Мета, завдання

Метою лабораторної роботи є набуття необхідних знань, вмінь та навичок з аналізу, характеристики технологій виробництва кондитерських виробів, дослідження можливих шляхів удосконалення кондитерських виробів та технологічних розрахунків.

Завдання:

- сформувати та закріпити знання щодо класифікації і асортименту кондитерських виробів;

- набути навички проведення аналізу технології (хімічного складу, рецептурного складу та технологічного процесу);

• визначити проблемні елементи технологічної системи та намітити шляхи її удосконалення;

• набути вміння з технологічних розрахунків технології виробництва кондитерських виробів;

За організаційними принципами дана робота розподіляється на аналітичні дослідження технології та лабораторні досліджень з формуванням відповідних висновків.

2. Алгоритм виконання аналітичних досліджень

Під час виконання аналітичних досліджень студент повинен:

2.1. Визначити варіант виконання даної роботи з викладачем згідно з переліком варіантів.

2.2. Представити загальну класифікацію кондитерських виробів за окремими класифікаційними ознаками (наприклад: за особливостями хімічного складу, способом обробки, терміном зберігання, видом упаковки, тощо).

2.3.Відповідно до обраного варіанта провести характеристику технологічної системи виробництва виробу, який пропонується, з елементами системного аналізу (побудова технологічних схем, горизонтальної декомпозиції, ієрархічної чи параметричної схем).

2.4. Наступним етапом надати характеристику технологічної системи.

Характеристику технологічної системи доцільно проводити у два етапи: характеристику рецептури та характеристику технології кондитерських виробів.

Метою характеристики рецептурного складу кондитерських виробів є кількісне та якісне визначення рецептурних компонентів, формулювання вимог до сировини, визначення ролі кожного компонента у формуванні якості готового продукту. Характеристику рецептур представити у вигляді табл. 1.

Таблиця 1 –Характеристика рецептури продукції, що досліджується

Найменування рецептурних компонентів	% співвідношення компонентів	Роль компонента у формуванні готової продукції	Вимоги до якості рецептурних компонентів

2.5. Провести характеристику хімічного складу продукту, з визначенням харчових речовин (згідно довідника [4] і їх відсоткового співвідношення (%).

Характеристику хімічного складу представити у таблиці 2.

Таблиця 2 - Характеристика хімічного складу продукту згідно із заданим викладачем варіантом

Назва продукту	Нетто, г	Масова частка, %				Енергетична цінність, ккал у 100 г виробу
		Жир	Білок	Зола	Сухі речовини

2.6. На основі технологічних схем наведених у додатку (додаток А) скласти принципову технологічну схему з визначенням підсистеми технологічної схеми, операції, режими, параметрів та фізико-хімічних змін, які відбуваються в ході технологічного процесу.

Дані характеристики технологічної схеми виробництва продукту представити у таблиці 3.

Таблиця 3 – Характеристика технологічної схеми виробництва продукту згідно заданому викладачем варіанту

Етап	Операція	Режим	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, що досягається

2.7. Скласти апаратурно-технологічну схему процесу виробництва продукту згідно заданого викладачем варіанту. Дані занести у таблицю 4.

Таблиця 4 - Апаратурно-технологічна схема

Етап технологічного процесу	Операція технологічного процесу	Устаткування

2.8. На основі проведеної характеристики технологічної схеми виробництва продукції запропонувати шляхи удосконалення технології.

Заключним етапом аналітичних досліджень є формування висновків стосовно досягнення поставленої мети, аналітичних досліджень.

Результати аналітичних досліджень студент повинен захистити індивідуально в ході співбесіди з викладачем.