40. Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.

Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Состав: молочный жир, вода, некоторое количество белковых и мин. вещ-в, молочный сахар, витамины А, V, Е, К, группы В; соль и вкусовые наполнители.

Коровье масло содержит 50-98% жира. Усвояемость 95— 98%, температура плавления — 28—35°С. Кал-сть 100г до775 ккал.

Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла При производстве масла методом сбивания сливки пастеризуют, охлаждают и подвергают созреванию в течение 1—3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают.

метод преобразования высокожирных сливок основан на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта. При термомеханическом способе сливки многократно перемешиваются и охлаждаются. При вакуумном способе распыляют в вакууме высокожирные сливки, в результате чего образуется масляное зерно.

Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов (либо со вкусом наполнителей) Консистенция (при 10—12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой, с наличием одиночных мелких капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе. Цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе (или цвет наполнит.) По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Дефекты масла: Горький вкус, Салистый привкус, Кормовые привкусы, Прогорклый вкус, Пожелтевшая кромка масла, Крошливая неравномерная окраска, неплотная набивка масла тару, небрежная заделка пергамента. Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями и посторонними запахами.

41. Мягкие сычужные сыры. Особенности производства.

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты.

Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:

сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности — типа Дорогобужского);

• сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

• сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

• сыры без созревания (свежие кисломолочные).