Додаток е до лабораторного заняття за темою «Технологія кондитерських виробів»

Додаток Е1

Мармелад желейно-формовий

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини на 1 т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор для обсипання	99,85	86,6	86,5
Цукор в желе	99,85	518,4	517,6
Патока	78,0	256,0	199,7
Агароїд	85,0	15,0	12,8
Лактат натрію	40,0	10,0	4,0
Кислота лимонна	91,2	12,8	11,7
Гліцерин	100,0	4,0	4,0
Есенції різні	-	0,4	-
Барвники різні	-	0,5	-
Всього	-	903,7	836,3
Вихід	82,0	1000,0	820,0

Додаток Е2

Мармелад желейний „Лимонні частки”

Найменування сировини та н/ф	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		на 1 т н/ф		на н/ф для 1 т незавернутої продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
1	2	3	4	5	6
Рецептура готового мармеладу з напівфабрикатів на 1 т
Маса для сердцевини	73,0	672,82	491,16	672,82	491,16
Маса для збивного шару скоринки	73,0	182,45	133,19	182,45	133,19
Маса для кольорового шару кірочки	73,0	182,45	133,19	182,45	133,19
Цукор-пісок для обсипки	99,85	86,60	86,47	86,60	86,47
Всього	-	1124,32	844,01	1124,32	844,01
Вихід	84,0	1000,0	840,0	1000,0	840,0
Рецептура напівфабрикату – маса для сердцевини на 672,82 кг
Цукор-пісок	99,85	515,26	514,49	346,68	346,16
1	2	3	4	5	6
Патока	78,0	257,53	200,87	173,27	135,15
Агар	85,0	12,64	10,74	8,50	7,22
Кислота лимонна	91,2	16,48	15,03	11,09	10,11
Олія лимонна	-	0,28	-	0,19	-
Барвник жовтий	-	0,54	-	0,39	-
Всього	-	803,31	741,13	540,48	498,64
Вихід	73,0	1000,0	730,0	672,82	491,16
Рецептура напівфабрикату – маса для збивного шару скоринки на 182,45 кг
Цукор-пісок	99,85	518,71	517,93	94,64	94,50
Патока	78,0	259,30	202,25	47,31	36,90
Агар	85,0	15,45	13,13	2,82	2,40
Білок яєчний	12,0	73,10	8,77	13,33	1,60
Всього	-	866,56	742,08	158,10	135,40
Вихід	73,0	1000,0	730,0	182,45	133,19
Рецептура напівфабрикату – маса для кольорового шару скоринки на 182,45 кг
Цукор-пісок	99,85	524,86	524,07	95,76	95,62
Патока	78,0	262,37	204,65	47,87	37,34
Агар	85,0	15,68	13,33	2,86	2,43
Масло лимонне	-	0,50	-	0,09	-
Барвник жовтий	-	4,93	-	0,90	-
Всього	-	811,24	742,05	148.01	135,39
Вихід	73,0	1000,0	730,0	182,45	133,19

Зведена рецептура

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини, кг
		по сумі н/ф для 1 т незавернутої продукції		на 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Рецептура готового мармеладу з напівфабрикатів на 1 т
Цукор-пісок	99,85	623,68	622,75	626,8	625,9
Патока	78,0	268,45	209,39	269,9	210,5
Агар	85,0	14,18	12,05	14,2	12,1
Білок яєчний	12,0	13,33	1,609	13,3	1,6
Кислота лимонна	91,2	11,09	10,11	11,2	10,2
Олія лимонна	-	0,28	-	0,3	-
Барвник жовтий	-	1,26	-	1,3	-
Всього	-	933,19	855,90	937,9	860,3
Вихід	84,0	1000,0	840,0	1000,0	840,0

Додаток Е3

Зефір „Ванільний”

