ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
.pdf2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ |
39 |
|||
|
|
|
|
|
Таблица 15. Показатели качества брюквы свежей |
|
|||
|
|
|
|
|
Показатель |
Характеристика и норма |
|
||
|
|
|
|
|
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, неза- |
|||
|
|
|
грязненные, незастрелковавшиеся, |
типичных |
|
|
|
для ботанического сорта формы и окраски, с |
|
|
|
|
черешками листьев не более 20 мм, без боко- |
|
|
|
|
вых корешков (обрезаются вплотную к корне- |
|
|
|
|
плоду) |
|
Внутреннее строение |
Мякоть сочная, плотная, неогрубевшая, |
|||
|
|
|
без пустот |
|
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диа- |
|
|
||
метру, мм: |
|
|
||
молодой |
не менее 45 |
|
||
вызревшей |
от 50 до 150 |
|
||
Содержание корнеплодов, % от массы, не более: |
|
|
||
с незначительными механическими повреждениями |
|
|
||
мякоти или кожицы |
5 |
|
||
с незначительными зарубцевавшимися трещинами |
5 |
|
||
с поверхностными повреждениями кожицы вредите- |
|
|
||
лями (повреждения грызунами не допускаются) |
5 |
|
||
с черешками листьев длиной свыше установленных |
|
|
||
размеров |
5 |
|
||
с отклонениями по размеру |
10 |
|
||
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, |
|
|
||
не более |
1 |
|
||
|
|
|
|
|
Примечания: 1. Общее число допустимых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности не должно превышать 15 % от массы.
2.В партии свежей столовой брюквы не допускаются корнеплоды подмороженные, загнившие.
3.В партии свежей столовой брюквы, поступающей после зимнего хранения, допускаются дряблые корнеплоды, не более 10 % от массы.
От репы отличается несколько большим содержанием Сахаров и э ф и р н ы х масел (0,1-0,7 %). Средний химический состав корнеплодов, г/100 г: вода — 87,5; белки — 1,2; жиры — 0,1; усвояемые углеводы (общие) — 8,1; моно- и дисахариды — 7,0; крахмал — 0,4; клетчатка — 1,5; органические кислоты (в пересчете на яблочную) — 0,2; зола — 1,2; минеральные вещества и витамины, мг/100 г: натрий — 0; калий — 238; кальций — 40; магний — 7; фосфор — 41; железо — 1,5; /3-каротин — 0,12; тиамин — 0,4; рибофлавин — 0,03; никотиновая кислота — 0,55; аскорбиновая кислота — 25. Наиболее распространенные сорта — Красноармейская и Шведская.
Качественные характеристики должны отвечать требованиям РСТ РСФСР 745-88 (табл. 15).
Петрушка (Petroselinum Hill) — двухлетнее растение. Как пряность известна со времен раннего средневековья. Возделывают листовую и корневую формы петрушки. В первый год жизни она образует розетку из листьев и корнеплод, во второй — раннюю зелень,
40 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
цветоносные побеги и семена. Корнеплод петрушки имеет веретеноили конусообразную форму, белую или бледно-коричневую окраску. Мякоть белая, с пряным запахом.
Листовые виды петрушки отличаются раскидной розеткой, состоящей из 100160 листьев. Выделяют так называемую кудрявую петрушку с сильной кудрявостью листьев по краям. Петрушка богата витаминами, особенно витамином С, и содержит минеральные соли, эфирные масла и сахара. Пищевую ценность имеют корни и листья петрушки и других пряных корнеплодов (табл. 16).
Используют петрушку в свежем виде как душистую и витаминную приправу, а также в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства.
Содержание эфирных масел в листьях петрушки составляет 16-300, в корнеплодах — 5-50 мг/100 г. В состав эфирных масел входят 28 природных химических компонентов, среди которых в листьях доминируют сабинин и лимонен, в корнеплодах — миристин и апиол.
