Ресторанный бизнес в России, Кучер

классический стиль прекрасно сочетается с другими стилями, образуя единство оформления и дизайна.

Неоклассицизм - стиль ретро. Появился в начале XX века как противоположность декоративной избыточности модерна. Опирается на классику. Характерные украшения - листья, морские раковины, античные фигуры.

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII веков. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис.

V).

Рококо - стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII века, когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII века во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В таком ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн - стиль конца XVIII - начала XIX веков. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастель-

9*

131

ные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, художественная выразительность естественных материалов: дерева, камня, стекла и металла. Модерн неотъемлемая черта венских кафе.

Для стиля типичны ассиметрия и использование мотивов растительного орнамента, витиеватые струящиеся линии, декоративные элементы (рис. VI а,б).

Минимализм — сформировался в 60-е годы XX века. Характеризуется созданием предметов и форм, которым нет аналогов в природе. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, малым количеством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле, предельная чистота которого ассоциируется с ценностями «благородной простоты». В конструкции мебели используется нехромированная сталь.

Стиль хай-тек (от англ. High technology - высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов - пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла (рис. VII).

Стиль хай-тек требует правильного освещения: при слабом освещении предметы, окрашенные в холодные цвета, кажутся светлее, тогда как теплые цвета теряются. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, например, черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать для проведения национального праздника, презентации национального блюда. Если необходимо придать кафе или ресторану восточный колорит, то следует сервировать столы медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы при торжественных трапезах.

Кантри - деревенский стиль. Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные или плетеные столы, стулья, простая керамика, натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях. Особый колорит присущ как американскому, так и русскому, английскому, скандинавско-

132

му, швейцарскому стилям кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, засушенные цветы. Оформление шведского стола в стиле кантри бара в виде колодца приведено на рис. VIII а,б.

Примером тому может служить кофейня «Александрия». Это кафе—кондитерская на 40 мест, расположенное на Цветном бульваре в Москве. Обслуживание осуществляется официантами. Зал оформлен в стиле кантри и оснащен витринами-холодильниками, нижняя часть которых облицована деревом. В витрины-холодильники помещены все десерты, пирожные, торты, мороженое. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные за чашечкой кофе, а также купить их на вынос.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса

(рис. VIII а,б).

Японский стиль. Девиз стиля - «будь чистым». В японской культуре нет стремления к роскоши, изобилию декора. Важная особенность японских интерьеров — их освещение. Мягкий рассеянный свет создает ощущение блаженства. Характерная для стиля крупная клетка деревянного каркаса прослеживается в оконных рамах, дверях, раздвижных полупрозрачных перегородках. Лаконичные интерьеры в японском стиле популярны во всем мире, являясь отражением национального стиля. При их оформлении используют такие материалы, как дерево, бамбук. Посуда изготавливается из фарфора, имеет простые прямоугольные или округлые формы. Сервировка стола отличается изяществом и простотой. Стол оформляют миниатюрной веткой сакуры. Наряду с европейскими столовыми приборами используют палочки для еды, располагая их на индивидуальной подставке перед каждым гостем. Палочки различаются материалом (дерево, кость, пластмасса, металл), расцветкой, инкрустацией, размерами. В элитных ресторанах подают лакированные палочки с узором, в харчевнях — одноразовые «варибаси», выполненные из расщепленной надвое деревянной дощечки. Перед едой соединенные палочки надо разделить. Их квадратными, чуть шершавыми кончиками удобно захватывать рассыпчатый рис, лапшу, рыбу. В японской культуре трапеза — это не просто прием пищи, это миросозерцание. Интерьер должен гармонировать с внешним миром, пейзажем, открывающимся из окон (импровизированный водоем, искусно выращенные бонсаи — карликовые деревья или другие «уголки природы»).

Эко-стиль. Основной принцип стиля - экологичность, стремление к единению с природой. Главные элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимние сады. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты.

133

2.8.Цветы в ресторане — важный элемент стиля

Вресторане живые цветы на столе гостей или в интерьере зала всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Для создания цветочных композиций рестораны приглашают специализированные фирмы или берут в штат флориста.

