48. Вареные колбасные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры делят на сорта: высший, 1 и 2-й. К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки – разновидность вар.колбас.

Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени, без повреждения оболочки. Консистенция плотная, упругая; Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета. У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80% Хранить 12-72 часов.

49. Хим.Состав и пищ. И био.Ценность рыбы. Характеристика осетровых и сельдевых.

высокая пищевая ценность обусловлена содержанием в рыбе веществ, необходимых для рац. питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха. Рыба быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Ккал. – 100-200.

Белки 15—20%, большинство являются полноценными. Усвояемость белков 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность. рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. Углеводы 0,5-1в основном мышечный крахмал — гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, молочная кислота)

Мин. вещ-ва (1—2%). Макроэлементы: соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, микроэл-ты — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Витамины А, Б, Е, К, почти все группы В.

Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, осетра, севрюгу, и стерлядь Тело у них не покрыточешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот расположен на нижней части головы). Нет позвоночника, но есть хрящевая хорда. Все эти рыбы очень ценные, обычно называются красными. Осетровые дают высококачественную икру Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов.

Рыбы семейства сельдевых (морские сельди, килька, салака и др.) имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.