Таблица 16. Средний химический состав и энергетическая ценность пряных корнеплодов
|
(Справочник товароведа, |
1987) |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
|
Петрушка |
|
Сельдерей |
Пастернак |
||
|
корень |
листья |
|
корень |
листья |
||
|
|
|
|
||||
Основные пищевые вещества, |
|
|
|
|
|
|
|
г/100 г съедобной части: |
|
|
|
|
|
|
|
вода |
|
85,0 |
85,0 |
|
90,0 |
78,0 |
83,0 |
белки |
|
1,5 |
3,7 |
|
1,3 |
— |
1,4 |
Усвояемые углеводы, г/100 г: |
|
|
|
|
|
|
|
общие |
|
11,0 |
8,1 |
|
6,7 |
2,0 |
11,0 |
моно- и дисахариды |
|
9,4 |
6,8 |
|
5,5 |
2,0 |
6,5 |
крахмал |
|
0,4 |
1,2 |
|
0,6 |
— |
4,0 |
клетчатка |
|
1,3 |
1,5 |
|
1,0 |
— |
2,4 |
Органические кислоты |
|
|
|
|
|
|
|
(в пересчете на яблочную), г/100 г |
|
0,1 |
0,1 |
|
0,1 |
— |
0,1 |
Зола |
|
1Д |
1,1 |
|
1,0 |
— |
1,5 |
Минеральные вещества, мг/100 г: |
|
|
|
|
|
|
|
натрий |
|
— |
79 |
|
77 |
— |
8 |
калий |
|
262 |
340 |
|
393 |
— |
342 |
кальций |
|
86 |
245 |
|
63 |
— |
57 |
магний |
|
41 |
85 |
|
33 |
— |
22 |
фосфор |
|
82 |
95 |
|
27 |
— |
73 |
железо |
|
1,8 |
1,9 |
|
0,5 |
— |
0,7 |
Витамины, мг/100 г: |
|
|
|
|
|
|
|
^-каротин |
|
0,01 |
1,7 |
|
0,01 |
0,8 |
0,02 |
тиамин |
|
0,08 |
0,05 |
|
0,03 |
0,02 |
0,08 |
рибофлавин |
|
0,10 |
0,05 |
|
0,04 |
0,10 |
0,09 |
никотиновая кислота |
|
1,00 |
0,70 |
|
0,30 |
0,42 |
0,94 |
аскорбиновая кислота |
|
35 |
150 |
|
8 |
38 |
20 |
Энергетическая ценность, ккал/100 г |
|
47 |
45 |
|
31 |
8 |
47 |
2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ |
|
|
|
41 |
||||
|
|
|
|
|
||||
Таблица 17. Показатели качества петрушки свежей |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
Характеристика и норма |
||||
Показатель |
|
|
|
|
|
|
||
Корнеплод |
|
Зелень обрезная |
|
Корнеплод |
||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
с зеленью |
|
|
обрезной |
||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид |
Листья и корнеплоды |
свежие, |
целые, здоровые, |
|||||
|
|
|
незагрязненные, корнеплоды незастволившиеся, не- |
|||||
|
|
|
уродливые, с чере шками листьев не более 20 мм |
|||||
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному |
10 |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||||
диаметру, мм, не менее |
|
|
— |
|
15 |
|||
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному |
не устанав- |
|
|
— |
|
не устанав- |
||
диаметру для выгоночной петрушки |
ливается |
|
|
|
|
ливается |
||
Длина основной массы листьев от основания |
|
|
|
|
|
|
||
черешков, мм, не менее |
80 |
|
|
80 |
|
— |
||
Содержание, % от массы, не более: |
|
|
|
|
|
|
||
корнеплодов с незначительными механическими |
|
|
|
|
|
|
||
повреждениями и помятой зеленью |
10 |
|
|
— |
|
5 |
||
корнеплодов с незначительными повреждениями |
|
|
|
|
|
|
||
вредителями (повреждения грызунами не допус- |
|
|
|
|
|
|
||
каются) |
10 |
|
|
— |
|
— |
||
листьев и корнеплодов менее установленного |
(от 4 до 10 мм) |
|
|
|
(менее 0,5 см) |
|||
размера: |
15 |
|
|
10 |
|
— |
||
для сортов цилиндрической формы |
— |
|
|
— |
|
15 |
||
для сортов конусовидной формы |
— |
|
|
— |
|
5 |
||
слегка увядших |
10 |
|
|
15 |
|
5 |
||
помятых и поломанных |
— |
|
|
10 |
|
— |
||
листьев отпавших от корнеплодов |
5 |
|
|
— |
|
— |
||
корнеплодов разветвленных и уродливых |
5 |
|
|
— |
|
5 |
||
с неправильно обрезанными листьями |
— |
|
|
— |
|
5 |
||
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, |
|
|
|
|
|
|
||
% от массы, не более |
1 |
|
|
— |
|
1 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечания: 1. Общее число допускаемых отклонений, без учета допуска корнеплодов по размеру и слегка увядших листьев, в совокупности не должно превышать 15 %.
