- •Химический состав продовольственных товаров: белки. Свойства белков.
- •Понятие о качестве продовольственных товаров. Факторы, влияющее на качество прод.Товаров.
- •Классификация продовольственных товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •Стандартизация и декларирование пищевых продуктов, технические регламенты.
- •Методы консервирования пищевых продуктов.
- •Вода и мин.Элементы. Роль в питании и жизнедеятельности. Значение воды при хранении.
- •Значение жиров в питании. Классификация жиров. Свойства жиров. Содержание в пищ.Продуктах
- •Углеводы пищевых продуктов Классификация, содержание в пищевых продуктах.
- •Витамины. Классификация. Значение в питании.
- •Тара и упаковка пищевых продуктов. Назначение. Функции. Виды.
- •Доброкачественность, безопасность, усвояемость, энергетическая ценность и биологическая полноценность продуктов.
- •Виноградные вина. Классификация, производство отдельных групп, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •Ассортимент растительных масел, их товароведная характеристика.
- •Пряности. Классификация, производство отдельных групп. Требования к качеству.
- •Картофель: хим.Состав, хозяйственно-ботанические сорта, оценка качества, болезни и вредители. Хранение.
- •Свежие овощи, капустные и луковые. Хим.Состав. Виды и сорта. Оценка качества, особенности хранения.
- •Субтропические и тропические плоды. Химический состав, виды, сорта,. Оценка качества,. Хранение.
- •Свежие семечковые плоды. Характеристика основных видов помологических и товарных сортов, хим.Состав. Показатели качества на примере яблок.
- •Мука пшеничная и ржаная. Ассортимент и сорта. Показатели качества, условия хранения.
- •Крупа. Производство. Классификация. Оценка качества. Хранение.
- •Хлеб пшеничный. Способы приготовления теста хлеба. Ассортимент. Показатели качества.
- •Макаронные изделия. Производство, классификация, показатели качества и условия хранения
- •Кофе натуральный сырой и жареный. Характеристика основных видов напитков.
- •Безалкогольные напитки. Классификация, характеристика отдельных видов.
- •Сахар. Классификация. Требования к качеству. Хранение
- •Классификация байхового чая. Производство ассортимент, качество, хранение
- •Маргарин. Сырье Получение. Оценка качества. Характеристика ассортимента.
- •Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения.
- •Пиво. Сырье. Производство, ассортимент. Показатели Качества. Условия хранения.
- •Соленая рыба. Сущность консервирования посолом. Оценка качества. Хранение.
- •Приправы Соль. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Майонез. Получение. Ассортимент, требования к качесвту, хранение.
- •Мед. Хим.Состав и пищ.Значение Виды. Показатели качества и условия хранения.
- •Шоколад. Производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение. Дефекты.
- •Карамель. Ассортимент, показатели качества. Хранение.
- •Водка и ликеро-водочные изделия. Классификация, ассортимент, производство, качество, хранение.
- •Молоко. Хим.Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •Мягкие сычужные сыры. Особенности производства.
- •Сметана, творог. Производство, ассортимент,упаковка, требования к качеству, дефекты, хранение.
- •Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Оценка качества. Сроки реализации.
- •Мясные консервы. Классификация. Производство. Дефекты, хранение, ассортимент.
- •Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •Строение куриного яйца и его хим.Состав. Классификация, оценка качества, хранение, дефекты.
- •Хим.Состав и пищевая ценность мяса птиц. Классификация по обработке упитанности, терм .Сост.
- •Вареные колбасные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
- •Хим.Состав и пищ. И био.Ценность рыбы. Характеристика осетровых и сельдевых.
- •Классификация промысловых рыб. Характеристика тресковых и лососевых.
- •Рыбные консервы. Пищевая ценность. Производство. Виды. Качество и хранение.
- •Рыба охлажденная и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение
- •Рыбные пресервы. Пищевая ценность. Производство, виды, классификация, качество, пороки.
- •Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Качество. Хранение.
-
Приправы Соль. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству.
Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.
Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97—99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека — 5—6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.
По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3.
По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия — не менее 99,7%.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет с добавками йода — 3 мес, йода и фтора — 3 мес, фтора — 6 мес со дня выработки.
-
Майонез. Получение. Ассортимент, требования к качесвту, хранение.
Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам.
В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный);среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский). По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).
Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.
Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.
Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация: майонез — содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей; эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, наличие
загустителей.
Срок хранения: до 30 лней при т.0-8’
-
Мед. Хим.Состав и пищ.Значение Виды. Показатели качества и условия хранения.
Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал.
Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин, напитков. В зависимости от источников сбора (по ботаническому происхождению) различают мед цветочный, падевый (выделения насекомых и растений, менее качественный) и естественную смесь (смешанный). По способу получения различают мед: сотовый — в запечатанных сотах) и мед кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; центробежный — отделенный от сот с помощью медогонок (центрифуг).
По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.
Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.
Не допускается в продажу мед, забродивший и закисший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и тд.)
Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.