Крупные рестораны, где объем работ по оформлению интерьеров холлов, залов, столов велик, радикально решают вопросы выбора дизайнерской фирмы. В небольших ресторанах, кафе, барах, которые придерживаются классического стиля оформления столов цветами (один цветок в вазочке), официанты или менеджер выполняют текущую работу по оформлению, а к услугам специалистов фирм прибегают для разработки новой дизайнерской концепции и создания цветочных композиций при обслуживании банкетов. Некоторые рестораны, в которых флористические композиции используются для украшения не только столов, но и интерьеров залов и холлов, берут в штат флористов.

Подбирая композиции для ресторана, кафе или бара, необходимо добиваться гармоничного сочетания цветов и общего стиля предприятия. Если ресторан предлагает гостям русскую кухню, то флористическое оформление должно подчеркивать его национальную специфику. Кусты калины у входа, композиции из веток рябины на барной стойке и расположенные на столах аранжировки из контрастных по цвету астр, окантованные розовофиолетовым мхом, гармонично сочетаются с остальными элементами декора ресторана, погружают гостя в атмосферу русского застолья. При разработке флористического оформления следует соблюдать чувство меры. Не стоит занимать цветами любое свободное в интерьере место. Цветов на столе не должно быть слишком много.

В тематическом оформлении ресторанов современным направлением является тропическая тема «Карибская ночь», когда территория у ресторана украшается живыми пальмами, над которыми укрепляется каркас со множеством белых лампочек.

Особый уют и изысканность создают живые цветы в ресторане. В торжественных случаях живыми цветами украшают не только обеденные столы, но и помещения в целом. Данью особого уважения при приеме иностранных гостей считается украшать помещение цветочными композициями, подобранными под расцветку национального флага гостя.

Подбирая цветовую гамму и создавая дизайн букета, следует обращать внимание и на аромат цветочной композиции, который не дол-

134

жен быть резким, чтобы не перебивать вкуса и аромата подаваемых блюд или напитков. Наиболее удачным вариантом является выбор цветов с легким утонченным запахом, который почти не заметен. Немаловажную роль играет выбор правильного объема букета. Это может быть миниатюрный букетик из одного цветка или маленькая живая веточка на столе. При создании насыщенных композиций на столах используют горшочки с цветущими растениями, оформленные декоративными камешками, мхом или фруктами. Объем композиции должен соответствовать размерам стола, с тем чтобы растение не загромождало стол, чтобы гости чувствовали себя свободно за едой. Цветы (в вазочке или горшечные) не должны загораживать сидящих за столиком людей. Высота растения вместе с вазочкой или горшочком не должна превышать 20 см. Подбирая цветы для композиций, следует иметь в виду, что многие растения ассоциируются у людей с определенным временем года. Весной наиболее популярны тюльпаны, нарциссы и сирень;, летом — пионы, розы; осенью - герберы, астры и хризантемы; круглый год - гвоздика. Цветы являются символом национальной культуры. Например, лотос символизирует духовное перерождение человека. Роза является олицетворением земных радостей и чувственных наслаждений. Пион

— цветок, символизирующий богатство и славу, великолепие и мужественность, который дарят с пожеланиями благополучия и процветания. Хризантема — символ общительности; ее связывают со спокойной обеспеченной жизнью.

Одним из популярных аксессуаров в современных композициях из цветов являются бусины. Их используют поодиночке или целыми нитями, чтобы подчеркнуть богатство композиции, задекорировать некоторые технические детали композиции (например, оазис).

Рассмотрим правила построения композиции из тюльпанов, основу которой составляет каркас из деревянных палочек. На них закреплены пробирки с водой. Техническое крепление декорируется листьями тюльпанов, мощно обмотанными шерстяной нитью. Зрительный эффект достигается благодаря контрасту фактур холодных листьев тюльпанов, гладких бусин и теплой, мягкой шерстяной пряжи (рис. IX).

Для создания композиции из цветов и фруктов можно срезать 3—5 Цветков лилии и разместить их среди фруктов, ориентируя в разные стороны. Такая ваза с фруктами будет великолепно смотреться как на маленьком сервировочном столике, так и на большом обеденном столе. Чтобы подчеркнуть яркую окраску цветов и фруктов, в композицию следует добавить несколько зеленых веточек.

Для романтической встречи можно оформить стол вазой с композицией из цветов и свечей. На дно прозрачной вазы кладем бусинки, наливаем воду и опускаем в нее свечи. Ставим в воду цветы и зелень,

135

полностью погружая стебли. Свечи должны свободно располагаться на поверхности воды. Теплый живой огонь создает прекрасное настроение.