2. В партии петрушки корневой свежей, поступающей после зимнего хранения, допускаются корнеплоды увядшие, не более 15 % от массы.
Наиболее распространенные сорта корневой петрушки — Бордовикская, Сахарная, Урожайная; сорта лиственной петрушки — Обыкновенная листовая, Листовая кудрявая.
Качество петрушки регламентируется РСТ РСФСР 748-88, который распространяется на свежие корнеплоды петрушки с зеленью, зелень обрезную и обрезные корнеплоды, выращенные в открытом или защищенном грунте (табл. 17).
Петрушка поражается бактериальными гнилями белой и мокрой, белой пятнистостью листьев (септориозом).
Сельдерей (Apium graveolens ssp. Sativum) был известен еще в Древнем Египте. В античные времена его разводили как декоративное растение, а с XVI века стали приме-
42 |
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА |
||||||
|
Таблица 18. |
Показатели качества сельдерея свежего |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
>Сарактеристика и норма |
|
||
|
Показатель |
|
Корнеплод |
|
Зелень обрезная |
|
Корнеплод |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
с зеленью |
|
|
обрезной |
|
|
|
|
|
|
|
||
Внешний вид |
|
Листья и корнеплодь |
свежие, целые, здоро |
вые, незагрязненные, |
|||
|
|
|
Корнеплоды незаст!юлившиеся, неуродлрвые, нижние корни |
||||
|
|
|
обрезаются на длину не более 50 мм от корьсеплода, с черешками |
||||
|
|
|
листьев не более 20 vlM |
|
|||
Размер |
корнеплодов по наибольшему |
|
|
|
|
|
|
поперечному диаметру, мм, не менее |
|
Не ограничивается |
|
|
|
30 |
|
Длина основной массы листьев |
|
|
|
|
|
|
|
от основания черешков, мм, не менее |
|
120 |
120 |
|
|
нять в пищу. Культивируются три разновидности сельдерея — корневой, черешковый и салатный (листовой). Корневые сорта сельдерея образуют корнеплоды диаметром до 10 см округлой или плоско-округлой формы, серовато-белой окраски. Мякоть корнеплодов белая, ноздреватая, неплотная. Сельдерей листовой образует розетку из листьев и разветвленный тонкий корень без корнеплода. Черешковый сельдерей выращивают для получения мясистых, толстых, сочных черешков.
Листья сельдерея богаты витамином С, каротином, корнеплоды — сахарами, солями кальция, фосфора (см. табл. 16). Во всех частях растения много горчичных масел и ароматических веществ, придающих ему характерный вкус и запах. В состав эфирного масла сельдерея входит 19 компонентов: лимонен, мирцен, пальмитиновая кислота, седанолид, ангидрид седановой кислоты и др. Общее количество эфирного масла составляет 30-100 мг/100 г. Используют сельдерей в качестве приправы в супах и салатах.
