Ресторанный бизнес в России, Кучер
.pdfГЛАВА 3. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕБЕЛЬЁ
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
ЗЛ. Виды столовой посуды
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой не прозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в ресторанах, оформленных в стиле кантри.
Керамическая посуда - это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопроч-ностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (еѐ можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: «Аркопал», «аркорок» и «люминарк». Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах I класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности.
Характеристика столовой посуды
Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлены в табл. 3.1.
|
|
|
Таблица 3.1. |
|
|
|
|
Наименование |
Размер, |
Вмести |
Назначение |
|
мм |
мость, |
|
|
|
см3 |
|
Тарелки: |
|
|
|
|
|
|
|
сервировочная |
300-330 |
|
Для сервировки стола |
(шоу-плэй) |
|
|
|
|
|
|
|
мелкая столовая |
270-290 |
|
Подачи горячих блюд |
|
|
|
|
глубокая |
240 |
500 |
Подача супов |
столовая |
|
|
|
|
|
|
|
глубокая |
200 |
250 |
Подача супов полупорциями |
столовая |
|
|
|
|
|
|
|
закусочная |
220-240 |
|
Подача холодных блюд и закусок |
|
|
|
|
мелкая |
200-220 |
|
Подача сладких блюд, фруктов |
десертная |
|
|
|
|
|
|
|
глубокая |
200-220 |
250 |
Подача десертных блюд |
десертная |
|
|
со сладкими соусами |
|
|
|
|
пирожковая |
170-180 |
|
Подача хлеба, тостов, |
|
|
|
расстегаев, пирожков |
|
|
|
|
для |
130-150 |
|
Подача пирожных, бисквитов, |
кондитерских |
|
|
кексов |
изделий |
|
|
|
|
|
|
|
Чашки с блюдцами: |
|
|
|
|
|
|
|
бульонные |
|
320 |
Подача бульонов, супов- |
|
|
|
пюре, заправочных супов с |
|
|
|
мелко нарезанными |
|
|
|
|
чайные |
|
250 |
Подача чая, кофе по-варшавски, |
|
|
|
кофе с молоком, какао, горячего |
|
|
|
шоколада с молоком |
|
|
|
|
кофейные |
|
75-100 |
Подача кофе черного, по- |
|
|
|
восточному, по-турецки, |
|
|
|
горячего шоколада |
|
|
|
|
для кофе |
|
150-180 |
|
капуччино |
|
|
|
|
|
|
|
142 |
|
|
|
Пиалы |
|
200-250 |
Подача зеленого чая, кумыса |
|
|
|
|
Кисэ |
|
500-900 |
Подача национальных |
|
|
|
блюд: плов, манты, лагман |
|
|
|
|
Салатники 1-4 |
|
|
Подача салатов, винегретов, |
порционные |
|
|
солений, маринадов, ассорти из |
|
|
|
овощей, маслин, оливок, лобио |
|
|
|
|
Вазы на |
240 |
|
Подача салатов из крабов, |
высокой ножке |
|
|
креветок, дичи, натуральных |
|
|
|
овощей |
|
|
|
|
Вазы на низкой |
240 |
|
Подача выпечных |
ножке |
|
|
изделий (булочек, |
|
|
|
пирожков, марципанов) |
|
|
|
|
Лотки 1-2 |
|
|
Подача паюсной икры, шпрот, |
порционные |
|
|
сардин, сыра, лимона |
|
|
|
|
Блюда |
|
|
Подача холодных блюд и закусок |
овальные |
|
|
|
1-12 |
|
|
|
|
|
|
|
Блюда круглые |
|
|
