Ресторанный бизнес в России, Кучер

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Цель сертификации - подтверждение третьей, независимой стороной (органом по сертификации) услуг общественного питания требованиям нормативных документов. Учитывая, что уровень сервиса определяется по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, высший, первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

При проведении сертификации проверяют показатели услуг, условия работы производства, обслуживания, проводится идентификация услуг. Дается письменное подтверждение о соответствии предприятия заявленному типу, классу и всем нормативно-техническим документам.

Основные требования при сертификации услуг общественного питания - обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, подтверждение показателей качества продукции и услуг, содействие повышению их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативнотехнической документации. Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала.

Выдача сертификата соответствия производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции. При наличии нескольких филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

31

В дальнейшем в течение всего периода действия сертификата (он выдается не более чем на два года) на предприятии проводится инспекционный контроль. Цель его - установить, что услуги, оказываемые предприятием, соответствуют требованиям, подтвержденным при сертификации. Оценка качества кулинарной продукции производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации без предварительного оповещения о нем заявителя. В тех случаях, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение, оно обязано заблаговременно известить Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке. Инспекционный контроль должен осуществляться не реже 1 раза в шесть месяцев, результаты его оформляются актом. Внеплановый инспекционный контроль проводится при поступлении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и др.), независимых организаций (Общества потребителей и др.) о неудовлетворительных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб потребителей на качество услуги. Решение о сохранении действия сертификата или его аннулировании принимается на основании акта инспекционного контроля. Если выявленные органом по сертификации недостатки могут быть устранены в установленный срок - до трех месяцев, то действие сертификата приостанавливается. Сертификат соответствия аннулируется в тех случаях, когда недостатки невозможно устранить в установленный срок или мероприятия, рекомендованные по устранению недостатков, не выполнены в тот же срок или не дали результатов.

Предприятия, сертифицировавшие услуги общественного питания, получают право использовать знак соответствия при маркировке тары, упаковки, квитанций, ярлыков, абонементов, а также в рекламных проспектах, печатных изданиях, на официальных бланках, вывесках, при демонстрации продукции на выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель. Перечень документов и мероприятий,

обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

1.Устав предприятия

2.Свидетельство о регистрации фирмы

3.Лицензия на алкогольную продукцию

4.Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия:

32

4.1.Заключение Центра Государственного санитарноэпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (ЦГСЭН)

4.2.Согласованный с ЦГСЭН ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

4.3.Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим

показателям

4.4.Ведение учета результатов исследований на предприятии, ответственное лицо

4.5.Наличие санитарного журнала

4.6.Организация проведения работ по дезинсекции, дератизации, ответственное лицо

4.7.Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо

4.8.Организация вывоза мусора с территории

4.9.Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний

5.Сведения о соответствии предприятия требованиям строи тельных норм и правил пожарной безопасности:

5.1.Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строительству

5.2.Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности

6.Материально-техническое обеспечение:

6.1.Перечень установленного технологического, торгового и холодильного оборудования

6.2.Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства

6.3.Сведения о проверке обслуживания систем водоснабжения, канализации и др.

3- Заказ	33
№ 2095.

7.Метрологическое обеспечение производства:

7.1.Список средств измерений

7.2.Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно-кассовую машину

7.3.Дата поверки весов

8.Наличие фонда нормативных документов:

8.1.Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.)

8.2.СанПиН 4-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

8.3.СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8.4.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

8.5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

8.6.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

9.Наличие технологической документации

10.Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию

11.Сведения о контроле качества на предприятии:

11.1.Контроль качества продовольственного сырья

11.2.Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья

11.3.Наличие договорных связей с поставщиками

11.4.Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции

34

11.5.Контроль качества реализуемой продукции

11.6.Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности

11.7.Наличие бракеражного журнала

12.Сведения о квалификации исполнителей услуг:

12.1.Наличие инструкций по охране труда

12.2.Список персонала с указанием разряда

12.3.Мероприятия по повышению квалификации

12.4.Сведения об аттестации

13.Организация работы по охране труда:

13.1.Наличие инструкций по охране труда

13.2.Ведение журнала инструктажа по технике безопасности

14.Организация обслуживания потребителей:

14.1.Самообслуживание

14.2.Обслуживание метрдотелем и официантами

14.3.Обслуживание барменом

14.4.Обслуживание продавцом и буфетчиком

15.Предоставление услуг на предприятии в соответствии с Обще российским классификатором услуг населению ОКУН

ОК 002-93 (введен в действие с 1 января 1994 г.)

