- •Лабораторна робота №6 Технологія кондитерських виробів Ключові слова:
- •Тлумачний словник
- •Тістечка борошняні кондитерські вироби
- •Загальні відомості про виробництво кондитерських виробів
- •Мета, завдання
- •2. Алгоритм виконання аналітичних досліджень
- •3. Алгоритм виконання лабораторних досліджень
- •3.1 Технологія мармеладу желейно-формового
- •Методика виконання роботи
- •3.2 Технологія мармеладу желейного «Лимонні частки»
- •Методика виконання роботи
- •3.3 Технологія зефіру ванільного
- •Методика виконання роботи
- •3.4 Технологія пряників «Дитячих»
- •Методика виконання роботи
- •3.5 Технологія печива «Цукрове»
- •Методика виконання роботи
- •3.6 Технологія вафель лимонних
- •Методика виконання роботи
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Додаток е до лабораторного заняття за темою «Технологія кондитерських виробів»
- •Технологічна схема виробництва мармеладу желейно-формового
3.3 Технологія зефіру ванільного
Об’єкти дослідження: технологія зефіру ванільного
Сировина: цукор-пісок, пюре яблуневе, білок яєчний, сироп з агаром,
кислота молочна, патока, агар.
Інформаційний ресурс: ГОСТ, ДСТУ, ТУ, ТІ, підручники, internet
Прилади та матеріали*: ємність об’ємом 5 л, ємність об’ємом 3 л, кондитерський шприц, збивальна машина (сировина згідно рецептури (табл. 10)).
*-комплектуються згідно заданого найменування кондитерської продукції за визначеним варіантом в узгодженні з технологічною схемою.
Методика виконання роботи
Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А3).
Таблиця 10 – Рецептурний склад зефіру ванільного
Найменування сировини і н/ф |
Масова частка сухих речовин,% |
Витрати сировини, кг | |
на 1 кг н/ф | |||
в натурі |
в сухих речовинах | ||
Рецептура готового зефіру із напівфабрикатів на 3 кг | |||
Зефір без цукрової пудри |
82,5 |
0,975 |
0,804 |
Цукрова пудра |
99,85 |
0,029 |
0,029 |
Всього |
- |
1,005 |
0,834 |
Вихід |
83,0 |
1,000 |
0,830 |
Рецептура напівфабрикату – зефір без цукрової пудри на 0,975 кг | |||
Цукор-пісок |
99,85 |
0,331 |
0,331 |
Пюре яблуневе |
10,0 |
0,398 |
0,039 |
Білок яєчний |
12,0 |
0,066 |
0,0079 |
Сироп з агаром |
85,0 |
0,551 |
0,468 |
Кислота молочна |
40,0 |
0,006 |
0,002 |
Есенція ванільна |
- |
0,001 |
- |
Всього |
- |
1,355 |
0,850 |
Вихід |
82,5 |
1,000 |
0,825 |
Вологість 17,5 % (+3,0%; −1,0%) | |||
Рецептура напівфабрикату – сироп з агаром на 0,538 кг | |||
Цукор-пісок |
99,85 |
0,644 |
0,643 |
Патока |
78,0 |
0,257 |
0,201 |
Агар |
85,0 |
0,015 |
0,013 |
Всього |
- |
0,917 |
0,857 |
Вихід |
85,0 |
1,000 |
0,850 |
Зведена рецептура
Найменування сировини і н/ф |
Масова частка сухих речовин,% |
Витрати сировини, кг | |
на н/ф для 1 кг готової продукції | |||
в натурі |
в сухих речовинах | ||
Цукор-пісок |
99,85 |
0,670 |
0,668 |
Цукрова пудра |
99,85 |
0,029 |
0,029 |
Патока |
78,0 |
0,138 |
0,108 |
Пюре яблуневе |
10,0 |
0,388 |
0,038 |
Білок яєчний |
12,0 |
0,064 |
0,007 |
Агар |
85,0 |
0,008 |
0,007 |
Кислота молочна |
40,0 |
0,006 |
0,002 |
Есенція ванільна |
- |
0,001 |
- |
Всього |
- |
1,308 |
0,863 |
Вихід |
83,0 |
1,000 |
0,830 |
2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б3).
3. Провести лабораторне дослідження якості зразків, вироблених в лабораторних умовах згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.
Технологія виробництва. Напівфабрикат цукрово-агаро-патоковий сироп приготувати згідно з рецептурою (табл. 10) уварити при t=95…98ºС до вмісту сухих речовин 84…85%, внести яєчний білок і масу збити в збивальній машині до отримання маси, що утримує форму.
Сформувати зефір кондитерським шприцом. Відформовані порції зефіру у вигляді півсфер направити на вистоювання і підсушування при (t=18…20ºС) .
Таблиця 11 – Органолептична оцінка якості продукту
Найменування продукції |
Зовнішній вигляд |
Консистенція |
Колір |
Запах |
Смак |
|
|
|
|
|
|
Висновки