Наиболее распространенные сорта сельдерея листового — Листовой срывной, Местный, Грин; корнеплодного — Яблочный, Пражский, Деликатес, Корневой грибовский; черешкового — Золотой самоотбеливающийся, Золотое перо.
Показатели качества должны отвечать требованиям РСТ РСФСР 749-88. Стандарт распространяется на свежие корнеплоды с зеленью, на зелень обрезную и корнеплоды обрезные, выращенные в открытом или защищенном грунте (табл. 18).
Сельдерею свойственны все болезни петрушки, кроме того, он поражается церкоспорозом и бактериозом.
Пастернак (Pastinaca sativa) относится к пряным корнеплодам, его выращивают на юге Европы, в Средней Азии, Поволжье, на Кавказе, где он встречается и в диком виде. В продажу поступает обрезным; корнеплоды от округлой до удлиненно-конической формы, желтовато-бурой окраски. Мякоть белая или кремовая, сладковатого вкуса, пряного аромата, богата эфирными маслами (70-360 мг/100 г), сахарами, витамином С, крахмалом (см. табл. 16).
В пищу пастернак используют в свежем, жареном, вареном виде — в качестве приправы для консервирования, гарнира к мясу, другим блюдам и кулинарным изделиям.
Наиболее распространенные сорта: из скороспелых — Круглый; из среднеспелых — Гарнсейский, Лучший из всех; из позднеспелых — Студент, Чемпион.
2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ |
43 |
|||
|
|
|
||
Таблица 19. Показатели качества корневого пастернака свежего |
||||
Показатель |
|
Характеристика и норма |
||
Внешний вид |
|
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, |
||
|
|
|
|
незагрязненные, незастволившиеся, од- |
|
|
|
|
нородные по форме, неуродливые, с че- |
|
|
|
|
решками листьев не более 20 мм |
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, |
|
|||
мм, не менее: |
|
|
||
для сортов с удлиненной формой |
|
20 |
||
для сортов с округлой формой |
|
30 |
||
Допустимые |
отклонения |
|
||
Содержание корнеплодов, % от массы, не более: |
|
|
||
с незначительными механическими повреждениями |
|
5 |
||
уродливых и разветвленных |
|
5 |
||
с неправильно обрезанными черешками листьев |
|
5 |
||
слегка увядших |
|
5 |
||
менее установленных размеров на 5 мм |
|
10 |
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более
Примечания: 1. Общее число допускаемых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности не должно превышать 15 % от массы.
2. В партии свежего корневого пастернака, поступающего после зимнего хранения, допускаются увядшие корнеплоды, не более 15 % от массы.
По показателям качества свежий корневой пастернак должен соответствовать требованиям РСТ РСФСР 364-77 (табл. 19).
Болезни корнеплодов
•Белая гниль — вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum D. By. Пораженные корнеплоды размягчаются и покрываются густым белым налетом грибницы, на которой образуются черные склероции гриба. На поверхности налета появляется вода в виде капель. Источником заражения служит почва. Заболевание инфекционное, легко передается здоровым корнеплодам, особенно имеющим механические повреждения и увядшим. Меры борьбы — поздняя уборка, закладка на хранение только здоровой продукции, поддержание оптимальных условий хранения.
•Серая гниль — вызывается грибом Botrytis cinerea Pers. Корнеплоды размягчаются, буреют, на их поверхности образуется серый налет мицелия и спор гриба. Болезнь развивается при хранении, особенно на подвяленных корнеплодах. Меры борьбы те же, что и с белой гнилью.
•Черная гниль моркови вызывается грибом Alternaria radicina. На поверхности корнеплодов появляются вдавленные серые или черные пятна, постепенно углубляющиеся в мякоть. При избыточной влажности появляется серо-зеленая плесень — мицелий и споры гриба. Заболевание проявляется через 15-20 дней после закладки на хранение. Меры борьбы те же, что с белой и серой гнилью.
44Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
•Фомоз — вызывается у моркови грибом Phoma rostrupii Sac, у свеклы — Phoma betae Frank. При уборке моркови фомоз обнаруживается на верхушке корнеплода в виде сухой гнили, в период зимнего хранения появляются серые пятна, вокруг которых мякоть становится трухлявой, приобретает темно-бурую или коричневую окраску. У свеклы заболевание начинается с головки и поражает внутренние ткани, образуя темно-бурые или черные пятна. У корнеплодов эту болезнь можно обнаружить только на разрезе.
2.3.КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
Кэтому виду овощей относят: кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, савойская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста). Наиболее распространенными являются белокочанная и цветная капуста. Остальные виды распространены меньше, хотя относятся к числу высокоценных овощей.
Разные виды капустных овощей содержат различное количество химических веществ, характеризующих их пищевую ценность. Капустные овощи в питании человека являются в первую очередь витаминным продуктом, источником некоторых минеральных веществ и углеводов (в том числе неусвояемых), в незначительных количествах они содержат белки и липиды (табл. 20-24).
Белки и аминокислоты не являются определяющим показателем пищевой ценности. Ниже приводится аминокислотный состав капусты белокочанной (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987). Общее содержание белка — 1,8 % (коэффициент пересчета — 6,25); незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта, — 366, в том числе: валин — 58, изолейцин — 50, лейцин — 64, лизин — 61, метионин — 22, треонин — 45, триптофан — 10, фенилаланин — 56; заменимые кислоты — 866, в том числе: аланин — 71, аргинин — 85, аспарагиновая кислота — 172, гистидин — 28, глицин — 47, глутаминовая кислота — 275, пролин — 59, серин — 59, тирозин — 50, цистин — 20; общее количество аминокислот — 1232; лимитирующая аминокислота, скор, %, — лей. — 51, мет. + цис. — 67.
Углеводный состав капусты белокочанной представлен моно-, ди- и полисахаридами. Общее содержание Сахаров достигает в савойской капусте 6 %, в кольраби их — минимальное количество (2,1-3,5 %). Содержание гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1 %, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4 %. Уровень органичес-
Таблица 20. Некоторые показатели общего химического состава (в %)
и энергетическая ценность капустных овощей (М. А. Николаева, |
1990 г.) |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Вид капусты |
Вода |
Сахара |
Азотистые |
Зола |
|
Энергетическая |
вещества |
|
ценность, ккал/100 г |
||||
|
|
|
|
|
||
Белокочанная |
89-90 |
2,6-5,3 |
1,1-2,3 |
0,6-0,7 |
|
28 |
Краснокочанная |
88-92 |
• 2,9-5,2 |
1,4-1,6 |
0,4-0,7 |
|
31 |
Савойская |
88-93 |
2,6-6,2 |
2,0-2,9 |
0,7-0,9 |
|
— |
Брюссельская |
81-86 |
3,2-5,5 |
2,4-6,9 |
1,0-1,6 |
|
46 |
Цветная |
88-92 |
1,7-4,2 |
1,7-3,3 |
0,7-0,8 |
|
29 |
Кольраби |
89-91 |
3,6-7,9 |
2,0-2,9 |
0,7-1,2 |
|
43 |
|
|
|
2.3. КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ |
|
45 |
||
|
Таблица 21. Углеводный состав некоторых видов капусты, г/100 г |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Усвояемые углеводы |
