14. Ассортимент растительных масел, их товароведная характеристика.

Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира. Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют: прессованием, экстрагированием или тем и другим

последовательно.

Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными недезодорированными.

В процессе дезодорации масло лишается природных ароматическихвеществ, свойственных жирам, а также освобождается от следов бензина, если оно получено экстрагированием.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными.

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

15. Пряности. Классификация, производство отдельных групп. Требования к качеству.

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу,

пряности классифицируют на группы: плодовые (перец, ваниль, кардамон, тмин), семенные (горчица,мускат), цветочные (гвоздика, шафран), листовые (лавровый, розмарин), коровые (корица), корневые (имбирь).

Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками

16. Картофель: хим.Состав, хозяйственно-ботанические сорта, оценка качества, болезни и вредители. Хранение.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит : воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины С; В,; В2; РР.

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают ранний ; средний, поздний

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые без изменении внешней влажности, непроросшие, неувядшие без повреждении сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожной, а

для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой Размер не менее 25 мм. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие, поврежденные грызунами, вредителями или гнилью.

картофеля.

Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями. Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость, ржавость клубней, потемнение мякоти, удушье.

хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 1 2 не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 сут, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.