34. Загальні відомості про процес кристалізації.

Кристалізація– це процес виділення твердої фази у вигляді кристалів з розчинів і розплавів.

Кристали– це однорідні тіла різноманітної геометричної форми, обмежений пласкими гранями. Кристали, що містять молекули води називають кристалогідратами.

Способами кристалізаціїздійснюється такі процеси харчової технології:

1) виділення твердих розчинених речовин з розчинів;

2) затвердіння розплавів;

3) розподіл сумішей речовин на фракції збагачення яких-небудь компонентом, а інколи на практично чисті компоненти;

4) глибоке очищення речовин від домішок.

Кристалізація застосовується під час:виробництва цукру, кухонної солі, глюкози, згущеного молока, кондитерських виробів тощо. Маргарину та інших продуктів.

35. Загальні відомості про процес екстрагування.

Екстрагування(витягаю, вилучаю) - розділення суміші речовин на складові частини за допомогою розчинника, в якому вони розчиняються неоднаково. Застосовують у хімічній, фармацевтичній, харчовій промисловості. Механізм екстрагування включає проникнення екстрагента в пори твердого матеріалу, розчинення компонента, який є ціллю екстрагування, перенесення речовини, що екстрагується з глибини твердої частини до поверхні розділу фаз (молекулярна дифузія); перенесення речовини від поверхні розділу фаз в об'єм екстрагента (конвективна дифузія). Швидкість екстрагування визначається рушійною силою процесу, сумарним опором на всіх стадіях, співвідношенням маси екстрагента і рідини у твердій фазі, при збільшенні чого зростає рушійна сила, але утруднюється і дорожчає подальше виділення цільового компонента. Екстрагент повинен легко регенеруватися, бути селективним, порівняно дешевим. Таким вимогам відповідають вода, етанол, бензин, бензол, ацетон, розчини кислот, солей і лугів.

Екстрагування здійснюється в спец. апаратах - екстракторах. Екстрагування використовується для вилучення сполук рідкісних металів (урану з руд і інш.).

36. Поняття процесу ферментації. Ферментативні реакції.

Ферменти - клас білків, що прискорюють біохімічні реакції. Ферментаційний процес складається з наступних основних стадій: 1) приготування посівного матеріалу, 2) ферментації. Відомо більше 2тис. ферментів. Вони становлять собою прості (одно-) чи складні (двокомпонентні) білки. Складні білки містять небілкову частину. Іноді відсутність вітамінів у їжі людини та тварин спричинює зниження чи втрату активності тих ферментів, до складу яких вони входять. Ферментації (бродіння) - метаболічний процес, що протікає з виділенням енергії, в результаті якого молекули цукру і крохмалю без надходження повітря розкладаються на вуглекислий газ і етанол (як при анаеробного дихання). Цей процес каталізується за допомогою ензимів. Зазвичай він протікає в мікроорганізмах (у дріжджах). Ферментація застосовується при виготовленні тіста для хліба, у виноробстві і пивоварному справі, для витримки сиру.

37. Історія розвитку науки про гідравліку.

Гідравліка – це наука, яка вивчає закони рівноваги і руху рідин, а також способи застосування цих законів для розв’язання конкретних технічних завдань.

Гідравліка складається з двох основних частин: гідростатики, яка вивчає закон рівноваги рідин, та гідродинаміки, де розглядаються закони руху рідин.

Першим законом гідравліки, який установлює кількісний зв’язок між окремими елементами явищ, вважається загальновідомий закон Архімеда. Цей закон був установлений великим стародавнім математиком і механіком Архімедом за 250 років до н. е.

Великий внесок у розвиток гідравліки зробили вчені XVI та XVII ст. Нідерланський учений Сімон Стевін встановив правила визначення тиску рідини на стінки і дно посудини. Ще засновником гідравліки як науки заслужено вважається Даниїл Бернуллі – великий вчений, дійсний член Петербузької Академії наук.