15. Класифікація машин для обробки харчових мас тиском.

Для обезвожування, брикетування твердих матеріалів, гранулювання і формування пластичних матеріалів на підприємствах громадського харчування використовують пресування.

Пресування(обробка тиском) - широко застосовується в харчовій промисловості механічний процес. Суть його - обробляємий матеріал піддається зовнішньому тиску при допомозі відповідних механічних устроїв – пресів, при цьому властивості матеріалу змінюються. Розрізняють такі види пресування:

- відтискання, віджимання;

- формування (штампування, екструзія);

- власне пресування (брикетування, таблетування і грануляція).

Преси, які використовуються для формування матеріалів, залежно від способу дії поділяються на нагнітальні, прокатувальні (закатувальні) і штампувальні. Штампувальні преси використовуються в кондитерській промисловості і у виробництві печива. При цьому на поверхню виробу досить часто наносять малюнок.

Апарати (нагнітальні) - гідравлічні і шнекові преси, шнеки-екструдери (використовують при виробництві цукерок, макарон, лапші). Нагнітальні преси широко використовуються для формування дріжджів, макаронних, цукеркових та інших виробів.

Апарати (формувальні)барабанний формувально-штампувальний апарат, а також стрічковий формувальний апарат, який використовують для приготування різних хлібобулочних виробів.

16. Характеристика апаратів для брикетування та таблетування.

Для обезвожування, брикетування твердих матеріалів, гранулювання і формування пластичних матеріалів на підприємствах громадського харчування використовують пресування.

Пресування(обробка тиском) - широко застосовується в харчовій промисловості механічний процес. Суть його - обробляємий матеріал піддається зовнішньому тиску при допомозі відповідних механічних устроїв – пресів, при цьому властивості матеріалу змінюються. Розрізняють такі види пресування:

- відтискання, віджимання;

- формування (штампування, екструзія);

- власне пресування (брикетування, таблетування і грануляція).

Апарати:

1. гідравлічні і шнекові преси (використовують при виробництві цукерок, макарон, лапші);

2. барабанний формувально-штампувальний апарат;

3. стрічковий формувальний апарат;

4. шнеки-екструдери.

Власне пресування (брикетування)- процес призначений для ущільнення сипких матеріалів або будь-яких розрізнених частинок у щільні агрегати за допомогою зв’язуючих рідин та відповідного тиску (виробництво цукру-рафінаду, брикетів бурякового жому на бурякоцукрових заводах і на заводах харчових концентратів, вітамінів, комбікормів). Підвищує якість, збільшує терміни зберігання продуктів, зменщуються втрати при транспортуванні та покращуються умови зберігання.

Різновидністю брикетування є таблетування й грануляція. Таблетки і гранули мають менші розміри у порівнянні з брикетами (гранульовані: чай, каву, харчові концентрати, цукерки та ін.).

Пресування і брикетування проводять в спеціальних пресах до щільності, при якій брикет не може самовільно руйнуватися.

17. Харчові продукти як система.

Безпе́ка харчови́х проду́ктів— наукова дисципліна, яка описує обробку, підготовку та зберігання харчових продуктів таким чином, щоб запобігти хворобам харчового походження. Європейський Союз визначив безпеку харчових продуктів одним з головних пріоритетів своєї політики. Це основна мета, яку слід завважувати в різних сферах діяльності Спільноти, як-от спільна сільськогосподарська політика, зокрема та її ділянка, що стосується розвитку села; захист природного довкілля, охорона здоров'я, захист споживачів та внутрішній ринок.

Безпека харчових продуктів— це й здоров'я тварин та їхнє харчування, захист тварин та їхній добробут, ветеринарний контроль і піклування про здоров'я рослин, і дотримання санітарних норм за обробки та приготування харчових продуктів. У лютому 2002 року ухвалено постанову, що заклала підвалини нового законодавства з безпеки харчових продуктів, де визначено п'ять основних загальних принципів:

1) твердження про нерозривність усіх ланок харчового ланцюга;

2) аналіз ризиків як наріжний камінь політики безпеки харчових продуктів;

3) відповідальність операторів у цій сфері;

4) можливість контролювати продукт на кожній стадії харчового ланцюжка;

5) право громадян на точну й достовірну інформацію.

Широко розповсюдженою у світовій практиці моделлю управління безпечністю харчових продуктів є система, яка заснована на принципах HACCP. На основі цих принципів у багатьох країнах світу розроблено національні стандарти з вимогами до систем безпеки харчових продуктів. В країнах Європейського союзу, США та Канаді впровадження систем HACCP є обов'язковим для всіх підприємств харчової промисловості.