9.Колбасы вареные: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты

химический состав: В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий .( Натрий: 850.0 мгКалий: 250.0 мг Фосфор: 180.0 мг Вода Белки: 12.0 гЖиры: 25.0 гЗола: 2.8гВитаминB1: 0.2 мгВитамин B2: 0.2 мгВитамин PP: 2.0 мгЖелезо: 1.5 мгКальций: 20.0 мгМагний: 20.0 мгЙод) пищевая ценность : 273.0 ккал. Качество колбас :Поверхность (оболочка) должна быть чистая, сухая, без повреждений и наплывов фарша. Для вареных колбас, сосисок и сарделек допускаются слипы (бледноок-рашенные полосы) и бульонно-жировые отеки (только для вареных колбас) под оболочкой ограниченных размеров; Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать наименованию изделия. Допускаются нецелые батоны со срезанными и завернутыми концами. Вид фарша на разрезе, вкус и запах должны быть характерными для данного вида колбас. На разрезе вареных колбасных изделий допускается мелкая пористость, единичные кусочки желтого шпика (кроме высшего сорта); Колбасные изделия должны быть свежими. Нормируется содержание в колбасах влаги, соли, нитритов (не более 0,005%) и крахмала. Для вареных колбас, сосисок и сарделек устанавливается остаточная активность кислой фосфатазы (не более 0,006 %).Не допускаются к реализации колбасы со следующими дефектами: слизь, плесень, загрязнения на поверхности; лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не обработаны; крупные пустоты, серые пятна на разрезе; недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем; наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика, закал (для сырокопченых) более допустимых стандартами норм; с посторонними привкусами и запахами.Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные- алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Копченые колбасы для отгрузки можно упаковывать в деревянные бочки. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную нарезанную колбасу, упакованную в прозрачные полимерные пленки под вакуумом

10.Процессы, происходящие при хранении.

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические.1)Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое (виноделия, пивоварения, получения спирта), молочно-кислое (разложение cахаров с образованием молочной кислоты), уксусно-кислое (вызывается уксусно-кислымй бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. причиной порчи вин, пива, кваса), масляно-кислое брожение и др.Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц. насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры. 2)Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся- в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание (сопровождается потерей массы продукта), автолиз Автолиз (ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы) и гидролитические процессы (под действием ферментов гидролаз приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов).3) Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов. окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах.При хранении консервов может возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.4)Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции(поглощение влаги) и десорбции (происходит усыхание продукта) паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов. В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.