|
|
Органические |
||
Вид |
|
|
Моно- и |
|
|
Клетчатка |
кислоты, |
Общие |
|
|
Крахмал |
в пересчете |
|||
|
|
дисахариды |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
на яблочную |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Краснокочанная |
6,1 |
|
4,7 |
|
0,5 |
1,3 |
0,2 |
Брюссельская |
6,7 |
|
5,4 |
|
0,5 |
1,6 |
0,7 |
Кольраби |
8,3 |
|
7,4 |
|
0,5 |
1,7 |
0,1 |
Цветная |
4,9 |
|
4,0 |
|
0,5 |
0,9 |
од |
Таблица 22. Липидный состав некоторых видов капусты, г/100 г
Липиды |
|
Белокочанная |
Цветная |
|
ранняя |
|
поздняя |
||
|
|
|
||
Сумма липидов |
0,200 |
|
0,100 |
0,300 |
Триглицериды |
0,002 |
|
0,001 |
0,004 |
Фосфолипиды + гликолипиды |
0,170 |
|
0,080 |
0,260 |
/3-ситостерин |
0,002 |
|
0,003 |
0,002 |
|
|
|
|
|
Таблица 23. Витаминная ценность различных видов капусты, в 100 г продукта |
|
||||||||||||
|
|
|
(справочник „Химический состав пищевых продуктов", |
1987) |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Витамины |
|
Белокочанная |
|
Белокочанная |
Брюссель- |
Кольраби |
|
Красно- |
|
|
Цветная |
||
|
|
ранняя |
|
поздняя |
ская |
|
кочанная |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
/3-каротин, мг |
|
0,06 |
|
Следы |
0,30 |
0,10 |
|
0,10 |
|
|
0,02 |
||
Витамин Е, мг |
|
0,10 |
0,06 |
|
1,00 |
— |
|
— |
|
|
0,15 |
||
Витамин С, мг |
|
60 |
45 |
|
120 |
50 |
|
60 |
|
|
70 |
||
Витамин Вб, мг |
|
0,10 |
0,14 |
|
0,28 |
0,17 |
|
0,23 |
|
|
0,16 |
||
Биотин, мкг |
|
|
— |
0,10 |
|
— |
— |
|
2,90 |
|
|
1,50 |
|
Ниацин, мг |
|
0,34 |
0,74 |
|
0,70 |
0,90 |
|
0,40 |
|
|
0,60 |
||
Пантотеновая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кислота, мг |
|
|
— |
0,18 |
|
0,40 |
0,10 |
|
0,32 |
|
|
0,90 |
|
Рибофлавин, мг |
|
0,07 |
0,04 |
|
0,20 |
0,05 |
|
0,05 |
|
|
0,10 |
||
Тиамин, мг |
|
0,02 |
0,03 |
|
0,10 |
0,06 |
|
0,05 |
|
|
0,10 |
||
Фолацин, мкг |
|
22 |
10 |
|
31 |
18 |
|
17 |
|
|
23 |
||
|
Таблица 24. Минеральный состав некоторых видов капусты, мг/100 г |
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Вид |
|
|
Натрий |
|
Калий |
|
Кальций |
Магний |
Фосфор |
|
Железо |
||
Краснокочанная |
|
|
4 |
|
302 |
|
53 |
16 |
|
32 |
|
|
0,6 |
Брюссельская |
|
7 |
|
375 |
|
34 |
40 |
|
78 |
|
|
1,3 |
|
Кольраби |
|
10 |
|
370 |
|
46 |
30 |
|
50 |
|
|
0,6 |
|
Цветная |
|
10 |
|
210 |
|
26 |
17 |
|
51 |
|
|
1,4 |
46 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
ких кислот незначителен. Имеются данные по углеводному составу и органическим кислотам, г/100 г продукта (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987):
моносахариды: глюкоза — 2,6, фруктоза — 1,6; дисахариды: сахароза — 0,4;
полисахариды: гемицеллюлоза — 0,5, клетчатка — 1,0, крахмал — 0,1, пектин —
0,6;
органические кислоты: винная — 0, лимонная — 0,01, щавелевая — 0,01, яблочная — 0,30.
В таблице 21 представлены средние данные по другим видам капусты (Справочник товароведа, 1987).
Качественный и количественный состав липидов в белокочанной и цветной капусте по данным справочника „Химический состав пищевых продуктов" приведен в таблице 22.
Капустные овощи содержат широкий спектр витаминов. Среди продуктов массового потребления они являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты (табл. 23).
