Ресторанный бизнес в России, Кучер

три вида лизинга: краткосрочный (на срок от часа до месяца) — транспортные средства, помещения; среднесрочный - оборудование сдается в аренду на срок от одного месяца до года. Собственно лизингом считается сдача оборудования в аренду на срок свыше одного года.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению покупательского спроса и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого поставщики принимают участие в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для позиционирования нового товара фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушн-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям попробовать и оценить новый продукт, напиток, а поставщику - увеличить рынок сбыта новой продукции.

2.4. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений

Прежде чем реконструировать действующее или построить новое предприятие общественного питания, необходимо осуществить проектирование. Оно поможет ресторатору определить стоимость будущего предприятия, установить последовательность технологического процесса и обеспечить минимальные затраты денежных средств.

При проектировании ресторанов особое внимание уделяют технологической части: планировочному решению помещений, специализации оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и др.

При разработке планировочного решения необходимо правильно определить и оптимально разместить на имеющихся площадях складские, производственные помещения, обеденные залы, служебно-бытовые и технические помещения, руководствуясь строительными нормами «Предприятия общественного питания (МГСН 4.14-98) с изменениями от 4 сентября 2001 г.

Проектирование ресторана осуществляют с учетом его специализации, вместимости (количество мест в зале) и производительности (ко-

91

личество блюд, выпускаемых в смену). Исходя из вместимости предприятия общественного питания, его типа, вида обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности), а также формы обслуживания, определяются состав и площади помещений. При этом планировочное решение и схема расстановки оборудования должны обеспечивать поточность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение потребителей и персонала.

Приступая к составлению спецификации оборудования, необходимо установить, какие агрегаты будут входить в нее и для каких целей они устанавливаются. Функциональные задачи производства направлены на выполнение планируемого к выпуску ассортимента блюд, соблюдение их качества, сокращение трудоемкости в производственном процессе. Разрабатывая варианты комплектации ресторана оборудованием, следует ориентироваться на возможность его многофункционального использования (универсальный привод, пароконвектомат, электрические или газовые плиты, слайзеры и др.).

Для подбора оборудования ресторатор знакомится с каталогами и останавливает свой выбор на отечественном, импортном оборудовании или принимает комбинированный вариант.

Фирма, выполняющая заказ на разработку технологического раздела проекта, может предоставить заказчику несколько вариантов комплектации ресторана оборудованием от разных производителей, одинаковым по функциональному назначению.

Для небольших ресторанов, кафе особенно актуальным является использование передовых технологий, что позволяет уменьшить арендуемую площадь, обеспечить широкий ассортимент блюд высокого качества.

Спецификация должна включать описание механического, теплового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, посудомоечных и кассовых машин, вспомогательного оборудования, необходимых для осуществления технологического процесса. В спецификации должны быть указаны основные характеристики оборудования: размеры, масса, мощность (установочная и эффективно используемая); эксплуатационные характеристики, наличие средств контроля и точной регулировки; эргономические свойства оборудования, обеспечивающие удобство его в эксплуатации; соответствие стандартам Ростеста; гигиеническим требованиям (простота санитарной обработки в конце рабочей смены). В технических документах должно быть описание конструкционных материалов, из которых изготовлено оборудование. Они должны

92

отвечать таким показателям, как прочность, антикоррозийность, устойчивость к жирам и кислотам, тепловым и механическим воздействиям, удобство в обслуживании. Поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть полированными. Основным конструкционным материалом является нержавеющая сталь.

Главным направлением в проектировании и производстве оборудования является создание стандартных единиц с взаимозаменяемыми модульными элементами. В зависимости от особенностей организации производства они могут компоноваться в технологические линии (рис.2.2 - 2.6). Модульные элементы соединяются таким образом, чтобы

оборудование располагалось островным или пристенным способом и обеспечивало создание непрерывной рабочей поверхности. Применение модульных элементов обеспечивает удобство и безопасность работы, доступность для обслуживания и ремонта оборудования.

После внесения заказчиком уточнений в

проект Рис.2.2. Островной и пристенный спосоставляется смета расходов собы размещения оборудования. на данный ресторан. При расчете стоимости оборудования нужно учитывать следующие затраты: комплектующие изделия к универсальному приводу и другим аппаратам, транспортировку, монтажные и пуско-наладочные работы, гарантийное и абонентское обслуживание, уход и санитарную обработку, текущие расходы на оплату электроэнергии, водоснабжения, газа.

Для приобретения оборудования составляется договор между рестораном и поставщиком. Договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем условиям договора, позволяющим определить наименование и количество товара. При заключении договора поставки сторонам рекомендуется указывать, в какие сроки будет осуществляться поставка. При нарушении продавцом строго определенного срока покупатель вправе отказаться от принятия исполнения и требовать возмещения убытков.

