36. Шоколад. Производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение. Дефекты.

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Для получения шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, охлаждают , отделяют крупным дроблением оболочки. Полученную крупку сортируют по размеру, растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе более тонкой и однородной структуры. Для десертных сортов коншируют (взбивают 1-3 суток). В результате этой операции масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29—З1С шоколадную массу разливают в металлические формы, а затем охлаждают при 8-10°С. Пористый шоколад делают в ваккум-аппаратах.

По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный (много какао, мало сахара), пористый, диабетический (на заменителях сахара) и белый (без какаопорошка на какаомасле).

Требования к качеству шоколада. Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма — правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность — блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет — однородный, от светло- до темно-коричневого, у белого — кремоватый, у шоколада с добавлениями — слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16—18°С —твердая. Структура на изломе — однородная, у пористого — ячеистая. Вкус — сладкий, с приятной горечью, аромат — свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др. Хранить: до 18’ влажность до75%, без запахов.

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.

37. Карамель. Ассортимент, показатели качества. Хранение.

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов,. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока, орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д.

карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Требования к качеству Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Стандартом также нормируются влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов и сернистой кислоты(в начинке).

Пороки: посторонние привкусы и запахи, пятна на поверхности, трещины и открытые швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Хранить при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес