5. Стандартизация и декларирование пищевых продуктов, технические регламенты.

Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Результаты деятельности стандартизации является нормативный документ, применение которого является способом упорядочения в определенной области.

Выделяют следующие категории стандартов:

• Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р);

• стандарты отраслей (ОСТ);

• стандарты научно-технических, инженерных обществ и других

общественных объединений (СТО);

• стандарты предприятий (СТП).

Пищевая продукция полностью входит в перечень товаров подлежащих декларированию, то есть оформлению декларации о соответствии стандартам качества. Декларация – обязательна, сертификация добровольна.

Технический регламент – документ, устанавливающий обязательные к исполнения требования к продукции. (безопасность, состав и т.д) Технические регламенты в обязательном порядке разрабатываются самой организацией для внутреннего пользования.

6. Методы консервирования пищевых продуктов.

Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

Физические – за счет температур: Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов замораживание, за счет высоких: пастеризация, стерилизация и асептическая стерилизация. (горячий розлив и резкое охлаждение)

Физико-химические – консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление, сушка -удаление части воды из продукта, в результате ; чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга| низмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта и копчение – посол, потом обработка антисептиками дыма.

Химические и биохимические – маринование, квашение, основаны на свойствах кислот. Маринование антисептиками – сорбиновой, сернистой кислотой, бурой, в малых количествах безопасных для человека.

7. Вода и мин.Элементы. Роль в питании и жизнедеятельности. Значение воды при хранении.

Вода и мин.элементы относятся к неорганическим веществам. Вода имеет важное значение для организма человека, так как

является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750—2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Она существенно влияет на питательную ценность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.

Продукты, содержащие большое количество свободной воды, относятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной средой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). «Сухие» хранятся дольше. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться.

Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, карамель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, овощах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приводит к снижению качества и товарным потерям.

М.в-ва входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сутки 20—30 г мин. элементов. В зависимости от содержания в продуктах мин. вещ-ва делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк. кобальт, марганец, фтор и др.)- Выделяют также и ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Содержание меди, цинка, олова строго ограничивается в продуктах питания, а присутствие солей ртути, свинца, мышьяка не допускается (в больших кол-вах ядовиты).