25. Печенье: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.

Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий. Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года. Хим.состав.Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 417.1 ккал.Вода: 5.5 гБелки: 7.5 гЖиры: 11.8 гУглеводы: 74.9 гМоно- и дисахариды: 23.6 гКрахмал: 50.8 гОрганические кислоты: 0.5 гЗола: 0.3 гВитамин B1: 0.08 мгВитамин B2: 0.08 мгВитамин PP: 0.7 мгЖелезо: 1.0 мгКалий: 90.0 мгКальций: 20.0 мгМагний: 13.0 мгНатрий: 36.0 мгФосфор: 69.0 мг

.