Найменування сировини і н/ф	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини, кг
		на 1 т н/ф		на н/ф для 1 т незавернутої продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Рецептура готового зефіру із напівфабрикатів на 1 т
Зефір без цукрової пудри	82,5	975,64	804,90	975,64	804,90
Цукрова пудра	99,85	29,75	29,70	29,75	29,70
Всього	-	1005,39	834,60	1005,39	834,60
Вихід	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0
Рецептура напівфабрикату – зефір без цукрової пудри на 975,64 кг
Цукор-пісок	99,85	331,76	331,26	323,68	323,19
Пюре яблуневе	10,0	398,20	39,82	388,50	38,85
Білок яєчний	12,0	66,29	7,95	64,67	7,76
Сироп з агаром	85,0	551,43	468,71	538,0	457,30
Кислота молочна	40,0	6,90	2,76	6,73	2,69
Есенція ванільна	-	1,02	-	1,0	-
Всього	-	1355,60	850,50	1322,58	829,79
Вихід	82,5	1000,0	825,0	975,64	804,90
Вологість 17,5 % (+3,0%; −1,0%)
Рецептура напівфабрикату – сироп з агаром на 538,0 кг
Цукор-пісок	99,85	644,02	643,05	346,48	345,96
Патока	78,0	257,91	201,17	138,76	108,23
Агар	85,0	15,88	13,50	8,54	7,26
Всього	-	917,81	857,72	493,78	461,45
Вихід	85,0	1000,0	850,0	538,0	457,30

Зведена рецептура

Найменування сировини і н/ф	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини, кг
		По сумі н/ф для 1 т незавернутої продукції		на н/ф для 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	670,16	668,15	672,6	671,6
Цукрова пудра	99,85	29,75	29,9	29,8
Патока	78,0	138,76	108,23	139,2	108,6
Пюре яблуневе	10,0	388,50	38,85	390,0	39,0
Білок яєчний	12,0	64,67	7,76	65,0	7,8
Агар	85,0	8,54	7,26	8,6	7,3
Кислота молочна	40,0	6,73	2,69	6,8	2,7
Есенція ванільна	-	1,0	-	1,0	-
Всього	-	1308,11	863,64	1313,1	866,8
Вихід	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0

Додаток Е4

Печиво «Цукрове»

Найменування сировини	Вміст сухих речовин,%	Витрати сировини
		на завантаження		на 1т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно пшеничне 10го гатунку	85,5	100,0	85,50	607,07	519,04
Крохмаль	87,0	7,4	6,44	49,13	42,74
Цукрова пудра	99,85	32,5	32,45	215,76	215,44
Інвертний сироп	70,0	4,5	3,15	29,87	20,91
Маргарин	84,0	16,5	13,86	109,54	92,01
Молоко згущене	74,0	2,5	1,85	16,60	12,28
Меланж	27,0	3,5	0,95	23,124	6,27
Сіль	96,5	0,74	0,71	4,91	4,74
Сода	50,0	0,73	0,37	4,91	2,46
Амоній	-	0,1	-	0,66	-
Есенція	-	0,3	-	1,99	-
Всього		168,78	145,28	1120,49	964,47
Вихід	95,0	150,63	143,10	1000,00	950,0

Додаток Е5

Пряники «Дитячі»

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини на 10 кг готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах
Борошно пшеничне	85,50	3455,0	2954,0
Борошно пшеничне на підпил	85,50	270,0	230,9
Обрізки з тортів, тістечок, кексів	72,00	2868,0	2065,0
Яйця (в тісто)	27,00	795,0	214,7
Яйця для змащування	27,00	138,0	37,3
Жжонка №66	78,00	111,0	86,6
Цукор-пісок	99,85	3179,0	3174,2
Сухі духи №72	100,00	58,7	58,7
Амоній вуглекислий		24,2
Всього		10898,9	8821,4
Вихід	86,00	10000,0	8600,0

Додаток Е6

Вафлі лимонні

Найменування сировини і н/ф	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		на завантаження		на 1 т фази		на 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих реч.	в натурі	в сухих реч.	в натурі	в сухих реч.
Відношення напівфабрикатів
Вафельні листи	97,5	-	-	-	-	200,00	195,00
Начинка	99,42	-	-	-	-	800,00	795,36
Всього	-	-	-	-	-	1000,00	990,36
Вихід	99,04	-	-	-	-	1000,00	990,36
Рецептура вафельних листів
Борошно в.г.	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Жовтки	46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Сіль	96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода	50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Всього	-	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Рецептура начинки
Цукрова пудра	99,85	100,00	99,85	484,96	484,23	387,97	387.39
Гідрожир	99,70	80,50	80,259	390,40	389,23	312,32	311,38
Есенція лимонна	-	0,55	-	2,67	-	2,13	-
Кислота лимонна	98,00	0,91	0,892	4,41	4,32	3,53	3,46
Фосфатиди	98,50	0,06	0,059	0,29	0,29	0,23	0,23
Крихта цих вафель	99,04	24,80	24,562	120,27	119,12	96,22	95,29
Всього	-	206,82	205,62	1003,00	997,19	802,40	797,75
Вихід	99,42	206,20	205,00	1000,00	994,20	800,00	795,36

Додаток Е7