Минеральные вещества представлены большим набором макро- и микроэлементов. Ниже приводится их содержание на примере капусты белокочанной (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987). Макроэлементы, мг/100 г продукта: калий — 185, кальций — 48, кремний — нет данных, магний — 16, натрий — 13, сера — 37, фосфор — 31, хлор — 37; микроэлементы, мкг/100 г: алюминий — 570, бор — 200, ванадий — нет данных, железо — 600, йод — 3, кобальт — 3, литий — нет данных, марганец — 170, медь — 75, молибден — 10, никель — 15, рубидий — нет данных, фтор — 10, хром — 5, цинк — 400.
Данные минерального состава по другим видам капусты даны в таблице 24 (Справочник товароведа, 1987).
Красящим веществом краснокочанной капусты является цианин, других видов — хлорофилл, /3-каротин и ксантофилл.
Кроме рассмотренных выше соединений химический состав капустных овощей включает относительно высокое количество серосодержащих соединений, гликозидов, горчичных масел, которые придают им легкий привкус горечи, а при термической обработке и квашении образуют меркаптаны и другие неприятно пахнущие вещества. По этой причине капустные овощи, богатые горчичными маслами, не рекомендуют для переработки.
Установлено, что разные части кочана имеют различный химический состав, который может изменяться при хранении и оказывает существенное влияние на лежкость.
Следует отметить, что листья капусты покрыты сверху восковым налетом в количестве 50-70 мг/100 г продукта. На верхних кроющих листьях воскового налета больше, чем на внутренних, а при хранении его количество увеличивается. Воск защищает листья от излишнего испарения воды, препятствует проникновению микроорганизмов, вызывающих заболевания капустных овощей.
Капуста белокочанная в России возделывается повсеместно, однако наиболее распространена в Нечерноземной зоне и Сибири, является одной из основных овощных культур, богата витаминами, особенно витамином С, а также углеводами, минеральными солями, другими питательными веществами. Широко применяется в профилактике и лечении нарушения обмена веществ, заболеваний органов пищеварительного тракта и сердечно-
2.3. КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ |
47 |
сосудистой системы. Отличный вкус и питательные свойства, высокая урожайность и способность долгое время храниться в свежем виде по праву делают капусту одной из самых популярных и распространенных в России овощных культур.
При идентификации хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной учитывают следующие признаки: форму, массу и плотность кочана, размер кочерыги, срок созревания и лежкость, вкусовые качества, содержание витамина С, назначение. Основные сорта белокочанной капусты даны в таблице 25.
По сроку созревания сорта капусты белокочанной подразделяют на раннеспелые (срок созревания от появления всходов до технической спелости — 90-115 дней), среднеранние (115-130 дней), среднеспелые (130-145 дней), среднепоздние (145-160 дней), позднеспелые (более 160 дней).
По плотности кочаны капусты белокочанной могут быть плотными, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные листья, устойчивы к механическим повреждениям, меньше теряют воды, быстрее охлаждаются и лучше сохраняются. Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты, им свойственны удовлетворительная лежкость и транспортабельность. Сорта поздних сроков созревания отличаются хорошей плотностью кочанов, транспортабельностью и лежкостью.
Размер кочерыги влияет на выход шинкованной и рубленой капусты при квашении, капуста с глубоко расположенной кочерыгой при прорастании быстрее растрескивается. Различают кочаны с короткой (до 1/3 диаметра кочана), средней (до 1/2 диаметра) и длинной кочерыгой (более 1/2 диаметра).
Капуста белокочанная может использоваться в свежем виде, для длительного зимнего хранения, квашения. Направление использования капусты зависит от срока созревания, плотности кочана, вкусовых достоинств и лежкости.
Качество капусты белокочанной оценивают по ГОСТ 1724-85 „Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая" и по ГОСТ 26768-85 „Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети".
ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для потребления в свежем виде, а также для промышленной переработки. Требования к качеству приведены в таблице 26.
Во время осенне-зимних перевозок автотранспортом в партии капусты допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев).
