21. Мука пшеничная и ржаная. Ассортимент и сорта. Показатели качества, условия хранения.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.

В муке содержится 6,9—12,9% белка, 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира; 0,5-1,6 минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и 13-14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.

Ржаная мука бывает обдирная, обойная и сеяная. Тесто из такой муки темнеет. Пшеничная хлебопекарная мука бывает: крупчатка, высшего, 1 и 2 сорта и обойная.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

22. Крупа. Производство. Классификация. Оценка качества. Хранение.

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы 300—350 ккал на 100 г.

Состав: углеводы (60—80%). Белки, (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%). Клетчатки от 0,2%-2,8%. В крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины.

Для получения крупы зерно очищают от примесей, могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок, оболочек плодовых и семенных. Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют и упаковывают.

Качество круп определяют по цвету, вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (изменение цвета, появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу).. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп вредителями. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%.