-
Строение куриного яйца и его хим.Состав. Классификация, оценка качества, хранение, дефекты.
Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц срока и условий хранения. Содерж. белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. Много ценных витаминов — А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (не более 7 сут); столовые (25 сут) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут.
в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г)
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Недопустимые дефекты яиц: смешение белка с желтком, повреждение скорлупы и оболочек, гниль, мутность от бактерий и т.д.
Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 с
-
Хим.Состав и пищевая ценность мяса птиц. Классификация по обработке упитанности, терм .Сост.
Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо, больше половины белков - полноценные.
Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость. Минеральные вещества (0,5—1,2%) соли калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Экстрактивных веществ (1,5%); особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек. Витамины А,В,, В2, РРидр.
Мясо нежное, легко усваивается. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность 110—250 ккал на 100 г
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов. и с вложенными потрохами). По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С).
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II. Первые жирнее. Менее жирные , чем вторая –тощие, не для употребления.