11.Вина виноградные: особенности химического состава и пищевой ценности, дефекты

Виноградные вина - алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока винограда и содержащие от 8 до 20 % спирта.В зависимости от вида сырья виноградные вина делят на сортовые, полученные из винограда одного сорта, и купажные, выработанные из винограда нескольких сортов. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные.Ординарные - это вина в возрасте от 3 мес. до одного года.Марочные - высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах по специальной технологии, со сроком выдержки не менее 1,5 года.Коллекционные - это марочные вина очень высокого качества, выдержанные дополнительно не менее 3 лет в бутылках.По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.В зависимости от технологии производства, состава и назначения виноградные вина подразделяют на следующие группы: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие. Вина содержат большое количество полезных для организма веществ. В их состав входят: — сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах — до 0,3 %; полусухих — до 3; в полусладких — до 8; в сладких — до 20 %; в ликерных — до 35 %. Энергетическая ценность — от 600 до 1500 ккал. — ферменты; — органические кислоты (винная, яблочная и др.); — витамины С, группы В, РР, Р: — витамин В, — при недостатке которого нарушается водный обмен; — витамин В₂ — его нехватка приводит к остановке роста; — витамины — В₃, В₆, В₁₂, РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм; — витамин Р — укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту; — минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие влияние на обмен веществ. Сюда входят более 20 микро- и макроэлементов; — полисахаридные пектиновые вещества и фенолы (помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов; — дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы. Шампанское, насыщенное двуокисью углерода, возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках и обильной потере крови. В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80 % чистой воды, близкой по составу к минеральным водам. Среди летучих веществ, образующих букет вина, — эфирные масла, альдегиды и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему. Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода. Медный касс —белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Сероводородный запах В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах "лисьего привкуса", отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком. Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.