52. Рыба охлажденная и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение

Рыба охлажденная. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5"С,. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.

Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния.

Дефекты: дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах. Хранят охлажденную рыбу от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Не более 12 суток

Рыба мороженая должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют. Способы замораживания: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками. Требования к качеству Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой,. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков.

У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

дефекты: дряблость; потускнение поверхности; кисловатый запах в жабрах; подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры посторонние запахи и др.

Хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика до 14 суток при низкой температуре

53. Рыбные пресервы. Пищевая ценность. Производство, виды, классификация, качество, пороки.

Пресервы выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках, их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а такжесалака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. из неразделанных свежих сельдевых. Пресервы из неразделенной рыбы пряного посола (пряности) Пресервы из разделанной рыбы

В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно- сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе(во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре О—2°С от 10 сут до 3 мес.

У пресервов должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. Укладка в банки должна быть правильной, установленной для каждого вида; консистенция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая — с образованием хлопьевидного белкового налета, желеобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Нормируется содержание соли ,бензойнокислого натрия, а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность

Дефекты рыбных пресервов: выпадение внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Хранить при температуре от —8 до 0°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.