1:1(максимальное усвоение)6)витамины: жиро- (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины, причем максимальное количество витамина А - в летнем молоке, так как он образуется из каротина зеленых кормов.Молоко содержит ферменты, которые играют важную роль при его переработке, оценке качества и хранении не только молока, но и молочных продуктов. При тепловой обработке ферменты разрушаются. Бактерицидные вещества (иммунные тела и гормоны) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Таким же свойством обладают и белки альбумин и глобулин. В молоко могут попадать посторонние вещества (антибиотики, пестициды, дезинфектанты, нитриты и др.). Их содержание и контроль регламентируются стандартами. К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.Качество молока оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, жирности, кислотности, плотности, чистоте, содержанию вносимых витаминов, сахарозы и глицерофосфата железа. В пастеризованном определяют общее количество микробов и коли-титр.

20. Сыры сычужные твердые: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.

К дефектам сыров относят горький, затхлый вкус; кормовой привкус; грубую, твердую, крошливую, колющуюся консистенцию; слепой, сетчатый, губчатый и рваный рисунок. химический состав: пищевая ценность: 355.6 ккал Белки: 26.0 гЖиры: 26.5 гУглеводы: 3.5 гВитамин A: 0.4 мгВитамин B1: 0.03 мгВитамин B2: 0.3 мгВитамин B6: 0.1 мгВитамин B9: 19.0 мкгВитамин B12: 1.4 мкг Витамин C: 2.8 мгВитамин E: 0.3 мгВитамин PP: 0.2 мгЖелезо: 0.9 мгКалий: 100.0 мг Кальций: 1005.0 мгМагний: 50.0 мгНатрий: 860.0 мгФосфор: 540.0 мгМарганец: 100.0 мкгМедь: 70.0 мкгЦинк: 4000.0 мкгКачество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и Унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяют на высший и 1-й сорта, которые устанавливают по 100-балльной системе по следующим показателям (в баллах): вкус и запах - 45, консистенция- 25, рисунок-10, цвет - 5, внешний вид-10, упаковка и маркировка - 5.В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высшему относят сыры, набравшие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37. К 1-му сорту относят сыры, получившие 75-86 баллов. Сыры с количеством баллов ниже 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются.