42. Сметана, творог. Производство, ассортимент,упаковка, требования к качеству, дефекты, хранение.

Сметана – кисломолочный продукт, получают из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную; маложирную; классическую; жирную; высокожирную и сметану с наполнителями

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Плотность соответствует жирности. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ.

Не допускаются патогенные микроорганизмы, сметана с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска

В зависимости от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помощью кислоты и сычужного фермента; кислотным — из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты; раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности). Требования к качеству творога. По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность, массовая доля влаги, кислотность. К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями. Творог для длительного хранения можно замораживать.

43. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Оценка качества. Сроки реализации.

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно

подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса (антрекот, филе, шницель, эскалоп, азу, бефстроганоф, гуляш). Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка

Рубленые полуфабрикаты. из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др. Качество как у панированных+без косточек и кусков хлеба и жира

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки) и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше -18°С.

Реализация 16-36 часов в зависимости от обработки. Заморозка до 72 часов.