11. Тара и упаковка пищевых продуктов. Назначение. Функции. Виды.

Упаковка – это средство или комплекс средств для предотвращения товара от повреждений и потерь. Состоит из тары – изделия для размещения товара, упаковочных материалов, защищающих товар от механических воздействий, и перевязочных материалов, предназначенных для повышения прочности упаковки.

Назначение: защита упакованных товаров и защита окружающей среды от вредных товаров. Вспомогательная функция: носитель маркировки и красочного оформления.

Классификация: по месту упаковывания (производственная и торговая); по назначению (потребительская и транспортная); по материалам (жесткая, полужесткая, мягкая, стеклянная); по форме (цистерны, бочки, ящики); по габаритам (крупная, средняя, мелкая); по кратности использования (одно- и многоразовая)

12. Доброкачественность, безопасность, усвояемость, энергетическая ценность и биологическая полноценность продуктов.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению товары, условно пригодные для использования по назначению; опасные товары, непригодные к использованию по назначению.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал)

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

13. Виноградные вина. Классификация, производство отдельных групп, ассортимент, показатели качества, условия хранения.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Вина делят на сортовые, из одного сорта винограда и купажные, из нескольких сортов винограда. В зависимости от качества и срока выдержки подразделяют на молодые, без выдержки ; выдержанные, марочные, и коллекционные.

По цвету подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Натуральные – получены сбраживанием сусла, специальные – с добавлением спирта.

По содержанию спирта и сахаров: на сухие, полусухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

Ароматизированные – с добавками.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Качество устанавливают органолептической оценкой, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.

Хранить в темных прохладных помещениях. Не замораживать. Влажность 70-75% (для бутылок) Если по истечению гарантийного срока нет осадка и помутнения, можно использовать.