При определении сторонами условий платежа необходимо учесть, что цена товара может быть указана в рублях Российской Федерации,

93

условных денежных единицах, в иностранной валюте. Однако денежное обязательство должно быть выражено в рублях. В случае определения цены товара в условных денежных единицах или в иностранной валюте в договоре поставки необходимо указать, что оплата по договору осуществляется в рублях. Особое внимание покупателям следует обратить на момент передачи права собственности на товар в тех случаях, когда передаче товара предшествует 100-процентная оплата. В таких договорах необходимо устанавливать, что право собственности на оплаченное оборудование возникает у покупателя с момента 100-процентной оплаты оборудования.

В определении момента перехода риска случайной гибели или повреждения товара в договорах поставки указывается ответственность сторон. Ответственность за товар переходит к покупателю с момента передачи ему товара.

Одним из наиболее эффективных способов обеспечения исполнения обязательств поставщиком является определение суммы неустойки, размер которой должен соответствовать реальным требованиям.

Заключая договор, стороны связывают себя определенными обязательствами. Причинами для расторжения договора в одностороннем порядке являются:

•поставка товаров ненадлежащего качества с недостатками, которые не могут быть устранены в приемлемый для покупателя срок;

•неоднократное нарушение сроков поставки товаров.

Нарушение договора поставки покупателем имеет место в случаях:

•неоднократное нарушение сроков оплаты товаров;

•неоднократной невыборки товаров (неполучение товара в месте нахождения поставщика).

В соответствии с оплаченным заказчиком счетом оборудование поставляется на место размещения. Далее производится работа по расстановке оборудования непосредственно на спроектированных площадях и осуществляется монтаж его с последующим сервисным обслуживанием. Затем оборудование подсоединяется к электрическим, водо- и канализационным сетям, приточно-вытяжной вентиляции с учетом требований пожарной безопасности и сдается по акту.

Ресторан - предприятие общественного питания с цеховой

94

структурой производства. В нем организуют заготовочные цехи (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, вместо заготовочных предусматривают цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Цехи не должны быть проходными. Производственные цехи для предприятий производительностью 1500 и более блюд в сутки (или 50 и более мест) рекомендуется предусматривать в отдельных помещениях. В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:

•горячий и холодный цехи;

•моечную столовой и кухонной посуды.

При объединении в одном помещении цехов с различными тем- пературно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

Впроизводственных цехах устанавливают современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощных цехах - картофелечистки, овощерезки, моечные ванны и др.

Вмясо-рыбном цехе ресторана устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, столы производственные для

обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубку, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Над тепловым оборудованием предусматривают вытяжной зонт (рис. 2.3).

Современная кухня должна быть максимально компактной, эко-

Ъ

номичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Пароконвекционные печи являются воплощением идеи многофункционального использования теплового оборудования и широко применяются в ресторанах.

Пароконвекционные печи соединяют в себе возможности духо вок, сковород, грилей, паро варок, кондитерских печей.

Они позволяют, в зависимос ти от выбранного режима ра боты, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять дру гие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и ис пользованием горячего пара.

При приготовлении в пароконвектоматах овощи сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус, рыба - консистенцию, мясо — сочность и свежесть, а выпечка становится воздушной. Задача пароконвектоматов состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной

илегкой. Так, при

приготовлении	не	нужно
перекладывать	блюдо		из Рис.2.3. Вытяжной зонт над
кастрюли в сковороду, затем - в				тепловым оборудованием

духовку, достаточно запрограммировать пароконвектомат на конечный продукт и он приготовить блюдо в автоматическом режиме.

Пароконвекционные печи, в зависимости от модели, имеют 3— 5 основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комбинированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополнительные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

В зависимости от размера и количества гастронорм пароконвекционные печи (ПКП) подразделяются на уровни - от самой маленькой

96

5 • GN 2/3 до 20 • GN 2/1 или 40 • GN 1/1 (где GN - это размер гастрономической емкости 530*35 мм). ПКП различаются типом управления, которое может быть электромеханическим и электронным. Печи с электромеханическим управлением пользуются сегодня большим спросом, так как они дешевле, более просты в эксплуатации, нетребовательны к качеству электропитания, обслуживающий персонал легче осваивает их работу. Однако пароконвектоматы с компьютерным способом управления позволяют установить данные о способе приготовления пищи, времени и температуре один раз и автоматически вызывать их через номер программы. Это особенно удобно там, где применяются стандартные процессы готовки. Преимущества пароконвекционных печей - скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры (различные габаритные размеры позволяют разместить ПКП на любой кухне), экономичное энерго- и водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счет того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополнительные вентотсосы. Еще одно преимущество ПКП - единый стандарт рабочих емкостей, что позволяет сократить количество утвари на кухне. В гастроемкости можно варить, жарить, запекать, разогревать, ставить в холодильник.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере в горизонтальном направлении, это обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов. Практически все ПКП имеют специальный режим регенерации, позволяющий загрузить камеру печи полностью сервированными блюдами, в считанные минуты разогреть их паром (при этом пища не подвергается высушиванию, а на тарелках не остается конденсата) и подавать на стол.

