3.4 Технологія пряників «Дитячих»

Об’єкти дослідження: технологія пряників «Дитячих»

Сировина: борошно пшеничне, обрізки з тортів, тістечок, кексів, яйця, жжонка №66, цукор-пісок, сухі духи №72, амоній вуглекислий

Інформаційний ресурс: ГОСТ, ДСТУ, ТУ, ТІ, підручники, internet

Прилади та матеріали*: циліндричні ємності об’ємом 3 л, листи для випікання, пароконвектомат (сировина згідно рецептури (табл. 14)).

*-комплектуються згідно заданого найменування кондитерської продукції за визначеним варіантом в узгодженні з технологічною схемою.

Методика виконання роботи

1. Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А5).

Таблиця 14 – Рецептурний склад пряників «Дитячих»

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини на 1 кг готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах
Борошно пшеничне	85,50	0,345	0,295
Борошно пшеничне на підпил	85,50	0,027	0,023
Обрізки з тортів, тістечок, кексів	72,00	0,286	0,206
Яйця (в тісто)	27,00	0,079	0,021
Яйця для змащування	27,00	0,013	0,003
Жжонка №66	78,00	0,011	0,008
Цукор-пісок	99,85	0,317	0,317
Сухі духи №72	100,00	0,005	0,005
Амоній вуглекислий		0,002	-
Всього		1,089	0,882
Вихід	86,00	1,000	0,860

2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б5).

3. Провести лабораторне дослідження якості зразків, вироблених в лабораторних умовах згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

Технологія виробництва. Пряники дитячі виготовляють з сирцевого пряничного тіста згідно рецептури (таблиця 14). Цукор-пісок розчинити у воді за температури 73…75ºС, приготовлений сироп процідити протягом (2…3)х60с. Додати згідно рецептури (таблиця 14) жжонку*, яйця, сухі духи, амоній, борошно, подрібнену крошку і замісити тісто протягом (10…15)х60с. Тісто розкатати в пласт товщиною 8…10 мм і розрізати (надаючи заданої форми). Сформовані пряники укласти на листи, змастити яйцем, нанести малюнок і випікати при температурі 200…240 ºС протягом (7…12)х60с.

*підготовка жжонки: цукор і воду у співвідношенні 5:1 нагріти при періодичному перемішуванні до тих пір, поки цукор не набуде темно-коричневого кольору. Через (30…40)х60с. Кипіння поступове, в 6…8 прийомів, додати гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Загальна тривалість варіння (50…60)х60с. Сироп процідити через сито.

Таблиця 15 – Органолептична оцінка якості продукту

Найменування продукції	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах	Смак

Висновки

3.5 Технологія печива «Цукрове»

Об’єкти дослідження: технологія печива «Цукрове»

Сировина: борошно пшеничне, крохмаль, цукрова пудра, інвертний сироп, маргарин, меланж, молоко згущене, сіль, сода, амоній, есенція

Інформаційний ресурс: ГОСТ, ДСТУ, ТУ, ТІ, підручники, internet

Прилади та матеріали*: сито, ємність об’ємом 3 л, ємність об’ємом 5 л, дошка для формування печива, глибокі циліндричні ємності, листи для випікання, емульгатор, пароконвектомат (сировина згідно з рецептурою (табл. 12).

*-комплектуються згідно заданого найменування кондитерської продукції за визначеним варіантом в узгодженні з технологічною схемою.