21. Хлебобулочные изделия: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты

хим.состав и ценность:Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов. Витаминная ценность хлеба обусловлена содержанием в нем витаминов Bi, Вг и PP. Минеральные вещества в хлебе представлены К, Р, Мп, Са, Fe. Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40- 50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал. Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве. Чем выше сорт тем меньше витаминов и минеральных веществ. пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обогатители с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты. В настоящее время широкое распространение получило использование молочной сыворотки при производстве хлеба. Качество хлебобулочных изделий регламентируется органо-лептическими (форма, состояние и окраска корки, пропечен-ность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями.Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашеннуюкорку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.Влажность С повышением сорта используемой для изготовления хлеба муки влажность понижается. Кислотность изделий составляет (в град.): пшеничных- 2-7, ржаных - 7-12. Пористость мякиша в зависимости от вида и сорта хлеба должна быть не менее 45- 75%.Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие при-тисков и др.К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет.К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.

22.Основы консервирования.

К физическим методам: относят консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, лучистой энергии, ультразвука, радиационной обработки Консервирование высокими температурами обеспечивает уничтожение микроорганизмов. Тепловую обработку применяют для: а) Пастеризация - нагревание продукта до температуры 65-90 °С. погибают только вегетативные клетки микробов, а споры сохраняют свою жизнедеятельность, пастеризованные продукты для длительного хранения непригодны. Пастеризуют сливки, молоко, соки, пиво и другие продукты. б)Стерилизация - нагревание продукта до температуры выше 100 °С. При стерилизации происходит полное уничтожение в продукте микробов и их спор.. Низкие температуры применяют для а)Охлаждение - это понижение температуры продукта до 0-4 °С. При этом в продуктах почти прекращаются микробиологические и биохимические процессы. Охлажденные молочные продукты хранят до 30 ч, рыбу и мясо - до 14 суток, а плоды и овощи - до 6-10 мес. б)Замораживание - это охлаждение продукта до температуры -18 °С и ниже. Замораживание позволяет почти полностью прекратить химические, биохимические и микробиологические процессы в продуктах. Замороженные продукты по вкусовым свойствам уступают охлажденным. Использование обеспложивающих фильтров (механическая стерилизация) жидкие товары (соки, воды, пиво и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробы. другие эффективные методы консервирования: токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, консервирование ионизирующими излучениями (холодная стерилизация), облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ), консервирование с помощью ультразвука. Такие методы применяют для консервирования мяса, рыбы, пастеризации молока, для обеззараживания воды, в борьбе с прорастанием картофеля и зерна.К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование солью и сахаром. Консервирующим фактором этих методов является снижение активности воды и повышение осмотического давления.1)Сушка предотвращает или замедляет физико-химические, биологические и микробиологические процессы. Микроорганизмы не развиваются в продуктах, имеющих влажность 3- 20 %,. Применяют а)искусственную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в распылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др.сушка продуктов нагретым воздухом – б)конвективная. В)Вакуумная сушка производится при низких температурах (до 50 °С) в условиях разряжения. При такой сушке снижаются потери ценных питательных веществ и сохраняются первоначальные органолептические свойства продукта.г)Сублимационная сушка - в вакуумной камере из быстрозамороженного продукта лед переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Продукты сохраняют свои вкусовые и питательные достоинства, а также цвет и первоначальный объем. (мясо, фрукты, овощи). 2)сахар или поваренную соль. Сахар или сахарный сироп используют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов и других изделий. Концентрация сахара доводится до 65 %Поваренную соль широко применяют для консервирования рыбы, мяса, грибов. Развитие гнилостных бактерий прекращается при концентрации соли 10 %, а при 20-25 % задерживается рост всех микробов. Сильносоленые продукты имеют низкие вкусовые качества. При солении овощей, грибов, рыбы потери растворимых веществ достигают 20-50 %. Различают сухой, мокрый и смешанный способы посола. К биохимическим методам консервирования относят 'консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.При квашении овощей и плодов содержащиеся в них сахара сбраживаются молочно-кислыми бактериями в молочную кислоту. Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ - консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и цвет продукта. К таким веществам относят уксусную, бензойную, сорбиновую, борную, пропионовую кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин, некоторые антибиотики. Маринованные продукты содержат уксусную кислоту в количестве 0,6-1,2 %. При такой концентрации задерживается развитие микроорганизмов в продуктах, и они приобретают специфический вкус. Маринуют овощи, плоды, грибы, сельдь и др. Сульфитация - это обработка продукта сернистой кислотой или сернистым газом. Используют ее для сохранения естественного цвета и подавления микроорганизмов. Сульфитированные фрукты и ягоды перед употреблением в пищу нагревают для удаления сернистого газа.Копчение относится к комбинированному методу консервирования. Суть его в том, что продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью. В их составе содержатся антисептические вещества - фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты. Из антибиотиков в консервировании в настоящее время применяют биомицин, нистатин и низин.