Композиция изо льда и цветов способна потрясти воображение и затронуть самые чувствительные струнки человеческой души. Тюльпаны словно спят в колыбельке (рис. X а). Головки цветов наклонились, стебли и листья переплелись, как будто обнимают друг друга во сне. Вазу изо льда размещают на столе на специальной подставке. Когда через 2-3 часа лед растает, цветы предстанут во всем своем величии. Смысловой эффект этой композиции заключается в том, что нежные живые цветы пробуждаются, а холодный лед умирает.

Философия льда и цветов удивительна и многогранна. Композиция может быть холодной по цвету (серебро, голубизна, перламутр), но теплой по фактуре (перья). Похожие на глыбы льда свечи излучают пламя. Свет небесной лазури и тонкий аромат весеннего леса растапливают своим нежным прикосновением холод льда. Анемоны — весенние цветы - оживут, когда лед растает. Перья создают эффект таинственной незнакомки с вуалью (рис. X б).

В зависимости от интерьера ресторана и характера торжества различают пять стилей создания флористических композиций: вегетативный, декоративный, параллельный, формо-линейный, «форма».

Для вегетативного стиля характерно использование фруктов, овощей, камней, ягод. Вазой для цветов может служить патиссон, разрезанные арбуз или дыня.

Декоративный стиль характеризуется ниспадающими и круглыми букетами, которыми обычно украшают свадебные столы. В этом же стиле оформляются объемные букеты и композиции в виде полумесяца или звезды.

Параллельный стиль отличается тем, что растения одного вида устанавливаются горизонтальными или диагональными рядами, применяется при оформлении свадебных и других торжеств. Особенностью формо-линейного стиля является минимализм. За основу композиции берется какой-либо оригинальный цветок или изогнутая ветвь. Композиции в этом стиле создаются для оформления интерьеров, в стиле хай-тек.

В повседневной работе и при оформлении банкетов флористы используют стиль «форма», при котором композиции создаются с помощью специальных оазисов разных форм (треугольников, шаров, звезд, сердец, пирамид).

Подбирая цветочную композицию, необходимо обеспечить сочетание растений с фактурой и цветом скатерти, посуды. Они могут быть контрастными по цвету, но сочетаться по стилю.

136

Для оформления банкетов в ресторане дизайнеры используют специальные решения: гирлянды из цветов, скульптурные украшения, подсвечники, искусственные деревья, металлические украшения, декоративные изделия из полудрагоценных камней. В зависимости от события, по поводу которого организуется банкет, используют «Карибский» стиль, хай-тек, готику или оформление банкетных столов в восточном направлении, а также в стиле барокко или ампир.

Для оформления входов в бары, туалетные комнаты и площадок у входа в ресторан можно использовать либо большие композиции из срезанных цветов, либо живые растения - пальмы, кактусы, юкки. Они придают интерьеру законченный и целостный вид.

2.9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ должна отражать концепцию ресторана, соответствовать обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала. Некоторые рестораны выпускают оригинальные музыкальные сборники, способствующие популяризации этих заведений и продвижению их на рынке. Например, ресторан «Ноев Ковчег» выпустил сборник с 10 композициями мировых звезд, в которых звучит дудук - древний армянский духовой инструмент.

Для того чтобы выбрать правильное музыкальное сопровождение для ресторана, нужно учесть следующие критерии:

•месторасположение (бойкое, многолюдное или «тихое», респектабельное; в центре, в спальном районе или за городом;

•состав потребителей в определенные часы и дни недели (служащие офисов, обедающие днем или посещающие ресторан после рабочего дня, семьи - в выходные дни, отдыхающая молодежь и др.), их социальный статус;

•тип предприятия и его характеристика (кафе с большой пропускной способностью зала, ресторан с изысканной кухней, ориентированный на постоянных потребителей, демократичный ресторан);

•стиль и дизайн предприятия (классический, ампир, модерн, минимализм, хай-тек, кантри, японский стиль и др.);

•цель посещения предприятия.