Режим приготовления с температурным зондом подразумевает помещение зонда в продукт, при этом работа печи будет зависеть не от заданного времени, а от температуры внутри продукта. Например, при жарке большого куска мяса, если не известно точное время его приготовления, можно установить температуру, требуемую для денатурации белка, - порядка 68°С. При достижении этой температуры ПКП отключается и продукт готов. Новое поколение пароконвекционных печей укомплектовано всеми аксессуарами, включая температурный пробник и спрей для мытья камеры, а также современной электронной начинкой, позволяющей готовить на пару в диапазоне температур от 30 до 130°С, совмещая в любой последовательности режимы и процессы приготовления без промежуточного вмешательства оператора.

Установка и уход. Как правило, фирмы, предлагающие на российском рынке пароконвекционные печи, предоставляют комплекс

7- Заказ № 97

2095.

услуг от проекта до пуска оборудования в эксплуатацию, а также гарантийное и послегарантийное обслуживание. Кроме того, компании-поставщики оборудования обучают персонал ресторанов работе на паро-конвекционных печах. Для установки пароконвекционной печи достаточно осуществить подвод электроэнергии, подключение к водопроводу и системе канализации. У специалиста установка пароконвектомата занимает 1—1,5 часа. Дополнительно требуется проведение пусконала-дочных работ.

Небольшие по размеру ПКП могут быть установлены на столе, подставке или на тепловом шкафу. Печи больших размеров размещаются стационарно на полу. Над пароконвектоматом устанавливается вентиляционный отсос. При подключении ПКП к воде желательно установить водоумягчитель или фильтр, что уменьшает образование накипи и продлевает срок работы бойлера.

Уход за пароконвектоматом упрощают зеркальная полировка камеры (она уменьшает прикипание жиров), закругленные формы, легкосъемные конструкции, днище с дренажным сборником. По желанию заказчика ПКП оснащаются душем-ополаскивателем.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд (желе, муссов, самбуков, компотов, щербетов и др.), холодных напитков (морсов, кофе-гляссе и др.), холодных супов.

Холодный цех организуют на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и в небольших организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарноэпидемиологического заключения органов и учреждений Госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и приготовление готовой продукции в одном помещении на разных столах.

При привязке проекта холодный цех располагают в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад, и предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, с раздаточной и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать следующие особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается дополнительной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса, а поварам - правила личной гигиены; для приготовления холодных блюд продукты подготавливают и соединяют по мере поступления заказа, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при темпе-

98

ратуре 4—2° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Учитывая, что холодные блюда, супы и напитки собственного производства при отпуске должны иметь температуру - не выше 14° С, в цехе необходимо предусмотреть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах следует четко разграничить приготовление блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. С этой целью организуют специализированные рабочие места, а в небольших предприятиях — универсальные, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с заказом. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым продуктом: «ВМ» — вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «СО» - сырые овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь», «РГ» — рыбная гастрономия, «КО» - квашеные овощи, «X» - хлеб. В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря, разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и напитков собственного производства.

Для механизации производственных процессов в холодном цехе устанавливают кухонный комбайн, который выполняет следующие операции: нарезка сырых, вареных овощей и фруктов, сливок, а также измельчение, гамогенизацию (равномерное и очень тонкое измельчение) и перемешивание продуктов. Все процессоры легко разбираются и подвергаются санитарной обработке. Оборудование

снабжено надежной системой контролирующих датчиков, позволяющих блокировать двигатель при неправильной сборке режущих деталей. Слайсер для полуавтоматической нарезки продуктов обеспечивает плавную регулировку толщины нарезки и имеет встроенное заточное

Рис.2.4. Средства механизации процесустройство (РИС 2.4). сов в холодном цехе к немеханическому оборудованию цеха относятся: стол

производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фруктов. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Кондитерский цех ресторана предназначен для производства изделий из различных видов теста, в том числе кремовых. Состав произвол-

7*

9

9

ственных помещений кондитерских цехов с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг и возможность совмещения отдельных помещений приведены в разделе 10 (табл. 6) «Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СП 2.3.6.959-00). В состав помещений входят: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, помещение для обработки яиц (яйцебитня), помещение для приготовления (замеса и брожения)теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий, с холодильной установкой, помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий с холодильной камерой. Правильное расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

Для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для их выпуска, в кондитерском цехе составляют наряд-заказ (форма № ОП-25). В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное к выпуску количество каждого вида. Наряд-заказ подписывает начальник кондитерского цеха, бухгалтер и утверждает руководитель организации.

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: просеивание муки, подготовка яиц; замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; рас-стойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок, мастики); отделка изделий; укладка в лотки, маркировка и транспортировка в экспедицию.

В кондитерском цехе используют следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления бисквитной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и рас-стоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, производственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с моечными ваннами, стеллажи. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для их санитарной обработки: в первой секции осуществляется замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50° С в течении 5-10 мин.; во второй секции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50° С; в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50° С; в четвертой секции

100