50. Классификация промысловых рыб. Характеристика тресковых и лососевых.

По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизни: морские —живут и нерестуют в море (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обитают в опресненных участках морей, нерест и зимовка в реках (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную, средней жирности, жирную и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

Семейство тресковых. треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы У тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские. Мясо белое, малокостистое, вкусное, с морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консерв из печени.

Семейство лососевых. кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Лососевые различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности.

Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи (семга, каспийский и балтийский лосось, кета, горбуша). Из беломясых ценные белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Из лососевых делают высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

51. Рыбные консервы. Пищевая ценность. Производство. Виды. Качество и хранение.

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов высокие, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Производство: подготовка сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка —бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (охлаждения, мойки банок и их этикетирования. до выпуска в продажу консервы выдерживают не менее 10 дней.

Ассортимент В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин. Качество определяют по внешнему и внутреннему виду банок, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков или тушек. Количество заливки, соуса или бульона 10—40%; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус и бульон должны соответствовать требованиям. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли , солей олова, и кислотность. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Хранят в сухих прохладных помещениях температура 0 — 5°С (что-то до 20), относительная влажность воздуха —75%.