137

Музыкальное обслуживание может быть различным в дневное и вечернее время. Музыка должна соответствовать общей концепции, стилю и атмосфере ресторана, бара или кафе. В ресторане русской кухни великолепно будут звучать песни народных ансамблей, в ресторане английской или французской кухни - салонный джаз, в кафе - легкая музыка. При разработке музыкальной программы ресторана, клуба, кафе или бара необходимо учитывать время обслуживания и создавать музыкальные композиции, состоящие из дневного, переходного и вечернего блоков. Для предприятий с круглосуточным режимом работы предусматривают ночной блок.

Если ресторан предлагает гостям в дневное время с 12.00 до 16.00 комплексный обед, бизнес-ланч, шведский стол, то музыка дневного блока должна быть достаточно энергичной, интересной и в меру интеллектуальной. Громкость звука — ниже среднего. Периодичность обновления фонограмм должна составлять примерно 1 час нового репертуара в неделю. Это музыка в стиле джаз-рок, эскид-джаз и лаунж.

Переходный блок - с 16 до 19 часов. Ритм музыки постепенно замедляется, она становится более эмоциональной по стилю. Здесь следует рекомендовать стили: эскид-джаз и лаунж, но композиции должны быть более яркими и интересными. Громкость звука средняя.

Вечерний блок - с 19 до 3 часов - характеризуется концептуальной музыкой, более эмоциональной и сложной, чем днем. С помощью этого блока музыки создают настроение и улучшают внутреннее состояние гостей. В разные дни недели можно создать различную атмосферу в зале. Вечером в выходные дни следует предусмотреть живую музыку и выступления диджеев, в будние вечера - яркие и экспрессивные композиции разных исполнителей в записи. Громкость звука фонограммы -чуть выше среднего, чтобы не мешать общению людей и в то же время создавать настроение. Периодичность обновления содержания этого блока должна составлять не менее 1 часа нового репертуара в 2-3 дня.

Ответственным за подбор музыки для ресторана с учетом типа заведения, времени обслуживания, дня недели и целевой аудитории может быть музыкальный работник, в обязанности которого входит отслеживание новых музыкальных поступлений на рынке, закупка дисков, составление музыкальных сборников, соответствующих стилю ресторана, регулярное обновление их. Он должен ориентироваться в музыкальных стилях и при необходимости организовать живой звук.

Руководители небольших ресторанов обращаются к услугам внештатных сотрудников, диджеев, специализированных агентств или компаний, которым поручают составление музыкальных композиций для ресторанов.

138

При создании музыкальной программы учитывают:

•тип предприятия, время обслуживания, дни недели, целевую аудиторию;

•музыкальные стили и направления, отвечающие вкусовым ижанровым пристрастиям основного контингента посетителей;

•различные музыкальные носители, а также функциональные возможности карооки.

Предусматривают выступления диджеев, артистов и музыкантов, организацию концептуальных вечеров. Для этого ресторатор и руководитель музыкального агентства заключают договор, в котором определяются условия выступления артистов в музыкально-развлекательной программе, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств.

Наряду с музыкальным обслуживанием в ресторане большую роль играет светотехническое оборудование. Так, в клубных ресторанах, диско-барах с помощью света подчеркивают детали интерьера, усиливают эмоциональное воздействие на посетителей, а также восприятие ими музыкально-развлекательной программы. Декоративные световые элементы (подсветка пола, световые карнизы, флуоресцентные краски, трубки, панно) создают великолепный световой дизайн и являются дополнением к музыкальному оформлению.

В новогодние праздники эти виды светового эффекта дополняют снежными хлопьями, конфетти, пиротехническими эффектами (бенгальские огни, фейерверки и др.). В жаркую погоду используют эффект дождя.

Большая часть светотехнических приборов рассчитана на короткий срок эксплуатации, так как рестораны изменяют концептуальный подход для реализации новых идей.

Светотехнические приборы, используемые на дискотеках, отличаются низкой ценой, простотой и надежностью в эксплуатации. Они подразделяются на интеллектуальные, механические и приборы звуковой активизации.

Интеллектуальные светотехнические приборы — это сканеры,

которые ра-ботаютчерезпультуправленияспецэффектамипопрограмлю, составленной оператором. Средствами светапрограмма отражает характер музыки.

Механические светотехнические приборы устанавливаются по согласованному с руководителем предприятия плану перед началом музыкально-развлекательной программы

139

Светотехнические приборы звуковой активизации работают в автоматическом режиме. Встроенный микрофон усиливает звук и в соответствии с мелодией меняет программу синхронного восприятия музыки и светового оформления.

140