- •1.Зерномучные товары классификация и ассортимент
- •2.Кондитерские товары.
- •3.Основы хранения.
- •4.Вкусовые товары
- •5. Плодоовощные товары: классификация, ассортимент
- •6. Мясные товары.Классификация и ассортимент.
- •7. Свежие овощи(на примере картофеля): особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •8.Растительное масло: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •9.Колбасы вареные: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •10.Процессы, происходящие при хранении.
- •11.Вина виноградные: особенности химического состава и пищевой ценности, дефекты
- •12.Свежие плоды (на примере семечковых – яблоки): особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •13. Карамель: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •14. Рыбные консервы: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, особенности маркировки
- •15. Маргарин: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.
- •16.Рыбные товары
- •18.Молочные товары: классификация, ассортимент.
- •19.Молоко: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •20. Сыры сычужные твердые: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.
- •21. Хлебобулочные изделия: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •22.Основы консервирования.
- •23. Чай: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •24. Химический состав и пищевая ценность продуктов
- •25. Печенье: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.
7. Свежие овощи(на примере картофеля): особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
хим.состав: Клубень картофеля содержит (в %): воды - 70-80; крахмала-14-25; азотистых веществ - 0,5-1,5; сахара - 1,5 - 2, клетчатки - 0,7-1,6; минеральных веществ - 0,7-0,9; витамина С - 4-20 мг%. Картофель делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые -для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.дефекты:Наиболее опасными болезнями картофеля являются мокрая гниль, фитофтора, рак, кольцевая и сухая гнили, парша.Вредителями клубней картофеля являются колорадский жук, нематоды, проволочник, совка озимая.Меры борьбы с болезнями и повреждениями картофеля - закладка на хранение развитых, сухих, здоровых клубней, поддержание соответствующего режима хранения, применение активного вентилирования, просушка картофеля перед хранением, выведение устойчивых к болезням сортов.Требования к качеству картофеля. Стандартом предусмотрено деление картофеля свежего продовольственного на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта - отборный и обыкновенный; поздний- на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна составлять не ниже 90%- Действующий стандарт дает возможность провести оценку только по внешним признакам.Основными внешними показателями являются внешний вид клубней, запах и вкус, размеры по наибольшему поперечному диаметру, наличие болезни, степень загрязнения.Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту.
8.Растительное масло: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфорсодержащих веществ.К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи. Дефекты: Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке. Дефекты цвета:- излишне темная окраска масла в результате высоких температур; обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Его производство составляет около 70 % всего растительного масла, вырабатываемого в стране. Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.химический состав: Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток.