Завдання 3

Розрахувати показники ефективності вкладень у реконструкцію (рентабельність та строк окупності) підрозділів ресторанного обслуговування готелю. Обрати найбільш привабливий варіант.

Показники	Ресторан	Бар	Кафе
Додаткові доходи, тис. грн.	1500	73,3	170
Додаткові валові витрати, тис. грн.	950	48,7	120
Капітальні вкладення, тис. грн.	1780	130	175

Розв’язання

Обчислимо рентабельність за формулою: Р = (ДД-ДВ)/К*100%, де

ДД – додаткові доходи, ДВ – додаткові витрати, К – капітальні вкладення.

Обчислимо термін окупності за формулою: Т = К/(ДД-ДВ).

Результати розрахунків занесемо в таблицю.

Показники	Ресторан	Бар	Кафе
Додаткові доходи, тис. грн.	1500	73,3	170
Додаткові валові витрати, тис. грн.	950	48,7	120
Капітальні вкладення, тис. грн.	1780	130	175
Рентабельність, %	30,90	18,92	28,57
Термін окупності, років	3,24	5,28	3,50

Як бачимо, найбільш рентабельним та швидкоокупним є ресторан, близько до нього за показниками є кафе. Бар має низьку рентабельність порівняно з іншими закладами та в півтора рази довший термін окупності.

Варіант 2

Ресторан при готельному комплексі «Мрія», орієнтований на обслуговування сімейних пар, планує удосконалити продуктову політику закладу ресторанного господарства завдяки введенню гриль-меню та збільшення обсягів реалізації власної продукції для відвідувачів зі сторони у вихідні та святкові дні.

У звітному році основні показники господарської діяльності характеризувалися наступними параметрами: валовий товарооборот становив 1602,2 тис.грн.; рівень комерційного доходу від торговельної діяльності до товарообороту – 40%; рівень змінних витрат – 33%; сума постійних витрат – 1000 тис.грн.

Завдання 1

Необхідно розробити гриль-меню ресторану.

1. Розробіть асортимент шашликів та особливості їх презентації.

2. Які технологічні властивості має мати сировина для шашликів?

3. Розробіть технологічну схему приготування шашликів. Які процеси відбуваються при маринуванні м’яса? Обґрунтуйте вибір режиму теплової обробки, вкажіть асортимент гарнірів та соусів, що подаються до шашликів.

Розв’язання

Шашлик по-кавказькому. Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, скибочками лимона.

Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

Шашлик зі свинини. З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса.

Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом.

Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідорами, цибулею, лимоном. Окремо у соуснику подають соус Ткемалі або Південний.

Шашлик з яловичини. М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жирі або в гриль-апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шашлик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо подають соус Південний.

Шашлик по-карському. На металеву шпажку наколюють половину нирки, потім — маринований шматок м’яса (один на порцію) і знову половинку нирки. Підсмажують і подають, знявши зі шпажки, з маринованими помідорами, цибулею, огірками, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

Також до асортименту можна включити шашлик з куриці, сьомги чи лосося.