3. Алгоритм виконання лабораторних досліджень

Лабораторні дослідження проводяться на прикладі дослідженні технологій кондитерської продукції різних груп згідно з варіантом. Варіанти лабораторної роботи представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 – Варіанти лабораторної роботи

Варіант	Найменування продукції
I	Мармелад желейно-формовий
II	Мармелад желейний «Лимонні частки»
III	Зефір ванільний
IV	Пряники «Дитячі»
V	Печиво цукрове
VI	Вафлі ванільні

Під час виконання лабораторних досліджень студент повинен:

-виконати технологічні розрахунки (перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції) згідно з варіантом;

-розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом;

-провести лабораторне дослідження якості зразків, вироблених в лабораторних умовах згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

3.1 Технологія мармеладу желейно-формового

Об’єкти дослідження: технологія мармеладу желейно-формового

Сировина: цукор-пісок, патока, агар, лактат натрію, кислота лимонна, есенції, барвники

Інформаційний ресурс: ГОСТ, ДСТУ, ТУ, ТІ, підручники, internet

Прилади та матеріали*: збивальна машина, ємність об’ємом 5 л, ємність об’ємом 3 л, спеціальні металічні форми (сировина згідно з рецептурою (табл. 6).

*-комплектуються згідно заданого найменування кондитерської продукції за визначеним варіантом в узгодженні з технологічною схемою.

Методика виконання роботи

1. Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А1).

Таблиця 6 – Рецептурний склад мармеладу желейно-формового

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини на 1 кг готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор для обсипання	99,85	0,086	0,085
Цукор в желе	99,85	0,518	0,517
Патока	78,0	0,256	0,199
Агар	85,0	0,015	0,012
Лактат натрію	40,0	0,01	0,004
Кислота лимонна	91,2	0,012	0,011
Есенції різні	-	0,0004	-
Барвники різні	-	0,0005	-
Всього	-	0,903	0,836
Вихід	82,0	1,000	0,820

2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б1).

3. Провести технологічний процес виробництва продукції за варіантом згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

Технологія виробництва мармеладу желейно-формового передбачає декілька етапів:

Підготовка н/ф цукро-агароїдного сиропу. У відкриту варильну ємність завантажити кількість цукру згідно з рецептурою, додати воду в кількості 25 % (від загальної маси) і піддати тепловій обробці. Потім додати набухший промитий і проціджений через сито агар, лактат натрію і продовжити уварювання при (t=95…98ºС) до вмісту сухих речовин 70…74 %. В кінці варки додати патоку (згідно рецептури) і упарити при (t=95…98ºС) до вмісту сухих речовин 75…76% .

Охолодження, розділення желейної маси. Уварену масу охолодити до t=70…72ºС, додати послідовно (згідно рецептури) кислоту лимонну, барвник, есенцію. Масу ретельно перемішати і охолодити до температури 50…55ºС протягом 6…8 годин.

Розливання желейної маси і викладання мармеладу. Мармеладну масу з вмістом сухих речовин 74…75% розлити в цукор, в сформовані ячейки, витримати протягом (10…15)х60с для здійснення драглеутворення. Охолодження мармеладу відбувається при (t=18…20ºС) і відносній вологості повітря 60…70 % протягом 6…8 годин.

Таблиця 7 – Органолептична оцінка якості продукту

Найменування продукції	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах	Смак

Висновки