Подача на банкетах мясных |
3-12 |
|
|
холодных блюд, бутербродов |
порционные |
|
|
канапе, холодных блюд из |
|
|
|
птицы, дичи в целом виде |
|
|
|
|
Супницы 4-10 |
|
|
Подача супов при обслуживании |
порционные |
|
|
групп туристов и семейных |
|
|
|
обедов |
|
|
|
|
Соусники |
|
100-200 |
Подача холодных соусов |
|
|
|
и сметаны |
|
|
|
|
Рюмки- |
|
35-50 |
Подача яиц, сваренных |
подставки для |
|
|
"всмятку" или "в мешочек" |
|
|
|
|
|
|
|
|
Чайники: |
|
|
|
|
|
|
|
заварочные |
|
100-500 |
Для заварки чая |
|
|
|
|
Долив ные |
|
1-3 л |
Для кипятка при подаче чая |
|
|
|
парами (в двух чайниках) |
|
|
|
|
143
Кофейники |
|
500-1400 |
Подача кофе черного |
|
|
|
|
Молочники |
|
100-250 |
Подача молока |
|
|
|
|
Сливочники |
|
50-200 |
Подача сливок |
|
|
|
|
|
|
|
|
Блюдца |
90 |
|
Подача сливочного масла, |
(розетки) |
|
|
тертого хрена, сушеного |
|
|
|
барбариса, а также меда, джема, |
|
|
|
варенья |
|
|
|
|
|
|
|
|
Приборы |
|
|
|
для специй: |
|
|
|
|
|
|
|
солонки |
|
|
Подача соли |
|
|
|
|
перечницы |
|
|
Подача перца |
|
|
|
|
горчичницы |
|
|
Подача горчицы |
|
|
|
|
|
|
|
|
Горшочки |
|
500 |
Для приготовления и подачи |
керамические с |
|
|
национальных первых блюд |
двумя |
|
|
(щей суточных, похлебки, пити, |
боковыми |
|
|
харчо). |
ручками и |
|
|
|
крышками |
|
|
|
|
|
|
|
Горшочки |
|
600 |
Для приготовления и подачи |
керамические с |
|
|
национальных вторых блюд |
крышками |
|
|
(жаркое по-русски, пельмени с |
|
|
|
грибами) |
|
|
|
|
Ассортимент фарфоровой посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XI.
Металлическаяпосуда.
Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе.
144
Характеристика и назначение металлической посуды представлены в табл. 3.2.
|
|
Таблица 3.2. |
|
|
|
Наименование |
Вместим |
Назначение |
|
ость |
|
|
порции, |
|
|
см3 |
|
Икорницы (классическая с |
1-2 |
Для подачи зернистой или |
вставной стеклянной |
порции |
кетовой икры |
розеткой или в форме |
|
|
раковины с кобальтовой |
|
|
розеткой и лопаткой) |
|
|
|
|
|
Блюда для устриц (имеют |
|
Для подачи устриц в |
углубления для размещения |
|
раковинах |
раковин, в центре для |
|
|
колотого льда) |
|
|
|
|
|
Кокильницы |
150 |
Для приготовления и |
|
|
подачи горячих закусок из |
|
|
рыбы и продуктов моря |
|
|
|
Кокотницы |
90-150 |
Для приготовления и |
|
|
подачи горячих закусок из |
|
|
мяса, птицы, дичи, |
|
|
овощей и грибов с |
|
|
соусами |
|
|
|
Порционные сковородки |
|
Для приготовления и |
(кроншель) из мельхиора |
|
подачи некоторых |
|
|
горячих закусок и горячих |
|
|
сладких блюд |
|
|
|
Порционные сковородки из |
|
Для приготовления и |
нержавеющей стали |
|
подачи яичницы-глазуньи, |
|
|
запеченных блюд из |
|
|
рыбы, мяса, овощей |
|
|
|
Пашотницы (кастрюльки) |
однопорц |
Для подачи к бульону |
|
ионные |
горячего яйца, |
