- •Лабораторна робота №6 Технологія кондитерських виробів Ключові слова:
- •Тлумачний словник
- •Тістечка борошняні кондитерські вироби
- •Загальні відомості про виробництво кондитерських виробів
- •Мета, завдання
- •2. Алгоритм виконання аналітичних досліджень
- •3. Алгоритм виконання лабораторних досліджень
- •3.1 Технологія мармеладу желейно-формового
- •Методика виконання роботи
- •3.2 Технологія мармеладу желейного «Лимонні частки»
- •Методика виконання роботи
- •3.3 Технологія зефіру ванільного
- •Методика виконання роботи
- •3.4 Технологія пряників «Дитячих»
- •Методика виконання роботи
- •3.5 Технологія печива «Цукрове»
- •Методика виконання роботи
- •3.6 Технологія вафель лимонних
- •Методика виконання роботи
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Додаток е до лабораторного заняття за темою «Технологія кондитерських виробів»
- •Технологічна схема виробництва мармеладу желейно-формового
Питання для самоперевірки
1. Визначення поняття «кондитерські вироби».
2. Класифікація кондитерських виробів.
3. Асортимент продукції кондитерського виробництва та його характеристика.
4. Основна та додаткова сировина, яка використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів.
5. Основна та додаткова сировина, яка використовується для виробництва цукристих кондитерських виробів.
6. Фізико-хімічні характеристики сировини.
7. Характеристика стадій попередньої підготовки сировини (основної та допоміжної) для виробництва борошняних кондитерських виробів.
8. Характеристика стадій попередньої підготовки сировини (основної та допоміжної) для виробництва цукристих кондитерських виробів.
9. Принципові технологічні схеми виробництва основних напівфабрикатів, які використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів.
10. Принципові технологічні схеми виробництва основних напівфабрикатів, які використовуються для виробництва цукристих кондитерських виробів.
11. Характеристика стадій для виробництва різних напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів.
12. Характеристика стадій для виробництва різних напівфабрикатів цукристих кондитерських виробів.
13. Характеристика процесів, що відбуваються під час замішування борошняних напівфабрикатів.
14. Характеристика процесів, що відбуваються під час випікання борошняних напівфабрикатів
15. Характеристика технологічного процесу виробництва мармеладу желейно-формового.
16. Характеристика технологічного процесу виробництва мармеладу „Лимонні частки”.
Характеристика технологічного процесу виробництва зефіру ванільного.
Характеристика технологічного процесу виробництва печива „Цукрового”.
Характеристика технологічного процесу виробництва пряників „Дитячих”.
Характеристика технологічного процесу виробництва вафель лимонних.
21. Апаратурно-технологічне оформлення стадії попередньої обробки, випікання різних борошняних напівфабрикатів
22. Перелік оздоблювальних напівфабрикатів, які використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів.
23. Характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, які використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів.
24. Вимоги до якості готової продукції борошняних кондитерських виробів.
25. Вимоги до якості готової продукції цукристих кондитерських виробів.
26. Умови та терміни зберігання борошняних кондитерських виробів.
27. Умови та терміни зберігання цукристих кондитерських виробів.
Список рекомендованої літератури
Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли [Текст] / Л.М. Аксенова. Пищевая промышленность.− 1999.− №9.− C.6-7
Сирохман И.В., Задорожный И.М. Ассортимент кондитерских изделий [Текст]: справочник /И.В. Сирохман, И.М Задорожный.− К.: Техника, 1999.−C. 207.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]/ Л.Я. Ауэрман.− М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.− С. 416.
Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] /Под ред. И.М. Скурихина М.Ф. Нестерина. − М.: Пищ. Промышленность, 1979.− С. 247.
Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья [Текст] /З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев и др. //Хлебопечение России.− 1999.− №3.− С.24-25.
Кудряшова А., Драчова А., др. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с биологически-активными добавками [Текст] / А. Кудряшова, А. Драчова. Хлебопродукты. 1996.− №2 С. 11−12.
Сирохман С.И. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья [Текст] /С.И. Сирохман .−К.: Техника, 1987.− С. 197.
Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий [Текст] / В.И. Дробот. −К.: Техника, 1984.− С. 191.
Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств [Текст] /Н.И. Назаров и др.− М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – С. 360.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст].− М.: Экономика, 1885. −С. 295.
Бутейкіс Н.С., Жукова А.А. Технологія приготування кондитерських виробів [Текст] : підручник / Н.С. Бутейкіс, А.А. Жукова. −М.: АСАДЕМА, 2003.−С. 300.
Дрогилев А.И Технология кондитерских изделий [Текст] /А.И Дрогилев. и др.− М.: 2001.−С. 502.
Дрогилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий [Текст]/ А.И.Дрогилев, И.С Лурье.−М.: Делипринт, 2001.−С. 483.
Лурье И.С., Шаров А.И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве [Текст] / И.С.Лурье, А.И. Шаров. − М.: Колос, 2001.− С. 350.
Маршалкина Г.А. Технология кондитерских изделий [Текст] / Г.А. Маршалкина. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.− С. 447.