16.Учет претензий потребителей к качеству услуг

17.Наличие книги отзывов и предложений

3*

3

5

Согласно Общероссийскому классификатору услуг населения*) (введен в действие с 01.01.1994) выделяются следующие услуги

общественного питания:

0	4	Услуги питания
1	2	Услуги питания ресторана
2	5	Услуги питания кафе
3	0	Услуги питания столовой
4	6	Услуги питания закусочной
5	1	Услуги питания бара
6	7	Услуги питания предприятий других типов
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продук-
		ции и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и
конди-
		терских изделий по заказам потребителей, в
		том числе в сложном исполнении и с
		дополнительным	оформлением	на
		предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на
		предприятии
122203	4	Услуги повара по изготовлению блюд и кули-
		нарных изделий на дому
122204	0	Услуги кондитера по изготовлению
кондитер-
		ских изделий на дому
122300	1	Услуги по организации потребления и
обслужи-
		вания
0	7	Услуги официанта на дому
1	2 Услуги мойщицы посуды на дому
2	8	Организация и обслуживание торжеств,
семей-
		ных обедов и ритуальных мероприятий

122304 3 Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.

*)Утверждены Постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации № 163 от 28 июня 1983 г.

36

122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении

122306 4 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому

122308	5 Доставка кулинарной продукции и кондитерс-
		ких изделий по заказам и обслуживание
		потребителей	в	пути	следования
		пассажирского транспорта (в купе, каюте,
		салоне самолета)
122309	0 Доставка кулинарной продукции по заказам и
		обслуживание в номерах гостиниц
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия обще-
		ственного питания
122311	1	Продажа талонов и абонементов на обслужи-
		вание скомплектованными рационами
122312	7	Доставка кулинарной продукции и
кондитерс-
		ких изделий, напитков, оставшихся после
		обслуживания торжеств, на дом потребителю
122 313	2	Организация рационального, комплексного
пи-
		тания
0	5	Услуги по реализации кулинарной продукции
1	0	Комплектация наборов кулинарной продук-
		ции в дорогу, в том числе туристам для
		самостоятельного приготовления кулинарной
		продукции
0	6 Отпуск обедов на дом
1	1	Реализация кулинарной продукции и конди-
		терских изделий через магазин в отделы
		кулинарии
122404	7	Реализация кулинарной продукции вне пред-
		приятия
0	9	Услуги по организации досуга
1	4	Услуги по организации музыкального обслу-
		живания
					37

22502	1	Организация проведения концертов, про-
		грамм варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставления газет, журналов, настольных
		игр, игровых автоматов, бильярда
0	2	Информационно-консультативные услуги
1	8	Консультации специалистов по
изготовлению,
		оформлению	кулинарной	продукции	при
		различных видах заболеваний в диетических
		столовых
122602	3 Консультации диетсестры по вопросам
		использования	кулинарной	продукции	при
		различных видах заболеваний в диетических
		столовых
122603	9	Организация обучения кулинарному мастер-
		ству
0	2	Прочие услуги общественного питания
1	1	Прокат столового белья, посуды, приборов,
ин-
		вентаря
122702	7 Продажа фирменных значков, цветов, сувени-
		ров
122703	2	Предоставление парфюмерии, принадлежнос-
		тей для чистки обуви и др.
122 704	8	Гарантированное хранение ценностей
потреби-
		теля
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя
(посетителя
		предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на
		организованную стоянку		у предприятия
		общественного питания.

1.5. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ

Основными нормативными документами,

регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

* Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изме-38

нениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

•Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

•ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

•ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

•ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

•ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

•ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

•Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Комментарий: Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Согласно этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с Государственным стандартом [ГОСТ Р 50762-95.

Общественное питание. Классификация предприятий].

Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии общественного питания режим (часы) работы.

39

На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых санитарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.

Исполнитель услуги (ресторан) вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, плату за вход, запретить нахождение в верхней одежде.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей средыЭти требования определены следующими документами:

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

Основными действующими техническими документами

являются:

•Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродин-форм, 1996 г.;

•Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпрод-информ, 1997 г;

•Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

•Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988

г.;

40