|
|
сваренного в "паптот" |
|
|
|
10. Заказ № 2095. |
|
|
|
|
14 |
5 |
|
|
Миски суповые с крышками |
1-4 |
Для получения и |
|
порции, |
транспортировки супов к |
|
мельхиор |
подсобному столику |
|
овые; |
официанта |
|
|
|
|
1-6 |
|
|
порций с |
|
|
крышками |
|
|
и без них |
|
|
из |
|
|
нержавею |
|
|
щей стали |
|
|
|
|
Вазы-супницы |
4-10 |
Для подачи заправочных |
|
порций |
супов при обслуживании |
|
|
групп туристов и |
|
|
семейных обедов |
|
|
|
Тренога (подставка с |
500 |
Для подачи ухи рыбацкой |
котелком) |
|
|
|
|
|
Баранчик овальный с |
1-6 |
Для подачи горячих блюд |
крышкой |
порций |
из отварной рыбы и рыбы |
|
|
в соусе |
|
|
|
Баранчики круглые с |
1-6 |
Для подачи горячих блюд |
крышками |
порций |
из мяса, птицы, овощей в |
|
|
соусе |
|
|
|
Эскарго (блюдо для улиток) |
|
Имеет углубления для |
|
|
раковин |
|
|
|
Блюда овальные |
1-10 |
Для подачи горячих |
|
порций |
блюд, к которым соусы |
|
|
подают отдельно |
|
|
|
Блюда круглые |
6-12 |
Для подачи блюд из мяса, |
|
порций |
птицы, дичи, |
|
|
приготовленных в целом |
|
|
виде |
|
|
|
Менажницы |
|
Для подачи горячих блюд |
|
|
с раздельным |
|
|
расположением соуса и |
|
|
гарниров |
|
|
|
146 |
|
|
Таганчик (подставка для |
|
Для подачи фирменных |
|
тлеющих углей с чугунной |
|
блюд |
|
сковородкой) |
|
|
|
|
|
|
|
Соусники |
Одно-и |
Для приготовления и |
|
|
двухпор- |
подачи кофе по- |
|
|
ционные |
восточному, по-турецки |
|
|
|
|
|
Турка (джезва) |
Одно-и |
Для подачи горячих |
|
|
двухпор- |
соусов |
|
|
ционные |
|
|
|
|
|
|
Кофейники |
500-1500 |
Для обслуживания групп |
|
|
|
туристов и в номерах |
|
|
|
гостиниц |
|
|
|
|
|
Сливочники |
50-200 |
Для подачи сливок к |
|
|
|
горячим напиткам |
|
|
|
|
|
Молочники |
100-250 |
Для подачи молока к |
|
|
|
горячим напиткам |
|
|
|
|
|
Вазы (кабачек) |
Двух и |
Для подачи фруктов на |
|
|
трех-ярус- |
банкетах |
|
|
ные |
|
|
|
|
|
|
Кулер для льда (в |
|
Для подачи льда |
|
комплекте со щипцами) |
|
|
|
|
|
|
|
Ведро для льда |
|
Для охлаждения |
|
|
|
шампанских и игристых |
|
|
|
вин, подачи их к столу |
|
|
|
|
|
Подносы металлические: |
Диаметр |
Для переноса |
|
большие круглые или |
500 мм |
официантами блюд, |
|
овальные средние круглые |
500x400 |
напитков к подсобному |
|
или прямоугольные малые |
мм |
столу и сервировки |
|
|
300 мм |
столаДля подачи счета, |
|
|
350x250 |
табачных изделий |
|
|
мм |
|
|
Самовар |
1,5; 3,5; |
Для сервировки чайного |
|
|
10; 20 л. |
стола |
|
|
|
|
|
10* |
|
147 |
|
Ассортимент металлической посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XII.
Стеклянная посуда.
Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах, кафе и барах пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными.
Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды представлены в табл. 3.3.
