Ресторанный бизнес в России, Кучер

Набор для		2500	Для приготовления и подачи пунша
пунша (в
комплекте с
чашками и
разливательн
ой ложкой)
Ваза "плато"	240-250		Для подачи кондитерских изделий
Ваза для	200-240		Для подачи фруктов в ассортименте
фруктов
Менажница			Для подачи разных закусок.
			Имеет углубления, разделенные
			на 2-4 секции
Салатники из			Для подачи овощных
утолщенного			салатов, натуральных
стекла 14			овощей
порционные
Вазы для			Высокие и низкие
цветов
Вазы для	90-100		Для подачи варенья, джема, конфет
варенья
Блюдца	90-100		Для подачи варенья, меда, джема
(розетки)
Подсвечники			Для оформления стола
высокие и
низкие
Приборы для			Для подачи соли, перца, горчицы
специй и
приправ

Ассортимент стеклянной посуды, используемой в ресторанах и барах, приведен на рис. XIII.

3.2. Столовые приборы

Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные.

151

Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи.

Характеристика и назначение основных приборов приведены в табл. 3.4.

	Таблица 3.4.
Наименование	Назначение
Столовый прибор состоит из ложки,	Ложка -для супов. Нож и
ножа и вилки	вилка -для горячих блюд,
	кроме рыбных. Ложка и вилка
	-для раскладки блюд. Полный
	столовый прибор применяют
	для сервировки стола к обеду;
	Нож и вилку - к ужину.
Нож для стейка (с зубчатым лезвием)	При подаче стейка из мяса,
	птицы
Рыбный прибор состоит из широкой	Для сервировки стола при
вилки с короткими зубцами и ножа с	подаче рыбных горячих
широким лезвием в виде лопаточки	блюд
Закусочный прибор состоит из ножа	Для сервировки стола при
и вилки. Отличается от столового	подаче холодных блюд и
прибора меньшим размером	закусок, а также к некоторым
	горячим закускам
Десертный прибор состоит из ложки,	При подаче сладких блюд
ножа и вилки. Отличается от
закусочного меньшим размером ножа
и вилки, ложка меньше столовой
Десертная вилка может быть	При подаче мучных
трехрожковой	кондитерских изделий
	(яблочный пирог)
Фруктовый прибор. Состоит из	При подаче свежих фруктов
вилки и ножа. Отличается от
десертного меньшим размером. Нож
более узкий, вилка с тремя зубцами.
152

Вилка кокотная имеет три коротких	При подаче горячих закусок
и широких зубца	(жульена из птицы, дичи,
	грибов в сметанном соусе)
Вилка для крабов, омаров имеет	При подаче крабов, омаров
длинную ручку и два маленьких
зубца
Вилка для раков имеет короткую	При подаче отварных раков к
ручку и два зубца	пиву
Прибор для устриц (нож и вилка).	При подаче устриц живыми с
У вилки для устриц один из трех	лимоном.
зубцов выполнен в виде лезвия
консервного ножа. Нож имеет
острое короткое лезвие для
разделения створок раковины
Прибор для улиток состоит из	При подаче улиток в эскарго.
щипцов и двухрожковой небольшой	Щипцами зажимают ракушку
вилки	и вилочкой извлекают улитку
	в соусе
Нож для масла.Имеет небольшой	Для сервировки стола при
размер и расширенное основание	заказе масла сливочного
Ложка бульонная	При подаче бульона в чашке.
	Отличается от столовой ложки
	меньшим размером
Ложка чайная	При подаче чая
Ложка коф ейная отличается от	При подаче кофе черного
чайной меньшим размером
Ложка для мороженого, взбитых	При подаче мороженого.
сливок имеет округлую форму	Отличается от десертной
	ложки меньшим размером

Дополнительные приборы предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд.

Характеристика и назначение дополнительных приборов приведены в таблице 3.5.

	Таблица 3.5.
Наименование	Назначение
Нож-вилка для нарезки и раскладки	При подаче сыра одним
сыра имеет серповидную форму с	куском на сырной доске
зубцами на конце
Нож и вилка для лимона (вилка имеет	Используют для нарезки
два острых зубца, нож -	лимона и его раскладки
зигзагообразное лезвие)
Вилка шпротная имеет 5 зубцов,	Для раскладки рыбных
соединенных перекладиной	консервов в масле
Щипцы для разделки лобстеров и	Для разделки лобстеров и
омаров	омаров
Вилка для фондю имеет длинную ручку	Используют для
и два острых зубца	накалывания продукта и
	жарки в емкости для
	приготовления фондю
Прибор для транширования мяса	Для порционирования
птицы (нож и вилка), вилка с двумя	блюда, приготовленного в
зубцами и длинной ручкой, нож с	целом виде
удлиненным лезвием
Прибор для транширования рыбы (нож	Для порционированного
и вилка). Вилка с двумя зубцами и	блюда из рыбы,
длинной ручкой. Нож с широким	приготовленного в целом
лезвием имеет форму лопатки	виде
Прибор для раскладки салата (ложка и	Для раскладки салатов,
вилка) отличается от столового	подаваемых в вазе
большим размером
154

Ложки разливательные	Для первых и сладких блюд
Щипцы кондитерские	Для раскладки выпечных
	изделий
Лопатка икорная	Для раскладки зернистой
	или кетовой икры
Лопатка для заливных блюд	Применяется для
	раскладки заливных блюд
Лопатка кондитерская	Для раскладки пирожных,
	тортов
Нож и вилка для торта	Для порционирования и
	раскладки торта
Кольца для салфеток	Применяется в качестве
	аксессуара при сервировки
	стола полотняными
	салфетками

Ассортимент столовых приборов приведен на рис. XIV.

3.3. Столовое белье

К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше, чем хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др.;

155

на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые). Для ежедневного пользования применяют синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др., так как они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо подстелить под скатерть мольтон из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами.

Фуршетные скатерти «юбки», как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеющая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней кле-ющей лентой вдоль периметра стола.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки столовые из хлопчатобумажной или смесовой ткани могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки. Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

Характеристика и назначение столового белья, используемого в ресторане, приведены в таблице 3.6.

156

		Таблица 3.6.
Наименование	Размеры, м
	длина	ширина
Скатерти "Наперон"	1,35	1,35
Скатерти "Наперон"	1,50	1,50
Скатерти столовые	1,73	1,73
Скатерти столовые	2,5	1,73
Скатерти столовые	2,8	1,73
Скатерти банкетные	3	2
	4	2
	5	2
	6	2
Скатерти фуршетные	длина	высота
"юбки"	6	0,9
	8	0,9
	10	0,9
Салф етки столовые	длина,см	ширина,см
Салфетки столовые	50	50
Салфетки цветные	35	35
Салфетки сервировочные	60	60
Ручники	85	35
Полотенца	100	40

ГЛАВА 4. МЕНЮ И КАРТА ВИН РЕСТОРАНА

4.1. Назначение и правила составления меню

Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076—95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды — блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Загадки — блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

158

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

•примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

•наличие сырья и продуктов на складе;

•сезонность продуктов;

•наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

•особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

•время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

•формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

•трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

•специализация кухни по отношению к конкурентам;

•предполагаемый уровень прибыли;

•расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

•режим работы предприятия.

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают

159

следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

4.2. Виды меню

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным — «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель».

160