Кочаны среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты с кочерыгой длиннее 7 см отбраковывают при приемке. У кочанов с кочерыгой менее 7 см зачищают 2-4 неплотно прилегающих листа, удаляют часть кочерыги, превышающую 3 см, и определяют как отход, учитывая отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.
Внешний вид, запах, вкус, наличие поврежденных и загрязненных кочанов определяют органолептически, каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание по отношению к массе объединенной пробы. Нестандартными считаются кочаны проросшие, менее установленной массы, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом со слабой пергаментностью внутренних листьев. К отходам относят кочаны проросшие с цветочными стеблями, пораженные точечным некрозом в сильной степени, промороженные, запаренные, туманные, гнилые, с наличием живых личинок и их экскрементов, несформировавшиеся (при надавливании на верхнюю часть сжимаются до основания).
48 |
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА |
|
|||||
|
|
|
Таблица 25. Основные районированные сорта белокочанной |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Сорт |
|
Срок |
Форма кочана |
Масса, кг |
Плотность |
|
Размер |
|
созревания |
кочана |
|
кочерыги |
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
Аматер |
|
Позднеспелый |
Округло-плоская |
4,1 |
Очень |
|
Средняя и |
|
|
|
|
|
плотные |
|
длинная |
Белорусская 455 |
Среднепоздний |
Округло-плоская |
4,1 |
Очень |
|
Короткая |
|
|
|
|
|
|
плотные |
|
|
Зимовка 1474 |
|
Позднеспелый |
Округло-плоская |
3,6 |
Плотные |
|
Длинная |
|
|
|
и плоская |
|
|
|
|
Московская |
|
Позднеспелый |
Округлая |
6,8 |
Плотные |
|
Средняя |
поздняя |
|
|
|
|
|
|
|
Подарок |
|
Среднепоздний |
Округлая и |
3,6 |
Плотные |
|
Средняя |
|
|
|
округло-плоская |
|
|
|
|
Финал |
|
Среднепоздний |
Округлая |
3,7 |
Очень |
|
Средняя |
|
|
|
|
|
плотные |
|
|
Лосиноостровская |
Среднеспелый |
Округло-плоская |
3,1 |
Плотные |
|
Средняя |
|
|
|
|
и плоская |
|
|
|
|
Надежда |
|
Среднеспелый |
Округло-плоская |
3,4 |
Плотные |
|
Средняя |
Сибирячка |
|
Среднеспелый |
Округлая и |
4,3 |
Плотные |
|
Короткая |
|
|
|
округло-плоская |
|
|
|
|
Слава |
|
Среднеспелый |
Округлая |
4,5 |
Плотные |
|
Средняя |
Тайнинская |
|
Среднеспелый |
Округлая |
3,9 |
Плотные |
|
Средняя |
Номер первый |
|
Раннеспелый |
Округлая |
2,0 |
Средне- |
|
Короткая |
Грибовский 147 |
|
и овальная |
|
плотные |
|
|
|
Малахит |
|
Раннеспелый |
Округлая |
1,5 |
Средне- |
|
Короткая |
|
|
|
|
|
плотные |
|
|
Скороспелая |
|
Ультраранний |
Округлая и |
2,0 |
Рыхлые |
|
Средняя |
|
|
|
округло-плоская |
|
|
|
|
Трансфер |
|
Ультраранний |
Округлая |
1,5 |
Рыхлые |
|
Короткая |
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста свежая белокочанная, реализуемая в розничной торговой сети, подразделяется на два товарных сорта: отборная и обыкновенная (кроме раннеспелой).
Отборная капуста должна иметь плотные кочаны массой не менее 1,0 кг с механическими повреждениями на глубину не более 1-2 облегающих листьев. Другие повреждения в отборной капусте не допускаются.
Требования к обыкновенной капусте в основном соответствуют требованиям ГОСТ 1724-85, однако при реализации не ограничивается содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти (для раннеспелой не более трех) облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги. Кроме того, до 1 февраля допускаются к реализации кочаны со срезанными при зачистке местами на