|
|
|
Таблица 3.3. |
|
|
|
|
Наименование |
Размер, - |
Вмест- |
Назначение |
|
мм |
имость |
|
|
|
- |
|
|
|
3 |
|
Фужер |
200-250 |
Для прохладительных напитков |
|
|
|
|
|
Бокалы для |
|
125-150 |
Для шампанского и игристых вин |
шампанского: |
|
|
|
|
|
|
|
классический |
|
|
Для подачи шампанского на |
|
|
|
банкетах. Имеет цилиндрическую |
|
|
|
форму |
|
|
|
|
тулип |
|
|
Для подачи шампанского и |
|
|
|
коктейлей с шампанским. Имеет |
|
|
|
форму груши |
|
|
|
|
шампанское |
|
|
Имеет форму вазочки |
блюдце |
|
|
|
|
|
|
|
Флюте |
|
|
Имеет коническую форму и низкую |
(коническое и |
|
|
ножку или слегка закругленную |
на высокой |
|
|
форму и высокую ножку |
ножке) |
|
|
|
|
|
|
|
Рюмки: |
|
|
|
|
|
|
|
лафитные |
|
125 |
Для красных столовых вин |
|
|
|
|
рейнвейные |
|
100 |
Для белых столовых вин |
|
|
|
|
мадер ные |
|
75 |
Для крепленых вин |
|
|
|
|
водочная |
|
50 |
Для водки и настоек |
|
|
|
|
148 |
|
|
|
ликерная |
|
15-25 |
Для ликеров |
(пони) |
|
|
|
|
|
|
|
коньячная |
|
15-25 |
Для подачи коньяка, выдержанного |
|
|
|
в дубовой бочке свыше 5 лет |
|
|
|
|
коньячная |
|
50 |
Для ординарных коньяков. |
|
|
|
Имеет форму тюльпана |
|
|
|
|
Снифтер |
|
125-600 |
Для подачи вьщержанных |
(бокал для |
|
|
коньяков, употребляемых после |
бренди) |
|
|
еды в качестве диджестива |
Бокал |
|
200-500 |
Для белого вина |
|
|
|
|
Бокал для |
|
200- |
Для красного вин |
красного вина |
|
100-0 |
|
Рюмка Шерри |
|
75 |
Для вишневых вин "Шерри" |
|
|
|
|
Рюмка Порто |
|
75 |
Для португальских вин "Порто" |
|
|
|
|
Рюмка Граппа |
|
50-75 |
Для итальянского |
|
|
|
виноградного спирта "Граппа" |
Бокалы для |
|
250-500 |
Для различных видов пива |
пива |
|
|
|
Стаканы |
|
250-500 |
Для различных видов пива |
|
|
|
|
Пинта(стакан, |
|
473,8 |
Для пива |
бокал, |
|
|
|
|
|
|
|
1/2 пинты |
|
236,9 |
Для пива |
|
|
|
|
Кружка |
|
250- |
Для пива |
|
|
200п 0 |
|
Чашки: |
|
|
|
|
|
|
|
Для пунша |
|
200-220 |
Из огнеупорного стекла |
|
|
|
|
Для крюшона |
|
150-200 |
Из хрусталя или стекла |
|
|
|
|
Стаканы: |
|
|
|
|
|
|
|
Шот |
|
40-100 |
Для крепких напитков |
|
|
|
|
149
олд-фэшенд |
|
100-250 |
Для подачи алкогольных напитков |
(старомодный |
|
|
со льдом |
стакан) |
|
|
|
|
|
|
|
роке |
|
100-250 |
Для подачи алкогольных |
(англ.скала) |
|
|
напитков (виски, кампари) с |
|
|
|
большим количеством льда |
|
|
|
|
армуды |
|
100-150 |
Стакан для чая. Имеет форму груши |
|
|
|
|
тумблер |
|
150-200 |
Для подачи различных напитков |
|
|
|
|
хай бол |
|
200-250 |
Для подачи микс дринков, |
|
|
|
прохладительных |
КОЛЛИНЗ |
|
300-400 |
Для подачи микс дринков |
|
|
|
|
зомби |
|
400-500 |
Для подачи экзотических коктейлей |
|
|
|
|
Рюмки: |
|
|
|
|
|
|
|
Мартини |
|
100 и |
Для подачи ароматизированных |
|
|
выше |
вин и коктейлей с ними |
Коктеильная |
|
100 |
Для подачи коктейлей |
|
|
|
|
Маргарита |
|
100-300 |
Для подачи коктейлей с |
|
|
|
шампанским. Имеет форму |
|
|
|
кре манки с вытянутым |
Кре манки, |
|
150-200 |
Для подачи фруктовых салатов, |
коблеры |
|
|
фруктов в сиропе и других |
|
|
|
сладких блюд |
|
|
|
|
Графины |
|
250- |
Для подачи алкогольных напитков |
|
|
120-0 |
в розлив |
|
|
|
|
Декантеры |
|
750- |
Для подачи декантированного вина |
|
|
150-0 |
|
|
|
|
|
Кувшины |
|
1000- |
Для подачи воды, фирменных |
|
|
20-00 |
напитков, соков, морса, кваса |
Крюшонницы |
|
2500 |
Для приготовления и |
(в комплекте с |
|
|
подачи крюшона |
чашками и |
|
|
|
разливательно |
|
|
|
й ложкой) |
|
|
|
|
|
|
|
150 |
|
|
|